Los documentos del siglo XIX muestran una realidad mucho más variada de lo que hoy imaginamos: pollo, pato, cerdo, salchichas, anguila, caracoles y diferentes verduras podían acabar en una misma paella

Cuando hoy hablamos de paella valenciana, pensamos inmediatamente en una determinada combinación de ingredientes. Pollo, conejo, bajoqueta, garrofó, tomate, arroz, aceite, azafrán y, dependiendo de la tradición familiar, caracoles o romero.

Esa receta constituye actualmente una referencia perfectamente reconocible de la cocina valenciana. Las propias instituciones valencianas la presentan así. Valencia Travel

Pero existe una pregunta diferente:

¿las paellas del siglo XIX llevaban exactamente esos mismos ingredientes?

La documentación histórica ofrece una respuesta mucho más compleja.

Y tenemos una ventaja extraordinaria para Valencia Gastronomica: en vuestro propio archivo ya conserváis y publicasteis recetas históricas que permiten comprobarlo. Gastronomía Valencia

Una paella de 1857 que hoy sorprendería a muchos valencianos

Una de las referencias fundamentales aparece en 1857.

La receta se titula «Sartén a la valenciana (Paella)» y fue publicada en La cocina moderna, según la escuela francesa y española, de Mariano Muñoz y M. Garciarena.

La denominación es extraordinariamente interesante.

No dice únicamente arroz a la valenciana.

Introduce entre paréntesis una palabra inequívoca:

Paella. Valencia noticias

Y cuando examinamos los ingredientes aparece la sorpresa.

Aquella preparación podía contener:

pollo, pato, lomo de cerdo, salchichas, ajo, tomate, perejil, pimiento, azafrán, alcachofas, guisantes o judías verdes.

Además, hacia el final de la preparación podían incorporarse anguilas. Valencia noticias

Es decir, una receta documentada hace casi 170 años combina productos que actualmente muchas personas considerarían incompatibles dentro de una paella valenciana.

La paella histórica era mucho menos rígida

Este documento obliga a distinguir dos conceptos.

Una cosa es la receta tradicional estandarizada que reconocemos actualmente.

Otra, bastante diferente, es reconstruir qué se introducía realmente en las paellas del siglo XIX.

No podemos proyectar automáticamente las normas culinarias actuales hacia el pasado.

La paella parece haber funcionado durante mucho tiempo como una técnica de preparación extraordinariamente adaptable.

Había arroz.

Había un recipiente ancho.

Había fuego.

Había que conseguir que el líquido desapareciera y que el grano quedara cocido y separado.

Después entraba en juego la despensa.

La geografía acabó dentro de la paella

Esto permite comprender la enorme diversidad de arroces valencianos.

Una familia de l’Horta no tenía necesariamente los mismos productos disponibles que unos pescadores de la Marina.

Tampoco era idéntica la despensa de la Albufera a la de las tierras interiores alicantinas.

Cada territorio podía adaptar una misma técnica a aquello que proporcionaba su entorno.

El propio reconocimiento oficial de la paella como patrimonio cultural señala que desde el siglo XIX fueron apareciendo costumbres y variantes diferentes según cada lugar, hasta el punto de hablar de una progresiva «paellización» de la gastronomía valenciana. BOE

L’Horta: animales de corral y verduras

En el territorio agrícola que rodeaba Valencia resultaba natural recurrir a productos de proximidad.

Las verduras procedían de la huerta.

Las carnes podían proceder de los animales criados en casa.

De esta combinación terminaría consolidándose la imagen que actualmente identificamos más claramente con la paella valenciana.

Pero incluso aquí las fórmulas familiares podían cambiar.

La receta no nació probablemente como una lista administrativa de ingredientes, sino como una cocina estrechamente relacionada con lo que había disponible.

La Albufera tenía otra despensa

Basta desplazarnos hacia la Albufera para que el paisaje culinario cambie.

El arroz seguía allí.

Pero también existían productos relacionados directamente con el humedal.

Pato y anguila podían formar parte de aquella alimentación.

Por eso no debería sorprendernos encontrar estos ingredientes en recetas históricas.

Lo verdaderamente llamativo sería esperar que una sociedad del XIX ignorase los alimentos que tenía inmediatamente a su alrededor para respetar una receta fijada muchas décadas después.

Hacia el interior: conejo y caracoles

Cuando nos alejamos de las zonas húmedas vuelve a cambiar la despensa.

En territorios más secos adquieren protagonismo ingredientes como el conejo y los caracoles.

El PDF que estamos investigando recoge precisamente una preparación de arroz con conejo y caracoles en la que el arroz debe extenderse formando una capa fina y la cocción se realiza preferentemente con fuego de leña.

La técnica continúa siendo reconocible.

Los ingredientes responden al territorio.

Y al llegar al mar apareció el pescado

La expansión de los arroces secos hacia las poblaciones costeras abrió otro universo.

Pescados.

Calamares.

Sepias.

Crustáceos.

Caldo marinero.

La misma lógica culinaria podía aplicarse utilizando productos completamente distintos.

De ahí terminarían desarrollándose numerosos arroces marineros valencianos.

Y esto enlaza directamente con el arròs a banda que acabamos de estudiar.

¿Y la paella mixta?

Aquí aparece uno de los mitos más repetidos.

Durante décadas se ha explicado que mezclar carne y productos marinos fue una ocurrencia destinada a los turistas durante el desarrollo de la costa española en los años sesenta.

La documentación histórica aconseja ser mucho más prudentes.

La receta de 1857 ya permite encontrar en una misma preparación carnes y anguila. Valencia noticias

Eso sucede aproximadamente un siglo antes del boom turístico.

Por tanto, no podemos afirmar que la idea de combinar productos terrestres y acuáticos naciera para satisfacer al turista extranjero.

Otra cuestión completamente diferente es cuándo apareció y se popularizó la actual denominación «paella mixta».

Eso tendremos que investigarlo por separado.

Otra receta de principios del XIX complica todavía más la historia

Y Valencia Gastronomica posee otra pieza especialmente interesante.

En vuestro archivo publicasteis en 2019 una receta procedente de un manuscrito atribuido a principios del XIX.

Incluye pollo o pato, cerdo, salchicha o chorizo, alcachofas, guisantes, judías verdes y anguila, entre otros ingredientes. Gastronomía Valencia

Si conseguimos localizar de nuevo el manuscrito original de vuestro archivo, esta fuente puede ser incluso más importante para nuestra investigación que la receta impresa de 1857.

Porque entonces podremos determinar:

fecha exacta → autor o procedencia → texto original → denominación empleada → ingredientes → técnica → recipiente.

No utilizaría todavía su datación como prueba definitiva hasta revisar físicamente ese documento.

1885: las variantes ya eran evidentes

La documentación oficial utilizada para declarar la paella valenciana Bien de Interés Cultural inmaterial señala 1885 como un momento en el que comienzan a apreciarse divergencias claras en las recetas. BOE

Esto encaja con lo que estamos encontrando.

Durante el XIX la paella se extiende.

Y al extenderse, cambia.

No tenemos una única línea:

PAELLA → RECETA INMUTABLE

Tenemos algo bastante más interesante:

TÉCNICA DEL ARROZ SECO

↓

TERRITORIO

↙ ↓ ↘

HUERTA — HUMEDAL — SECANO — COSTA

↓

PRODUCTOS DISPONIBLES

↓

DIFERENTES PAELLAS Y ARROCES

Entonces, ¿cuándo se fijó la paella valenciana actual?

Esta es ahora la verdadera pregunta.

Porque los documentos que estamos reuniendo sugieren que durante buena parte del XIX existía una variabilidad considerable.

En cambio, actualmente existe una receta tradicional claramente reconocible basada fundamentalmente en pollo, conejo, bajoqueta y garrofó. Valencia Travel

Entre ambas situaciones tuvo que producirse un proceso de selección y consolidación.

Y aquí aparece una pista magnífica.

El actual Concurs Internacional de Paella Valenciana de Sueca posee una receta reglamentada y lleva más de 60 años celebrándose. museodelapaellavalenciana.es

Eso nos lleva directamente hacia el siglo XX.

La historia que estamos descubriendo

Ya podemos empezar a ver el recorrido completo:

Siglo XVI
Arroces cocinados en cazuela y terminados al horno.

↓

Siglo XVIII
Documentación de una manera valenciana de cocinar el arroz buscando que quede seco. Portal Inmaterial

↓

Siglo XIX
La paella se convierte en comida colectiva y se extiende por el territorio.

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1857
Encontramos una «Sartén a la valenciana (Paella)» con una enorme variedad de carnes, verduras e incluso anguila. Valencia noticias

↓

Finales del XIX
Las variantes son ya numerosas y el plato empieza a adquirir proyección fuera de Valencia. BOE

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Siglo XX
Comienza la progresiva consolidación de aquello que actualmente reconocemos como paella valenciana tradicional.