Diez formas de preparar aceitunas u olivas, encurtidas o aliñadas y una receta

26 agosto, 2023
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Antes de cualquier proceso de encurtidas o aliñadas, he tenido que «curar» las aceitunas u olivas. Poniendo las aceitunas en remojo con agua y cambiando el agua cada día durante una semana, aproximadamente.

El tenerlas en agua más de siete días sin aliñar las puede reblandecer, por lo que es conveniente añadirle sal cada vez que cambiemos el agua.

El agua del mar es un buen aliado por tener una proporción justa de sal para conserva las aceitunas enteras directamente en ella y aliñarlas a medida que necesitemos. Cuidado con este método que cuando vayamos a arreglarlas, éstas ya estarán saladas.

Al finalizar día preparad agua con sal: Verted el agua que creáis necesaria en el recipiente que utilicéis para las olivas, para llenar los botes de aceitunas que prepararéis. Pon el huevo dentro del recipiente. Iba añadiendo sal y revoloteando con las manos para que se disuelva. Tenéis que ir añadiendo hasta que el huevo haya subido a la superficie y sobresalga del nivel del agua. Esto indica que se ha llegado a la proporción de sal indicada.

Un huevo (para medir la cantidad de sal necesaria)

https://valenciagastronomica.com/explorando-los-secretos-de-la-salmuera-para-olivas-como-hacerla-entre-metodos-y-medidas/
Preparad un ribete con agua y sal, que se empleará para llenar los botes de las aceitunas. Para ajustar la cantidad adecuada de sal que necesita, pon un huevo dentro del agua. En principio quedará abajo. Entonces iba añadiendo sal y revoloteando hasta que el huevo suba

Salmuera:

Ingredientes:

1 litro de agua
50 gr. de sal

Preparación Salmuera:

En primer lugar preparamos una salmuera que es la base para la conservación de las aceitunas. Disolvemos en un litro de agua, la sal. Una vez disuelta iremos utilizando o preparando mas según conveniencia.

 

 1. Aceitunas con aliño de hierbas aromáticas

Ingredientes

algarrobo
tomillo
romero
hinojo
ajo
aceite
pimentón dulce
limón
vinagre
salmuera

Preparación aliño olivas con hierbas aromáticas:

En primer lugar usaremos bote de cristal esterilizados. A continuación pondremos en el fondo del bote una capa de hierbas aromáticas; tomillo, romero, hinojo y hojas de algarrobo. Seguiremos con una capa de aceitunas curadas. Echaremos limón a trozos, y ajo machacado o cortado.

Seguirnos haciendo capas alternadas de hierbas aromáticas y de aceitunas. Por último añadiremos pimentón dulce, el vinagre, y cubriremos con salmuera. Por último añadiremos una buena capa de aceite que es un protector para que las aceitunas de arriba del bote no se resequen.

Cerramos el bote, agitamos bien. Dejamos macerar 7 días en la nevera. Trascurrido el tiempo ya las podemos disfrutar

2. Preparación de olivas olivas o aceitunas aliñadas «chupadedos«

Ingredientes

salmuera
pimiento rojo
comino
albahaca
orégano
ajos
aceite de oliva
vinagre

Preparación aliño para olivas chupadedos:

En botes esterilizados, incorporaremos una capa de aceitunas. Alternaremos con capas de pimiento rojo picado en trocitos pequeños. Ajo troceado o partido por la mitad. Una capa de especias. Seguiremos alternando capas hasta que llenemos el bote.

Una vez lleno añadiremos la salmuera hasta cubrir el bote, un buen choro de vinagre. Por último un buen choro de aceite de oliva virgen. Cerramos el bote y agitamos bien. Pondremos en maceración 7 días en la nevera. Trascurrido el tiempo ya las podemos consumir.

3. Preparación olivas o aceitunas aliñadas estilo andaluz

Ingredientes aliño al estilo andaluz:

zanahoria
tomillo
orégano
romero
6 dientes de ajo
pimiento rojo
pimiento verde
pimentón dulce
comino molido
aceite de oliva

Preparación olivas al estilo andaluz:

En primer lugar usaremos botes esterilizados. A continuación cortaremos las verduras en trocitos pequeños; la zanahoria, el pimiento rojo y verde. Pelaremos los ajos o les haremos un corte. En el bote dispondremos en forma de capa las hierbas aromáticas; orégano, romero, tomillo.

Añadiremos un poco de verduras cortadas y los ajos. Después incorporamos una buena capa de aceitunas curadas. Seguimos completando las capas hasta llenar el bote por completo. A continuación añadiremos un poco de pimentón dulce.

Cubriremos las aceitunas con salmuera, añadiremos una buena capa de aceite de oliva virgen que es un buen conservante y cerramos el bote. Agitamos bien. Dejamos macerar 7 días en la nevera. Trascurrido el tiempo ya las podemos consumir.

4. Olives trencades

Ingredientes:

aceitunas verdes
salmuera
unas ramas de hinojo
pimienta picante

Preparación de «olives trencades»:

Trocee la pimienta picante y las ramas de hinojo.

Las olivas deben de estar partidas de manera que se abran, pero no se aplaste la pulpa. Ir colocando aceitunas dentro de los botes, intercalando trocitos de pimiento picante y ramas de hinojo. Cuando los botes estén llenos, verte agua sal que cubra las aceitunas. Pon unas ramas de hinojo arriba de todo para que las aceitunas no sobresalgan del nivel del agua. Tapa los botes y guárdalos en un lugar seco y frío.

Nota:

Se pueden consumir a partir de los quince días, pero si no os gustan demasiadas amargas, esperad unas cuantas semanas más antes de iniciar los botes.

5. Olives Chafaes al estilo de la Comunidad Valenciana

Ingredientes:

Tomillo

Pebrella  Popularmente se la conoce como tomillo aceitunero, tomillo pimentera, tomillo pebrella, o pebrella

Ajedrea Satureja obovata – Ajedrea – Sejolida

hojas de garrofera

Olivas

Salmuera

Esta receta la he sacado de la página de Juan Gayá.  Las olivas deben de ser cortadas o chafadas (es decir machacadas). Tienen que estar como mínimo dos semanas cambiándoles el agua . El tiempo dependerá del amargor que se quiera, pues al estar maduras están de por si menos amargas, pero les cuesta más sacarlo. Si quieres que te duren más, pues las tienes que dejarlas enteras, pero deberás tenerlas cambiándoles el agua durante tres semanas.

Una vez se les he quitado la oleuropeína causante del amargor, las deposito en tarros de cristal y hago una especie de corona mezclando ramas de tomillo, pebrella y ajedrea (se pueden utilizar por separado, pero a mí me dan resultados así) que quepa en la boca del tarro y la coloco encima apretando un poquito. Hago una salmuera con agua sin cloro, que no sea blanda y por cada litro añado dos cucharadas y media colmadas de sal. La cuchara normal de tomar sopa.

Remuevo bien para que se disuelva la sal con una cuchara, de madera. OJO, no utilizar ningún elemento de metal en ninguno de los procesos de elaboración. Ni por supuesto cuando las tengamos cambiándoles el agua. Utilizar recipientes de plástico, tinajas, orzas, vasijas de barro o directamente cristal. Lleno los botes, tapo y a esperar guardados en un sitio fresco y oscuro. En una semana ya no me resisto y abro el primero.

Nota:

Un consejo, si queréis que os duren mucho tiempo y no se os echen a perder, añadir una ramita de algarrobo de hoja oscura (no brotes tiernos) o una hoja de caña verde, os sorprenderán los resultados. Yo también lo uso en cualquier encurtido.

6 Aceitunas Aliñadas al estilo Marroquí

INGREDIENTES

500 gramos de aceitunas verdes enteras o partidas
½ limón curado
½ cucharadita de comino
1 ramillete pequeño de cilantro picado finamente
1 pimiento picante pequeño y picado finamente
2 dientes de ajo picados finamente
Jugo de un limón
1 ramillete pequeño de perejil picado finamente
¼ de taza de aceite de oliva


ELABORACIÓN PASO A PASO

En un frasco se pone el limón curado al que hemos lavado en agua fría y picado solo la cascara finamente
Se deshecha la pulpa, se pone el pimiento picante ya picadito, el comino, perejil, ajo, aceite y el jugo de limón
Se agita bien este frasco para que se mezcle todo bien y se echa todo sobre las aceitunas a las que hemos lavado con agua fría
Se mezclan bien y por encima ponemos el cilantro ya picado
Se pueden conservar en un frasco limpio y bien tapado en la nevera.

7.Aceitunas negras

Es de suma importancia que al momento de preparar aceitunas negras tengas en consideración lo siguiente:

El fruto del olivo, no se puede consumir hasta que se le realice un proceso de curación. La fermentación, permite que su pulpa se pueda comer. Otras incluso se llegan a sofreír, para ablandarlas.

La aceituna al madurar completamente se oscurece, dicho proceso se le llama enverar. Así que, mientras más madura este, más oscura será. Sin embargo, la maduración no puede ser excesiva porque, se puede dañar su textura.

Aunque las aceitunas negras no son una variedad, algunos tipos de aceitunas se destinan para obtenerlas negras, por poseer una carne más gruesa. Entre estas, se encuentran las de forma alargada y sabor muy fuerte.

En su preparación, las puedes dejar enteras, sin hueso, troceadas o machacadas. Si optas por quitarles el hueso, te puede interesar hacerte con un deshuesador de aceitunas especializado para ello

Preparar aceitunas negras en salmuera


Son muy fáciles de preparar, solo necesitas los siguientes ingredientes:

 aceitunas negras.

Agua.

Sal de tipo grueso.

Procedimiento:

Lava bien las aceitunas y en un recipiente, preferiblemente de vidrio, colócalas con suficiente agua helada. Déjalas por 2 semanas cambiando el agua todos los días. Pasado ese tiempo, ponlas a cocinar colocándole 75 gramos de sal con relación a cada litro de agua.

Cocina durante unos 15 minutos, deja que se enfríen, luego escúrrelas y reserva el líquido. Envásalas en frascos de vidrio, agrégale el líquido, cierra bien y almacena antes de consumir en un lugar fresco por dos meses.

8.Aceitunas negras, sin hueso o carozo deshidratadas o secas para cocinar.

Preparar aceitunas negras deshidratadas o secas
Para el proceso de deshidratación se requiere:

Sal del tipo grueso.

Preparación:

En una bandeja, coloca una capa de sal tipo grueso. Luego, colocas una capa bien extendida de aceitunas negras. Después, otra de sal gruesa por encima y repites el proceso hasta terminar con una de sal. Seguido, ponlas al sol hasta que se sequen completamente. Posteriormente, eliminas el exceso de sal y las guardas en un recipiente de vidrio hermético.

Las puedes dejar crujientes horneándolas y luego las mueles. El polvo obtenido, es excelente para la decoración de platos, agregar a ensaladas o a recetas para resaltar su sabor.

9.Preparar aceitunas negras Aliñadas


Es muy fácil aliñar las aceitunas con los ingredientes y el sabor que más te guste, para lo que necesitas:

Aceitunas negras.

Sal de tipo grueso.

Agua.

Primeramente, para eliminar su sabor amargo, colócalas en un recipiente plástico con agua. Déjalas por unos diez días, y le cambias el agua a diario. Luego, las pasas a salmuera y le vas cambiando el agua cada 3 días, hasta que pierdan el amargor.

Ingredientes para el aliñado de 1 kilo de aceitunas:
4 cebollas grandes en trozos

2 cucharadas de pimentón dulce.

4 cucharadas de vinagre.

Aceite de oliva.

Sal común.

Preparación:

Finalizado este proceso, ya puedes aliñarlas, colocándolas en capas de forma intercalada. Comienzas con una de aliños y luego, otra de aceitunas, hasta que culmines con una capa de aliños.

También, puedes sazonarlas con otros ingredientes como ajo, ajíes, cascaras de limón o de naranja. También de, hierbas como orégano, laurel, hinojo, tomillo, pimienta negra y clavos de especie.

Como puedes notar, preparar aceitunas negras, es bastante simple. Además, no hay nada mejor que le ofrezcas a tus invitados algo hecho por ti mismo. Solo debes tener mucha paciencia, para que puedas degustar su sabor como aperitivo o agregado de tus recetas.

10 receta: Olivas Maduras a la Paella (Versión con Cambios)

Aquí tienes una versión adaptada de la receta de «Olivas Maduras a la Paella» que mencionaste, con los cambios que has hecho para eliminar el amargor de las aceitunas maduras. ¡Espero que te guste!

Ingredientes:

  • Aceitunas maduras (variedad de tu elección), deshuesadas
  • Agua
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal

Instrucciones:

  1. Preparación de las aceitunas: Lava las aceitunas maduras bajo agua corriente para eliminar cualquier residuo de salmuera. Luego, colócalas en un recipiente grande y cúbrelas con agua hirviendo. Deja que las aceitunas reposen en el agua caliente durante unos 5 minutos.
  2. Primer cambio de agua: Después de los 5 minutos, escurre las aceitunas y descártalas del agua caliente. Lava las aceitunas con agua fría. Este primer cambio de agua ayudará a eliminar parte del amargor.
  3. Segundo cambio de agua: Repite el proceso anterior, es decir, vuelve a cubrir las aceitunas con agua hirviendo durante otros 5 minutos. Luego, escurre y enjuaga nuevamente con agua fría.
  4. Cocción en la paella: En una paella o sartén grande, calienta un chorrito de aceite de oliva virgen extra a fuego medio. Agrega las aceitunas escurridas y cocínalas durante unos minutos, revolviendo ocasionalmente.
  5. Apertura de las aceitunas: Notarás que algunas aceitunas empiezan a abrirse durante la cocción. Esto es normal y es señal de que las aceitunas están listas para ser disfrutadas.
  6. Sal y servir: Agrega un puñadito de sal a las aceitunas cocidas y revuelve para distribuir bien el sabor. Luego, retira la paella del fuego.
  7. Presentación: Sirve las «Olivas Maduras a la Paella» en un plato o recipiente y sírvelas como aperitivo o acompañamiento.
  8. Variaciones de aceitunas: Si utilizaste la variedad alfafarenca y deseas probar con otras variedades, como arbequinas, blanquetas o manzanellas, puedes hacerlo para experimentar diferentes sabores y niveles de dulzura.

Esta versión de las «Olivas Maduras a la Paella» incorpora tus cambios para eliminar el amargor de las aceitunas maduras. ¡Espero que disfrutes de este delicioso aperitivo con un toque mediterráneo!

Receta: Olivas Maduras a la Paella versión 2

Las «Olivas Maduras a la Paella» son un delicioso aperitivo que combina la intensidad de las aceitunas maduras con los sabores tradicionales de la paella. Esta receta es muy sencilla de preparar y es perfecta para compartir en reuniones o disfrutar como aperitivo antes de una comida. ¡Veamos cómo se hace!

Ingredientes:

  • Aceitunas maduras (variedad de tu elección), deshuesadas
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Pimiento rojo y verde
  • Cebolla
  • Ajo
  • Tomate maduro
  • Pimiento choricero (opcional)
  • Pimentón dulce
  • Pimienta negra
  • Sal
  • Perejil fresco (para decorar)

Instrucciones:

  1. Preparación de la base: En una sartén grande, calienta un poco de aceite de oliva virgen extra a fuego medio. Agrega la cebolla picada y los pimientos rojo y verde también picados. Cocina hasta que las verduras estén tiernas y ligeramente doradas.
  2. Añade los sabores: Agrega el ajo picado y el tomate maduro rallado o picado. Si estás usando pimiento choricero, agrégalo también. Cocina hasta que el tomate se haya cocido y la mezcla esté bien integrada.
  3. Añade el pimentón: Agrega una pizca de pimentón dulce y revuelve bien para que se mezcle con las verduras. Esto le dará un toque de sabor ahumado y color a la preparación.
  4. Añade las aceitunas: Incorpora las aceitunas maduras deshuesadas a la sartén y revuelve para que se impregnen con los sabores de la mezcla de verduras.
  5. Saborización y cocción: Añade un poco de pimienta negra y sal al gusto. Cocina la mezcla durante unos minutos a fuego bajo para que los sabores se mezclen y las aceitunas se calienten.
  6. Servir: Una vez que las aceitunas estén bien mezcladas con los sabores y estén calientes, retira la sartén del fuego.
  7. Presentación: Sirve las «Olivas Maduras a la Paella» en un plato, espolvorea un poco de perejil fresco picado por encima para darle un toque de frescura y color.
  8. ¡Listo para disfrutar! Sirve las olivas maduras a la paella como aperitivo o acompañamiento. Puedes servirlas con pan crujiente, picos, o simplemente disfrutarlas solas.

Esta receta combina lo mejor de las aceitunas maduras con los sabores característicos de la paella, creando un aperitivo delicioso y con un toque mediterráneo. ¡Buen provecho!

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