Valencia Gastronómica
Terminaré con el caldo hablando del jugo de carne, que es, a mi entender, el caldo maestro para la nutrición y para algunas reparaciones culinarias de mucha importancia, como que es el jugo una de las salsas madre.
El jugo de la carne es una de las preparaciones culinarias más agradables, más útiles y más higiénicas.
Sin que sea indispensable en muchos casos, es un recurso como accesorio, y sirve para mejorar la mayor parte de todas las salsas.
No se puede preparar una comida de cumplido, o para gente delicada de paladar, sin pensar en el jugo de carne antes que en lo demás.
Para muchos, preparar el jugo de carne es una obra de romanos. La cosa no es para tanto, pero, sin embargo, tiene importancia el trabajo.
Manos á la obra, y vamos a preparar un litro de jugo de carne.
Mi receta es breve, económica, y se recomienda por si sola:
250 gramos de cadera de vaca;
250 gramos de cadera de ternera;
Una mano de ternera, y quien dice mano, dice pié;
Se cortan en pedazos como ciruelas la cadera de vaca y la cadera de ternera, y se meten en una cacerola con una zanahoria y una cebolla grandes, cortadas en rodajas finas. Con perejil, perifollo, estragón, laurel y tomillo en prudente proporción, se hace un ramillete atado con un hilo blanco y se añade este aliño sazonando con el clavo, nuez moscada, sal y un punto,
si se quiere, de pimienta.
Es preciso tener en cuenta que el condimento ha de pecar más bien de soso, porque si apuntara mucho alguna especia, resultaria un inconveniente para las salsas en que el jugo hubiera de intervenir.
Ya todo en la cacerola, se tapa y se hace sudar sobre fuego vivo, moviendo el utensilio con frecuencia.
Cuando los trozos de carne y los pedazos de cebolla y de zanahoria empiezan á dorarse, y cuando el jugo que destilan se pega a la cacerola, se echa agua fría en cantidad suficiente, para que el todo bañe por completo, sin que haya exceso de agua. Sin dejar de remover, con una espátula, se rebaña el jugo que está adherido á la cacerola.
Se añade entonces la mano de ternera, cortada en tres o cuatro pedazos, y si se dispone de desperdicios de aves, de carnes o de corteza de jamón, se echan en la cazuela.
Se hace cocer durante dos horas largas, y cuando está reducida la cocción a un litro, se pasa el líquido por pasadera fina y se deja enfriar para emplearlo en su tiempo y lugar.
Antes de servirse del jugo de carne, se le quita la capa de grasa solidificada que cubre su superficie, grasa que sirve para fritos, sobre todo mezclada con aceite.
El jugo no debe contener ni un átomo de grasa, porque la menor cantidad le daña, y no hay jugo perfecto sin estar totalmente desengrasado.
La mano de ternera, que cuando esté cocida se sacará de la cacerola, puede aprovecharse como se quiera: en pedazos pequeños, rebozados y fritos; fría, con una salsa picante para comerla con huevos fritos o mezclada con la carne de un guisado con patatas, o de cualquier otro modo, porque en cocina todo se aprovecha, y, como en química, si nada se crea, nada se
pierde.
.. Además, quedan en la cacerola, maltrechas, las huestes que dieron la batalla para que venciese el jugo,y en un confuso tropel se ven hilachos de carne y piltrafas de legumbres.
Pues bien, arreglado todo ello, sin el ramito de hierbas aromáticas, y picado muy menudo, se bate con media docena de huevos, y se hacen unos huevos revueltos que pueden ser saboreados por cualquier gourmet
Como se ve, el procedimiento para hacer un litro de jugo de carne no es costoso, pues el mayor gasto consiste en la media libra de cadera de vaca y en la otra media libra de cadera de ternera.
Al jugo así preparado le podemos llamar: a la buena de Dios, á la pata la llana, a lo bruto, como más le agrade al que lo bautice, porque ya metidos en honduras, para salir de ellas airoso, hay que decir que el jugo de carne debe clarificarse para que esté limpio, transparente y de un color ambarino.
Cuando el que opera sabe su obligación, el jugos se clarifica solo, por medio de una cocción uniforme y violenta; pero es pesada siempre la vigilancia en el fogón, y contra siete vicios hay siete virtudes.
Cuando el jugo está hecho, desengrasado y frío naturalmente, se pone en una cacerola sobre fuego muy suave.
En el momento que empieza a cocer se echan para un litro de jugo dos claras de huevo batidas en merengue. Se mezcla bien el todo y se deja cocer, muy poca a poco, durante media hora. Se pasa el caldo por un lienzo de hilo, sin forzar el paso, y así se consigue el jugo más limpio y de mejor color y transparencia.
Para las galantinas, para las aves y para los huevos al jugo, el jugo de carne es de rigor; pero debiera declararse obligatorio y de precepto en las casas en donde hay niños pequeños y niñas grandes que se consumen anémicas y cloróticas probando vinos peptonizados o preparados de hierro más ó menos extranjeros.
Una casa que señale en su presupuesto diario de gasto de plaza odio o cuatro reales para un litro o medio litro respectivamente de jugo de carne, es posible que encontrara a fin de año algún centenar de pesetas economizadas en botica.
Porque ya he dicho lo que hacía al caso sobre el extracto de carne de Liebig, conviene ahora, después de la fórmula del jugo, afirmar que el uso de éste es preferible en todas circunstancias, sin que por eso deje yo de reconocer la bondad del referido extracto con que la ciencia ha enriquecido a la industria, y del que tanto se ha ocupado la prensa, porque satisface una de
las necesidades más universales, y permite una vez más que la teoría se sobreponga a la práctica, y que los procedimientos industriales sean elementos verdaderos y fecundos de prosperidad.
