Breve historia del puchero y el puchero valenciano

@josecunat Es momento de juntar valores tradicionales gastronómicos y familiares. Llega la época del frio y con él uno de los platos más socorridos y quizás más antiguos en su elaboración. Plato de reunión, casi tanto como la Paella. El puchero, olla o cocido. Mención especial en este artículo al cocido valenciano.

En realidad, el cocido, como base, dentro de la cocina de evaporación, no es más que la lenta cocción de diferentes vegetales y carnes en una olla con agua, en la que se cuecen juntos carnes de cerdo, ternera, pollo o cordero , junto con embutidos y verduras (col,  nabo, chirivía, patatas o zanahorias), legumbres (garbanzos, alubias) y otros aditamentos.

Olla proviene del latín olla. Su nombre viene dado del recipiente de la propia elaboración: vasija de barro cocido, de panza abultada y cuello ancho, que medio se enterraba en cenizas calientes, para la elaboración de esta receta. Según el diccionario valenciano-castellano de 1887 le podríamos sacar dos conceptos del de uso material y la receta expuesta

“ Olla, por vasija etc. Y por la comida compuesta de carne.etc y Piñata y en la segunda de ellas también Cocido.

Olla de la Plana, propia de la gent ordinaria por lo general. La olla cocido que se compone de alubias, calabaza y cosas semejantes, pero sin carne, y que regularmente se hace durante toda la semana”. diccionario valenciano-castellano de 1887

La palabra cocido viene del latín coquo, cocere, participio pasado de coctus, y esta etimología no tiene más complicaciones.

Puchero proviene de puls, sustantivo latino que viene a ser lo mismo que gachas. De puls proviene la palabra polenca, que era harina cocida de cebada y la de maíz hoy. “Harina y azeyte que usaron mucho los antiguos, antes de la invención del pan” diccionario de Covarrubias siglo XVII. Así eran los puches castellanos y latinos. El recipiente para hacer los puches era el puchero y en el puchero de barro se condimentaba adicionalmente el cocido, por eso en muchas regiones se llama puchero, al cocido.

Sopa viene del antiguo alemán sufán, que quiere decir sorber y en su origen significó “pedazo de pan empanado en un líquido” que puede ser producto del cocido o algo totalmente independiente. Pasa al bajo latin como suppa que da al castellano sopa.

Según un escrito del francés Mr. Gouffé en el libro de Ángel Muro,  EL Practicón (Madrid, 1902), en las cocinas caseras se empleaban cuatro tipos diferentes de marmitas; de fusión, olla de barro, de hierro estañado y de cobre, desaconsejando el uso de las dos primeras, invitando a usar la de cobre o el de hierro estañado, por su fácil limpieza. Hoy las hemos sustituido por las de acero inoxidable Dando además algunos consejos como el de espumar el puchero, error culinario según D. Ricardo Becerro que da la solución de poner los garbanzos a cocer media hora antes y luego la carne.

“En España en todas las clases de la sociedad, se considera el puchero, por el caldo, como la base de la alimentación”

Difícilmente podemos datar al plato con cierta historicidad. Tal vez fue nexo de unión constitucional entre antiguos reinos y diferentes culturas, como la musulmana y la cristiana.

El general De Gaulle se quejaba de tener que gobernar un pueblo con solo trescientos quesos, pero ignoraba lo que era tratar con mil variantes del cocido. Debido a sus numerosas disparidades regionales, el nombre suele ir acompañado del gentilicio, relativo a su origen geográfico (madrileño, maragato, lebaniego, gallego, etc.) peculiaridades propias de la idiosincrasia de la región o de su mayor o menor riqueza, agrícola y ganadera. Las modificaciones vienen siendo expresadas por los condimentos que se le administran y tipo de presentación. Por ejemplo si habláramos del andaluz, se toma con unas hojas de hierbabuena, a modo de consomé, y luego está la pringá, que es la carne y el tocino usados para hervir la sopa, mezclados y empapados con pan. Se sirve normalmente como segundo plato, tras el puchero de plato principal. Mientras el valenciano se sirve en dos vuelcos, el primero en forma de sopa en la que se cuece arroz o pasta (fideos, sémola o galets) en el caldo colado del puchero, y como segundo plato se toman las carnes, los garbanzos y las verduras en seco. Plato común a todas las cocinas españolas, y a muchas hispanas, una comida completa, abundante y calorífica donde las haya.

Intentando recabar en la historia, es difícil definir cuando se le aplicó al puchero el gentilicio de “valenciano”. Es en el siglo XIX cuando encuentro las primeras recetas con este nombre que con anterioridad no fue especificado, ya en el siglo XX empezamos a encontrarlo como “l’olla de tres abocás”.

El Manual de forasteros en Valencia de 1841, cuyo autor es José Garulo, nos da una idea de lo popular de estos caldos en las tabernas en la ciudad, pero en ningún momento aparecen como “valenciano”. Se contaban hasta un total de 40 mesones y posadas, cinco fondas, nueve hostelerías, siete cafés y bollerías y 87 tabernas de vinos y licores. En las fondas se podía obtener una buena comida casera, como sopa, puchero o guisado por unos dos o tres reales, incluyendo el postre el pan y el vino.

“RECADO PARA PUCHERO DE ENFERMO.

De día y de noche, A toda hora, se encuentran cuartos de gallina, carne y garbanzos para pucherito de enfermo en la plaza de las Yerbas, junto al Trech. .” Manual de forasteros en Valencia de 1841.

En 1859 dentro de la obra “Los valencianos, pintados por si mismos: Obra de interes y lujo”, escrita por varios distinguidos leemos;

Pues no falta algun heraldo,

Que con rostro placentero

Engullo ayer su aguinaldo,

Y hoy muestra ante el mundo entero

Que no es siempre igual el caldo

“De nuestro patrio puchero”

Muchos investigadores estiman que el puchero deriva de un plato judío similar en concepto, la adafina o adefina, muy popular entre los judíos sefarditas, ya que por tradición se elabora en una olla de barro durante la noche del viernes y se comía durante el Shabat. Se trata de un cocido de garbanzos compuesto de carne de cordero. Cuentan que el término es una derivación de la palabra árabe dafinah que significa algo así como enterrado o escondido. Ya que la olla para la cocción se dejaba “enterrada” en el rescoldo del fogón para que se cocinara despacio.

Pero ya desde la prehistoria sabemos del incipiente puchero, compuesto por un trozo de carne, algunas hierbas aromáticas y agua, calentado con unas piedras hirviendo en su interior. O el de los espartanos, con su célebre caldo negro, el bodrio, que ha pasado a la historia como uno de los productos más aterradores de la gastronomía.

La adafina, a la que algunos consideran “madre de todos los cocidos” ya se la conocía en el siglo XV, y que como he comentado, es una preparación cuya base son los garbanzos y la carne de cordero. En escritos y cantares de aquella época aparece citada como “olleta adefina”. Primero, en una olla de barro y con un poco de aceite de oliva, freían cebolla y después, agregando agua, se colocaba la carne y los garbanzos que habían sido remojados en la noche anterior. Luego agregaban verduras y se condimentaba con especias (sobre todo canela y comino) y se dejaba toda la noche en el rescoldo del fogón. Eso generaba una cocción muy lenta. La preparación se hacía especialmente los viernes para que estuviera lista al día siguiente. De esa manera, en el sabbath (día santo del descanso) no se violaba la prohibición de realizar actividades y sólo dedicar esa jornada al alma y el espíritu. Reintroducido y reinventado por la gastronomía de “ida y vuelta” en una época convulsa y llena de repoblaciones entre musulmanes y cristianos, se realiza una adaptación de la receta que incorporaba el acervo culinario de ambas cocinas. En época cristiana se le añadió el cerdo. En la edad media el puchero era, una suculenta sopa a base de legumbres, carnes y hortalizas. Poderosa, por su alto valor proteico y energético, en la que se mezclaban diferentes carnes, cordero, vaca, paloma o gallina, según las economías, según describe Ruperto de Nola en su libro “Guisados, manjares y potajes” (Toledo, 1520).

Desde el siglo XV ha sido plato de reyes, nobles y plebeyos. Pero es en los siglos XVII y XIX cuando tomó relevancia en las mesas nobles, y ya en el s. XX se convirtió en el soporte fundamental de la cocina española.

En nuestra geografía existe muchísima variedad de cocidos: Cocido de Lalín, Cocido lebaniego, Cocido madrileño, Cocido maragato, Cocido montañés, Cocido andaluz, Cocido de pelotas, Cocido gallego, Cocido a la portuguesa, Escudella i carn d’olla, Olla podrida, Rasol, Berza gaditana, Puchero andaluz, Puchero valenciano, Pote asturiano, Lebaniego, maragato,  escudella catalana, murciano con pelotas… Parecidos a estos caldos, en otros países tenemos el cous-cous (Marruecos), el potaufeu (Francia), el sancocho (Venezuela), el bollito (Italia), la res cocida (México) o el ajiaco (Cuba), entre otros. Dice Brillat-Savarin, en su “Fisiología del gusto” 1825, del puchero francés que todos los que en Francia profesan el arte de saber comer se abstienen de este plato por respeto a los buenos principios culinarios y porque han sentado por base incontrastable que el cocido es solo carne cocida y sin sustancia.

Lo que tenemos claro es que tanto llamado “olletas”, “putxeros” y “tarongetes” (“fasseures” o “pilotes”) era una sabia combinación de verduras, carnes y legumbres, trigo picado, harinas de trigo y maíz donde se logran las más altas cotas de suculencia.

El cocido valenciano ordinario suele tener componentes más de tipo vegetal, garbanzos en remojo, patatas, chirivía y básicamente productos de temporada y añadidos familiares, por pueblos o comarcas como – nabos, hojas de col, zanahoria, carlota, apio (el componente más comprometido de los pucheros. Sus detractores no soportan ni su olor), cardo o penca, hasta boniato o calabaza. Y de carnes; vaca , preferentemente jarrete, cerdo; tocino sin salar, matita, alguna costilla , un buen pedazo de carne de pluma. Y morcón en época de matanza. No nos olvidamos de uno de los ingredientes que puede ser el diferenciador con respecto a otros  cocidos o representativo de otras provincias les “pilotes”, de la albóndiga de magro. Hay quien le añade cordero preferente jarrere como en la vaca.

Existe además la variante del cocido de Navidad “puchero de nadal”  u “olla de Nadal”, toda una hecatombe para los estómagos. Semejante al descrito pero de magnitud opulenta, en cantidad y calidad de productos, añadiéndole pollo o gallina, capón o medio pavo. Morcones. Albóndigas grandes (pilota) saladas y dulces en algunas regiones. Embutido; chorizo dulce seco, blanquet (morcilla blanca) morcilla de cebolla y un buen azafrán. La famosa pilota, fassedura, relleno o tarongeta de carne picada no es un rasgo de los pucheros valencianos también lo lleva buena parte de los cocidos madrileños o catalanes.

El cocido de Navidad es como resultante un jugo magno, saturado de sustancias, una magnificación del cocido ordinario – los valencianos acostumbran a designarlo como “puchero” que no corresponde al vocablo propio de los castellanos “cocido”.

El chorizo y la morcilla son más frecuentes en los potajes que en los pucheros valencianos. Olla de carn, olla de Beniparrell, Olla churra, Olla de pueblo, Olla de col, Olla con morro, Olla benicarlanda, Olla de recapte, Olla de ayuno, Olla de la Plana, Olla de calabazas, Olla chulillana, Olla de músico, Giraboix o Borreta de Alcoi (conbinada con carnes, pescados; bacalao y morcillas) son alguna de las varientes, entre otras muchas que encontramos en la región valenciana. Dicen que la morcilla de Burgos lleva arroz por que los carreteros burgaleses cargaban el cereal de Valencia para no regresar de vacío.

En definitiva aunque no encontramos dos casas que hagan los pucheros iguales. No podemos dejar de decantar la fórmula de un puchero valenciano, en el que al menos, no puede faltar; entre los vegetales; garbanzos, patata, chirivía, nabo y zanahoria (algunas incorporaciones son la de en boniato o cardo). En la sección cárnica; gallina, pelota o pilota, huesos de espinazo y de rodilla, carne de morcillo de ternera, blanquet y tocino crudo. El chorizo y la morcilla, en las recetas encontradas, son inusuales al igual que la col como verdura, aunque los vemos en algunas regiones valencianas, como la saguntina. Otro ingrediente que no sale de forma habitual, aunque últimamente se ve cada vez más, es el jamón o hueso de jamón.

La pilota, sin tener regla escrita, llevaría magro, pan rallado, huevo, perejil, sal, piñones y especias (nuez moscada, canela y pimienta negra molida). En algunos lugares como la Marina lleva tocino, hígado de gallina y se enrolla con hojas de col.

Casi nadie cuece por separado verduras y carnes para luego realizar una cocción conjunta de las mismas a fuego lento, aunque en algunas recetas primitivas se hacía.

El caldo resultante de este acervo de ingredientes es tan sustancioso, que es capaz de resistir el alojamiento de cardo o verduras aguanosas que en alguna ocasión deslavaza los manjares.

Con el caldo del cocido valenciano se pueden hacer, como primer plato diversas sopas; y aunque en las últimas décadas predomina el maridaje del caldo con arroz o pastas finas como fideos o estrellitas, existen otras variedades como: la de pan y hierva buena seca triturada; al modo “pastina in brodo” y queso rallado; sopa cubierta o de munudillos, pan tostado, menudillos del ave y huevos duros cortados. Pero además de la unión y admirable simplicidad de factores- manteca y perejil, junto con arroz y el caldo- existía una variedad de plato casi perdido, que se realizaba en hornillos de carbón. Según “Els nostres menjars” de Martín Domínguez. En cazuela de barro plana se derretía la manteca y se sofreía un tomate troceado; después el arroz en grano, mezclándolo animosamente con la manteca y el tomate, y se abocaba el caldo – doble de líquido que de arroz – y se añadía unas briznas o ramitas de perejil. Nada más. Cuando se iba secando, se cubría la cazuela con una tapadera redonda, plana; las ascuas más vivas y grandes se sacaban del hornillo y se esparcían por encima de la tapadera (esto se puede hacer hoy en día con un punto de horneado). Acabado de cocer y dorar, se dejaba reposar un minuto ya descubierto. Y se servía acompañado cada plato de un cuarto de limón.

Hay quien a la hora de sacar la verdura prefiere “chafar” la patata con los garbanzos, trocear la carne y añadirle al condumio un poco de caldo.

Por si la desgana ataca ante un puchero pantagruélico o el comensal necesita la carne y los vegetales aniquilados por una larga cocción, hay quien pone salseras con una aceitera de aceite de oliva virgen, salsa de tomate especiada, guindillas y cebollas en vinagre.

La elaboración requiere de largas horas de cocción a fuego suave, con ingredientes muy dispares y sus puntos exactos, que obliga a una constante atención a la olla en que se cocina. Este “menjar gros” tiene la ventaja de que se puede consumir en varios días. Uno de los talentos de un verdadero cocinero debe ser el poder hacer comer el cocido, primeramente al natural, y después con los diversos aderezos que permiten los restos de la comida anterior, a partir de preparaciones diferentes con “las sobras”, si quedan. Son aprovechadas para hacer otras recetas, bien sea “mandonguilles de puchero”, arròs rossejat (depende de la comarca, utilizan, o no, el caldo de puchero sobrante, donde se suele decir que si es con caldo del puchero se le suele llamar “rossejat” o “arrossejat”, aunque, realmente, no sea lo mismo. Existen zonas donde también le añaden caldo, y no agua, al arròs al forn, caldo para una sopa de fideos u arroz, “ropa vieja”.

Solo la prisa desmedida de nuestro siglo y el encarecimiento de la vida han podido desterrar de la mesa cotidiana tan sabroso plato, el puchero, cumbre de la cocina de evaporación y casi común, como plato, en la totalidad de España.

Nadie puede jactarse de haberlo inventado como plato moderno, y puro adorno de refinado acierto que apenas conoce al inventor del guiso fundamental, pero por suerte la introducción de estos platos de cuchara en los restaurantes ha crecido de forma espectacular

 

Recetas abundantes en pormenores para hacer el puchero diario del manjar nacional

La cocina de la abuela – Página 140 2013  – Página 140

500 g de garbanzos

Un manojo de hierbas de caldo

200 g de tocino

¼ de gallina

800 g de carne de cadera

Un hueso de carne

Un hueso fresco de cerdo

Agua

Sal gorda

4 papatas

200 g de chorizo

Arroz o pasta para sopa

Verdura de estación

Los garbanzos están en remojo previamente (10 horas como mínimo) poniéndolos en agua caliente con un puñado de sal gorda. En el puchero (mejor si es de barro) con mucha agua, iremos echando las hierbas del caldo (zanahoria, puerro, apio, nabo y chirivía) y el tocino, la gallina, asi como los huesos(de carne y de cerdo) Cuando empiecen a hervir, añadiremos los garbanzos bien limpios y la carne, dejándolo cocer lentamente, pero sin parar, durante unas tres horas, quitándole repetidamente la espuma. Al cabo de este tiempo, echamos la sal, las patatas y el chorizo.

Este cocido podemos hacerlo así mismo en la olla exprés. En tal caso, pondremos juntos todos los ingredientes, cerraremos la olla y dejaremos subir a la presión conveniente, no abriéndola hasta que haya pasado el tiempo prudencial

Con el caldo del cocido haremos una buena sopa con pasta o con arroz y serviremos los garbanzos, los secos y enteros acompañando la verdura de la estación (acelgas, repollo, o judías verdes, cocidas aparte) En otra fuente irá la carne, el tocino y la gallina.

 

Puchero de las tres abocás “El libro de la gastronomía española. Gastronomía e historia”, 1970

Puchero de las tres abocás o de los tres vuelcos, parecido al castellano. Como verdura la penca de alcachofa, pero sin chorizo y con morcilla de sangre y cebolla. A falta de ternera suele ponerse carne de cordero, especialmente en las comarcas del interior. Con el caldo se guisa muy a menudo un delicioso arroz en cazuela, al que se le pueden añadir trozos de jamón y a veces llevarlo al horno. Arroz excelente y muy jugoso “El libro de la gastronomía española”

6 personas

500 grs. De carne de ternera o cordero

Media gallina

100 grs. De jamón

Dos morcillas de sangre y cebolla

Un hueso de vaca blanco

200 grs. De oreja de cerdo

400 grs. De garbanzos remojados

Doce alcachofas

Una cirivia

Una zanahoria

Una cebolla pequeña con un clavo especial incrustado

Un trozo de apio

Cuatro patatas grandecitas

Sal

Se procede como con un puchero corriente. La verdura es a base de alcahofa (desprovistas de las hojas mas duras) a la que se le cortan las puntas, que se cuecen durante 10 minutos, en agua con una pizca de sal, primero y en el caldo después.

El orden de servicio es primero la sopa de arroz y fideos, u otra pasta y seguidamente las verduras y las carnes, en dos fuentes por separado

 

El aroma de los guisos – Página VII de Rafael Marmol 2004

 

Cocido valenciano (puchero)

600 gramos de garbanzos puestos en remojo el día anterior

500 gramos de jarrete de ternera

3 huesos de caña con tuétano

2 blanquets

350 gramos de carne de gallina

150 gramos de tocino fresco

150 gramos de chorizo

150 gramos de morcilla de cebolla

150 gramos de jamon serrano

2 zanahorias

500 gramos de patatas

1 boniato

Ingredientes para las pelotas

1 clara de huevo

 

PELOTAS SALADAS

200 gramos de migas de pan blanco rallado

200 gramos de magro de cerdo previamente cocido

La sangre de la gallina

3 yemas de huevo

40 gramos de manteca de cerdo

25 gramos de tocino

Ajo y perejil

Sal

Piñones

 

Se pican las migas de pan , el magro y la sangre de gallina y se mezclan con el picadillo de ajo y perejil y el resto de los inredientes. Se amasa todo y se forma una bola

DULCES

200 gramos de migas de pan blanco rallado

3 yemoas y una clara de huevo

40g de manteca de cerdo

25 gramos de tocino fresco picado

125 gramos de azúncar

5 gramos de canela molida

Un poquito de ralladura de limón

Nuez moscada

Los ingredientes se amasan por separado y se forman bolas: una dulce y otra salada. Finalmente se rebozan con la clara de huevo y ya están para añadirlas al puchero

En un puchero con 2 litros de agua y sal se pone la carme, los huesos y la gallina todo al fuego y cuando rompa a hervir, se le quita la espuma y se deja cociendo a fuego moderado durante 20 minutos. Trascurrido este tiempo, le incorporamos los garbanzos, la morcilla, el chorizo, el jamón y el tocino, dejando cocer unos treinta minutos más, a continuación se le agregan las patatas y el resto de las hortalizas troceadas. Unos minutos más tarde se agregan las pelotas, dejándolas cocer 18 minutos. Se rectifica de sal. Si vemos que le hace falta agua hay que ponerla caliente para que no se encallen los garbanzos

La sopa, ya sea de arroz como de fideos finos, la elaboramos con el caldo del cocido. Se sirven al principio los ingredientes del cocido, se colocan en fuentes hondas la carne con las pelotas, en una y en otra los garbanzos, aparte las hortalizas

 

Puchero valenciano (primera alternativa para comparar)

Ingredientes: carne (mano de cerdo, huesos para hacer caldo, garreta de ternera, muslo y contra muslo de gallina, un trocito de cordero, un buen trozo de tocino, huesos blancos de ternera (rodilla), hueso de espinazo de cerdo, un trozo de costilla de ternera); verdura (chirivía -pastinaca sativa-, patata, boniato, col, zanahorias, garbanzos, cardos, nabo blanco y nabicol -colinabo-) y hojas de col; pelotas (carne picada de cerdo, huevos, piñones, pan remojado y muy escurrido, canela, ralladura de limón y perejil).

Elaboración

Mezclar todo, escaldar un poco las hojas de col y envolver la mezcla de carne con todos los ingredientes, con las hojas de col y cerrar con dos mondadientes. Envolver también con col el trozo de tocino para que no se nos deshaga. Poner a cocer toda la carne, con los cardos, zanahorias, chirivía la col y los garbanzos llenando casi de agua la olla, desespumar. Cocer 45 minutos. Abrir la olla y poner encima de una rejilla, las pelotas, las patatas y el boniato. Cerrar la olla y cocer 30 minutos.

Sacar la rejilla, poner el caldo en una cacerola, cocer el arroz. Yo, por ejemplo, pongo 60 gramos por persona y el doble del caldo para que quede meloso o el triple si se quiere más caldoso. Cocción 20 minutos. Mientras cuece el arroz, vamos sacando con cuidado los demás ingredientes, colocándolos en unas fuentes bien distribuidos y por separado. Pelotas, tocino y patatas en una; verdura en otra; garbanzos también por separado; y finalmente la carne. Y a comer.

 

Adafina, receta judía

Ingredientes para 6 personas: 2 cucharadas de aceite, 4 dientes de ajo, 500 gramos de arroz, 400 gramos de calabaza, 1 cucharadita de canela, 2 cebollas, 2 cebollas de verdeo, 4 clavos de olor, 1,5 kilos de cordero cortado en dados, 2 huevos, 400 gramos de membrillo, 4 patatas, una pizca de pimienta, una pizca de sal y 4 zanahorias.

Preparación: en una olla de horno con tapa, calentamos el aceite y agregamos la cebolla y rehogamos hasta que empiece a dorarse. Entonces añadimos el ajo y lo doramos también, para luego retirarlos y añadir la carne que vamos a freír hasta que se dore por todos lados.

Mientras calentamos el horno a temperatura media, vamos cortando todos los vegetales en laminas o trozos y comenzamos cubriendo el fondo de la olla con las patatas (la carne la sacamos y reservamos). Incorpore la zanahoria formando otra capa y luego la calabaza, todo esto cortado en trozos. Agregar el arroz, la carne, la cebolla y el ajo por encima.

Añada las rodajas de membrillo, la ramita de canela y los clavos de olor y espolvoree con sal y pimienta, a gusto. Luego mezclamos las yemas de los huevos con dos vasos de agua y añadimos a la olla, hasta cubrir los ingredientes, si es necesario agregamos mas agua.

Dejamos hacer en el horno, durante una media hora y después a fuego muy lento, durante unas 8 o 10 horas. Podemos decorar con la cebolla de verdeo picada.

 

Puchero valenciano (segunda alternativa para comparar)

Como las otras variedades de cocido, es un guiso formado por la cocción conjunta a fuego lento y prolongado de legumbres (garbanzos), verduras (patata, cardos, nabo, apio, zanahoria, acelgas, chirivía, napicol y/o calabaza) y carnes (de ternera, gallina o pollo, embutidos de cerdo como chorizo o butifarra negra, tocino o cansalada y huesos: hueso blanqueado de vaca, de jamón serrano o costilla de cerdo salada). Suele añadirse la tradicional «pilota», una albóndiga grande y alargada de carne picada de cerdo, pan rallado, ajo y perejil, de unos 20 cm. La lista concreta de ingredientes varía ligeramente entre pueblos y comarcas, pero el putxero es en todas ellas uno de los platos más tradicionales y hogareños de la cocina popular valenciana, y la comida de a diario, frente a la paella que es típica de los domingos.

Se sirve en dos vuelcos, el primero en forma de sopa en la que se cuece arroz o pasta (fideos, sémola o galets) en el caldo colado del puchero, y como segundo plato se toman las carnes, los garbanzos y las verduras en seco. Suele servirse en una gran fuente central de la que se pueden servir los propios comensales, con la pilota en cortes de unos 2 cm de grosor. Es tradicional cocinar en mucha mayor cantidad de la que se va a consumir, pues los restos del puchero (sobre todo el caldo, pero también algunos garbanzos y unas pocas carnes) son la base del típico arroz al horno (arròs al forn), que se cocina siempre en las casas el día siguiente del puchero. También suele reservarse caldo para la elaboración de sopas (de arroz o fideos) en los días siguientes.

 

Recetas transcrita de “El practicón”.

Sin embargo de lo dicho, una de las vasijas más indispensables en la cocina es el puchero ú olla para hacer puchero.

Tan radical ha sido el cambio que se ha operada en el modo de utilizar el tal puchero ú olla, que la cocina moderna no reconocería hoy en la antigua vasija el trasto en que se confeccionaba en tiempos remotos el consabido y obligado caldo del puchero, y lo mismo ocurriría si nuestros antepasados vieran los pucheros de hoy; se harían cruces ante ellos y preguntarían para qué servían.

Forma, tamaño, naturaleza, todo ha cambiado.

El puchero, durante muchos siglos, tenía su puesta de preferencia en el único hogar ó chimenea encendida, en las casas de la ciudad y del campo, y en tomo del cual .se agrupaba la familia.

El puchero entonces, medio enterrado en la ceniza caliente, con fuego por un lado tan solo, había de tener forma especial y adecuada á su objeto.

Aunque la vasija fuera de barro, duraba mucho, porque una vez colocada en su sitio, no se movía hasta el momento de calar la sopa.

Ese sistema de calentar y de cocer el puchero llegó hasta el fogón de nuestros días, en que hay un rebajo redondo en que se colocan tres ó cuatro) pucheros en contacto, formando corro asentados en la ceniza, y luego carbón en el hueco que dejan.

Las costumbres malas dan malos resultados, y el uso del fogón así instalado, solía hecho creer á algunas pobres señoras que no hay puchero bueno si no se hace en vasija de barro. Es un error.

El puchero se hace admirablemente en cualquier vasija y de cualquier forma, pero hay que saberlo hacer \ entender el fuego, y aun el agua, que se emplea para la cocción.

En España, en todas las clases de la sociedad, se considera el puchero, por el caldo, como la base de la alimentación.

La cocina española no puede existir sin sopa, y ésta, las más de las veces, hecha con caldo del puchero.

 

Puchero común.

 

En una olla proporcionada á las viandas que se han «de cocer se pone agua, y luego que esté caliente se echan los garbanzos y carne bien lavada y despellejada; por cada libra de vaca ó carnero debe echarse media de garbanzos; cuando principie á hervir se espumará, cuidando no excederse á fin de no privar al puchero de la substancia; dos horas después puede añadirse un poco de jamón, tocino y una cebolla pequeña; se deja hervir todo á fuego lento, sazonándolo con sal y añadiéndole de cuándo en cuándo agua templada; si á este conjunto se agrega media gallina, despojos de pavo, etc., se logrará con método tan sencillo y fácil lo mejor que hay en el puchero ordinario; el caldo sirve para remojar todos los guisados en que se necesita emplear una substancia liquida sin recurrir al agua. La verdura se cuece aparte con tocino añejo, chorizo ó morcilla.

Olla podrida.

Puestos los garbanzos y la carne como se ha dicho, se espuma, y después se añade una gallina, tocino, jamón, pies, oreja de cerdo, rellenos, despojos de de res y todo cuanto Natura crió para ser comido, cocido.

 

BIBLIOGRAFIA

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LLORCA Carlos, de DIEGO Pau, RUIZ Angeles “Vademecum de la cocina de la Marina Baixa”. Editorial Civitas. Valencia. 1997

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FRASQUET Ivana “Valencia en la revolución (1834-1843): Sociabilidad, cultura y ocio”, Universitat de València, Valencia, 2002

GARULO José “El Manual de forasteros en Valencia” Imprenta de López y Cª, Valencia, 1841

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LUJAN, Nestor PERUCHO Juan “El libro de la gastronomía española. Gastronomía e historia” Ediciones Danae, Barcelona, 1970