Valencia Gastronómica
El Ateneo: repertorio ilustrado de arte, ciencia y literatura, Volúmenes 1-3 Juan I de Armas 1874.
En ciertos países la cuestión del caldo es sumamente grave bajo el punto de vista social, pues el consumo de ese líquido constituye el alimento principal de las clases pobres. En Francia, por ejemplo, no sólo es preocupación constante en las familias de obreros el modo más económico de preparar le pot-au-feu ó de saber dónde se vende el de buena calidad, sino que hasta los gobernantes han tenido empeño en proporcionar buen caldo á los pobres. Enrique IV y Napoleón III, que como todos los déspotas la echaban de vez en cuando de socialistas, tomaron medidas para que los necesitados recibiesen sopas bien preparadas. Enrique IV solía decir que solo se consideraría feliz el día que en cada casa francesa se hiciese caldo con gallina (la poule au pot). Napoleón III organizó establecimientos especiales de caldo y apoyó eficazmente la creación de las tiendas llamadas Bouillons, fundadas por el carnicero Duval, en donde, por ínfimo precio, se toma ese líquido en lujosos salones y servido por jóvenes amables y bonitas. Utile dulci.
A pesar de todas esas medidas aún abundan en París los bodegones donde se vende a los obreros una especie de agua sucia preparada con huesos y toda clase de yerbas. En esos establecimientos, para que el caldo parezca fuerte, se le hacen ojos echando buches de aceite sobre la superficie del líquido a fin de que éste parezca grasiento y nutritivo.
Es un error, sin embargo, creer que para obtener buen caldo basta emplear carne de primera calidad, pues si bien algunas veces la mala carne es causa de que el líquido sea desagradable, sucede a menudo que el mal gusto y el aspecto repugnante del líquido se deben á la inhabilidad del preparador. Solo así se comprende que en muchos hoteles y restaurants buenos se sirva al público sopa con un caldo poco apetitoso, mientras que en los hospitales de Paris toman los enfermos un buen consommé preparado artísticamente con muy poca carne.
Para obtener buen caldo con carne de vaca ó de caballo (esta última es tan buena como la primera) es preciso que el agua esté en proporción con la cantidad de carne: así, para una libra de carne se necesita que solo haya dos litros de líquido. Nunca debe calentarse el agua antes que la carne, sino sumergirse ésta en agua fría, la cual se calienta a fuego lento, y reemplazando siempre la que se consume con igual cantidad de agua tibia. Si el líquido hierve es indispensable disminuir el fuego, pues la carne se cocería entonces y no proporcionaría en la ebullición la osmazoma y la gelatina, sin las cuales el caldo no es bueno. Solo cuando el líquido comienza a hervir se debe quitar la espuma que se forma y concentra sobre la superficie, y nada más que entonces es cuando se pone sal al caldo, pues antes produciría sobre la carne el mismo efecto que la ebullición prematura.
El sabio químico Liebig, que no desdeñó ocuparse de cuestiones de cocina, imaginó un medio de preparar excelente caldo. Consiste éste en no emplear sino filete de carne, desprovisto de tendones y aponeurosis, y reducido a picadillo muy fino. Este se pone en agua fría y se cuece lentamente hasta ebullición; entonces se quita la espuma y se sala, no sólo con sal común (cloruro de sodio) sino también con cloruro de potasa, que Liebig ha encontrado en abundancia en las masas musculares del hombre.
Este proceder de Liebig presenta el inconveniente de que el picadillo de carne no puede utilizarse después como alimento, pues queda reducido al estado de esparto. Téngase, sin embargo, en cuenta que aun haciendo el caldo con postas de vaca, para que el líquido sea bueno, la carne ha de quedar muy seca y mala o viceversa. La vaca cocida es un alimento muy poco nutritivo y desagradable.
Debe también no olvidarse que el caldo no es alimento tan nutritivo y reparador como generalmente se cree: está probado que contiene muy pocos principios alimenticios y que en una taza de café con leche existen muchos más que en una de caldo. No hay tampoco ventaja en cocer la carne en agua para tener en seguida dos alimentos, caldo y vaca cocida, pues ésta última queda como estropajo si el primero es bueno y viceversa. Mas todavía con cuatro libras de carne, por ejemplo, solo quedan después de la ebullición una libra de vaca cocida; mientras que la misma cantidad de carne, si se asa, proporcionará 2% libras de asado con todos los principios nutritivos.
El químico Darcet inventó pastillas para hacer caldo, las cuales preparaba con huesos sólos; trataba á éstos con el ácido hidroclórico, con objeto de separar las materias terrosas y con la gelatina que de los huesos obtenía hacia las pastillas, añadiendo antes al líquido un poco de carne y legumbres. Se ha probado experimentalmente que las tales pastillas no contenían ningún principio alimenticio.
El extracto de carne, preparado por el método de Liebig se ha probado también que es poco nutritivo, pues no contiene creatina que es el principio especial de la masa muscular. Tampoco son muy nutritivos el té de vaca (beef-tea) tan usado en Inglaterra y los Estados Unidos ni el extracto de carne común: para el té de vaca se extrae de ésta todo el jugo, mediante un poco de agua, a fuego lento y cubierta la carne; para el extracto la vaca en pedacitos se coloca en un frasco a fin de extraer el jugo por el vapor de agua.
La verdad es que el caldo es un alimento poco fuerte y agradable que conviene a los estómagos delicados, especialmente a los enfermos y convalecientes. Los caldos de pollo y ternera son ligeros, mucho menos nutritivos que el de vaca y se usan con ventaja en los casos de enfermedades inflamatorias; los de tortugas y ranas son, por el contrario fortificantes y convienen en las enfermedades crónicas, como la tisis; los de yerbas se usan como laxantes. De todos modos, el caldo común es indispensable á los enfermos y convalecientes, satisface en ellos á muchas condiciones, sobre todo, desde que los médicos han renunciado á las dietas rigurosas. Al indicar el modo mejor de hacer buen caldo no queremos por cierto condenar las sopas de uso en las familias, preparadas ménos científicamente, pero que tienen buen aspecto y sabor. Sabido es, por otra parte, que esas sopas no constituyen el único alimento de las clases acomodadas.
