La receta que hoy reconocemos como tradicional no apareció de golpe: durante décadas convivieron muchas fórmulas hasta que pollo, conejo, garrofó y bajoqueta acabaron formando su núcleo más reconocible

Hablar de la «receta original» de la paella valenciana plantea un problema histórico.

Cuando regresamos al siglo XIX encontramos paellas mucho menos rígidas que las actuales. Hemos visto preparaciones con pollo, pato, cerdo, salchichas, anguila y diferentes verduras. También sabemos que la receta fue modificándose conforme se extendía por distintas comarcas.

Sin embargo, si preguntamos hoy qué lleva una paella valenciana tradicional, la respuesta es mucho más concreta.

¿Cuándo ocurrió ese cambio?

La documentación que hemos podido localizar apunta a que no hubo un día en el que alguien decidiera oficialmente la receta. Lo que encontramos es un proceso de consolidación durante el siglo XX.

De una receta flexible a una identidad reconocible

Durante generaciones, cocinar una paella estuvo estrechamente relacionado con la despensa disponible.

La huerta proporcionaba verduras.

El corral proporcionaba animales.

La Albufera ofrecía otros productos.

Las estaciones modificaban los ingredientes.

Y las familias introducían sus propias costumbres.

Por eso buscar una receta primitiva absolutamente idéntica a la actual puede conducirnos a un error.

Lo que parece haberse producido es algo diferente: entre muchas variantes terminó imponiéndose culturalmente una combinación que pasó a ser reconocida como paella valenciana.

Y cuatro ingredientes terminaron ocupando el centro:

pollo + conejo + bajoqueta + garrofó.

El garrofó se convierte en una seña de identidad

Entre todos ellos existe uno particularmente valenciano.

El garrofó.

Esta legumbre grande y plana terminó estrechamente asociada a la paella valenciana hasta convertirse en uno de los elementos que actualmente permiten distinguirla de numerosas versiones realizadas fuera de Valencia.

La receta institucional que actualmente difunde Turisme Comunitat Valenciana identifica precisamente como versión más extendida la elaborada con pollo, conejo y verduras de la huerta, destacando específicamente el garrofó y la tavella. Comunitat Valenciana

Pero debemos evitar un error.

Que actualmente sean ingredientes fundamentales no demuestra que todas las paellas históricas los llevaran.

Son dos preguntas diferentes:

¿Qué llevaba una paella en 1850?

y

¿Qué acabó entendiéndose en el siglo XX por paella valenciana?

Nuestra investigación está empezando a separar ambas cosas.

El gran paso hacia la normalización llegó en Sueca

Aquí encontramos un momento especialmente importante.

En 1961 nació en Sueca un concurso dedicado específicamente a la paella.

Comenzó dentro de una celebración denominada Fiesta del Arroz y fue creciendo hasta convertirse en el actual Concurs Internacional de Paella Valenciana de Sueca. Wikipedia

Esto tiene mucha más importancia histórica de la que podría parecer.

Un concurso necesita reglas.

Y para decidir quién cocina mejor una paella hay que determinar previamente qué ingredientes pueden utilizar todos los participantes.

La cocina familiar puede admitir:

«Yo le pongo esto porque siempre lo hacía mi madre».

Una competición no.

Todos deben partir de unas condiciones comparables.

De esta manera, los concursos gastronómicos contribuyeron indirectamente a fijar por escrito una receta que anteriormente se transmitía principalmente mediante tradición culinaria.

¿Qué lleva la paella de Sueca?

La receta tradicional actualmente vinculada al concurso contiene un núcleo perfectamente reconocible:

arroz valenciano
pollo
conejo
garrofó
bajoqueta o ferradura
tomate
aceite de oliva
agua
sal
azafrán
pimentón

y admite elementos tradicionales como caracoles, además de determinadas variantes.

Estamos ya muy lejos de aquella receta de 1857 con cerdo, salchichas y anguilas.

Algo había cambiado.

Pero hay una sorpresa: la receta no quedó oficialmente certificada al comenzar el concurso

Aquí tenemos que matizar una idea que fácilmente podríamos haber dado por supuesta.

Que el concurso naciera en 1961 no significa que ese mismo año quedara definitivamente certificada una receta oficial.

La historia publicada sobre el certamen sitúa en 1990 la certificación de la receta utilizada oficialmente en la competición. Wikipedia

Esto resulta enormemente interesante.

Nos permite distinguir al menos tres etapas:

tradición popular

↓

competición con ingredientes reglamentados

↓

formalización de una receta oficial del concurso

La paella tradicional existía muchísimo antes de cualquiera de esos pasos.

Lo que apareció posteriormente fue la necesidad de definirla con precisión.

La receta actual no significa que las demás hayan desaparecido

Incluso actualmente las instituciones valencianas reconocen que existen variaciones.

Turisme Comunitat Valenciana señala expresamente que pueden producirse cambios dependiendo de la época del año o de los gustos del cocinero, aunque exista una base principal compartida. Comunitat Valenciana

Esto encaja perfectamente con la historia que estamos reconstruyendo.

La paella nunca fue únicamente una fórmula matemática.

Fue también una cocina de territorio y temporada.

La alcachofa constituye un buen ejemplo.

Puede aparecer cuando está disponible sin que ello signifique necesariamente que deba formar parte de todas las paellas del año.

Lo mismo sucede con los caracoles.

2021: la paella valenciana se convierte oficialmente en patrimonio cultural

El último gran paso en la definición institucional de la paella llegó en 2021.

El 23 de abril se inició el procedimiento para protegerla como patrimonio cultural y el 29 de octubre de 2021 el Consell aprobó definitivamente su declaración como Bien de Interés Cultural Inmaterial, bajo una denominación que resulta especialmente significativa:

«La paella valenciana, el arte de unir y compartir».

La protección no convirtió una determinada lista de ingredientes en una receta obligatoria. Al contrario, la documentación oficial reconoce que existen variantes repartidas por todo el territorio valenciano.

Lo protegido es algo mucho más amplio: los conocimientos transmitidos entre generaciones, las técnicas de elaboración, la relación con el cultivo del arroz, las costumbres asociadas a su preparación y, especialmente, su capacidad para reunir a las personas alrededor de la comida.

La paella quedaba así reconocida jurídicamente no solamente como una receta, sino como una manifestación de la cultura valenciana.

Y esto nos da un final mucho mejor para la cronología:

1857 → receta escrita con una enorme diversidad de ingredientes.

1861 → la paella aparece en el teatro como comida colectiva.

1885 → la documentación oficial sitúa aquí divergencias claras entre recetas. ilide.info-resolucion-paella-bi…

1961 → nace el Concurso Internacional de Paella Valenciana de Sueca; el propio expediente BIC confirma esa fecha. ilide.info-resolucion-paella-bi…

Siglo XX → progresiva consolidación de una fórmula reconocible como paella valenciana.

23 de abril de 2021 → comienza el expediente BIC. ilide.info-resolucion-paella-bi…

29 de octubre de 2021 → la paella valenciana es declarada definitivamente Bien de Interés Cultural Inmaterial.

¿Y el pato?

Aquí aparece otra cuestión interesante.

Hoy muchas personas asociarían inmediatamente la paella valenciana con pollo y conejo.

Sin embargo, el pato posee una relación histórica evidente con las zonas húmedas valencianas y continúa figurando entre los ingredientes opcionales recogidos por el Museo de la Paella Valenciana de Sueca. Museo de la Paella Valenciana

Esto vuelve a demostrar que debemos diferenciar entre el núcleo actualmente más extendido y todas las variantes históricas valencianas.

Entonces, ¿quién inventó la receta oficial?

Probablemente estamos formulando mal la pregunta.

No parece que una persona concreta se sentara un día y decidiera:

«A partir de ahora la paella valenciana llevará estos ingredientes».

El proceso fue mucho más lento.

Miles de paellas familiares fueron transmitiendo una determinada manera de cocinar.

Algunas combinaciones desaparecieron.

Otras permanecieron.

Determinados ingredientes quedaron cada vez más vinculados al plato.

La restauración ayudó a reconocer una fórmula común.

Los concursos necesitaron establecer reglas.

Y finalmente instituciones y entidades gastronómicas terminaron plasmando por escrito aquello que consideraban la receta tradicional.

La normalización llegó después de la tradición.

Así llegamos a la paella que reconocemos hoy

Actualmente las fuentes institucionales valencianas presentan como base tradicional arroz, pollo, conejo, garrofó, bajoqueta o ferradura, tomate, pimentón, azafrán, aceite, agua y sal, con determinados ingredientes adicionales dependiendo de la tradición y temporada. Comunitat Valenciana

Incluso la receta que promociona oficialmente España para diez personas mantiene esa estructura: arroz, pollo, conejo, tomate, judías verdes y garrofó, dejando como opcionales elementos como caracoles, ajo, romero o pimiento. Spain.info

La diferencia respecto al siglo XIX es enorme.

No porque los valencianos hubieran olvidado cómo hacer paella.

Sino porque una enorme familia de preparaciones había terminado generando una receta de referencia.

La paella tradicional es el resultado de una selección histórica

Podemos representarlo así:

SIGLO XIX

Paellas con una enorme diversidad de productos

↓

EXPANSIÓN TERRITORIAL

Cada comarca adapta el arroz a su despensa

↓

TRADICIÓN FAMILIAR

Algunas combinaciones se repiten generación tras generación

↓

SIGLO XX

Pollo + conejo + verduras de la huerta adquieren cada vez mayor identificación con la paella valenciana

↓

1961

Comienza el concurso de Sueca. Wikipedia

↓

1990

La historia del certamen sitúa aquí la certificación de su receta oficial. Wikipedia

↓

ACTUALIDAD

Existe una fórmula tradicional ampliamente reconocida, aunque continúan existiendo variaciones valencianas.