Valencia Gastronómica
En el mercado europeo se ha comenzado a detectar azafrán adulterado con extractos del fruto de la gardenia, un producto prohibido en Europa. Para confirmar las partidas fraudulentas, investigadores de la Universidad de Alcalá han patentado una técnica cromatográfica que permite identificar el genipósido, un compuesto que solo llevan los frutos de la gardenia pero no la flor del azafrán.
El azafrán se produce a partir de los estigmas secos de la planta Crocus sativus, siendo la especia más cara del mundo debido a la mano de obra necesaria para su cultivo, cosecha y manipulación, así como por tener una producción limitada. Debido a su elevado precio, el azafrán ha sido sometido a diversos tipos de adulteración a lo largo de los siglos.
Junto con el aceite de oliva, la leche y la miel, es uno de los ingredientes alimentarios que más comúnmente sufre adulteraciones, que en el caso de la especia se realizan con el fin de aumentar su peso con materias extrañas (normalmente plantas con cierto parecido externo) o para mejorar su color con colorantes naturales o sintéticos cuando el azafrán es antiguo o para enmascarar la adición de materias extrañas.
“El azafrán es la especia más cara del mundo debido a la mano de obra necesaria para su cultivo, cosecha y manipulación, así como por tener una producción limitada.“
Recientemente, se ha descubierto en el mercado europeo un nuevo y sofisticado método de adulteración de azafrán empleando extractos de los frutos de la gardenia (Gardenia jasminoides), que se utiliza en países asiáticos en la medicina tradicional y como colorante debido a la presencia de un elevado número de flavonoides y crocinas similares a las presentes en el azafrán (responsables de la coloración amarilla), estando prohibida su comercialización en Europa.
Investigadores del grupo de investigación Técnicas de (micro)-separación de la Universidad de Alcalá han desarrollado y patentado un procedimiento para la determinación de adulteraciones de azafrán basado por primera vez en la detección de genipósido (un compuesto de los frutos de gardenia que no tiene el azafrán) por cromatografía líquida de alta eficacia con detección por espectrometría de masas.
El procedimiento permite resolver el problema de detectar adulteraciones con gardenia de manera inequívoca y sensible, problema que otros medios ya existentes no resolvían. Esta técnica separa el pico de genipósido del resto de componentes del azafrán en un tiempo inferior a dos minutos, detectando hasta un 0,004% de este compuesto.
Certificación de calidad en revisión
Hasta el momento, la calidad del azafrán está certificada en el mercado internacional a través de la normativa ISO 3632, pero sólo caracteriza al azafrán a través de los contenidos de picrocrocina, safranal y crocinas, así como la posible presencia de algunos de los colorantes artificiales que puedan resultar tóxicos. Esta normativa se encuentra actualmente en proceso de revisión dada su baja fiabilidad en la detección de materias vegetales con color y morfología similares al azafrán.
El año pasado un equipo de científicos checos y españoles presentaron otra técnica, basada en la ‘huella dactilar’ química propia de cada tipo de azafrán, con la que demostraron que más del 50% de las muestras eran fraudulentas.
