Francisco Ximénez describió hace más de 400 años el funcionamiento de los ingenios azucareros y explicó cómo el jugo de la caña pasaba por molinos, prensas y calderas antes de convertirse en diferentes clases de azúcar

Hace más de cuatro siglos, fabricar azúcar era una operación mucho más compleja que simplemente hervir el jugo de una caña.

Había que cultivar y cortar las plantas, triturarlas en molinos, prensarlas, recoger su jugo en depósitos, calentarlo en grandes recipientes de cobre, retirar las impurezas, concentrarlo progresivamente, introducirlo en moldes y finalmente purgarlo y blanquearlo.

Francisco Ximénez describió todo este proceso en Quatro libros de la naturaleza y virtudes de las plantas y animales…, publicado en México en 1615.

El capítulo lleva un título que no deja lugar a dudas:

«DEL MODO DE SEMBRAR las Cañas de açucar, y de la manera que se prepara y como se haze»

Nuestro ejemplar conserva la descripción y estudios especializados sobre el léxico azucarero colonial han destacado precisamente este capítulo por la extraordinaria cantidad de vocabulario técnico que contiene: zoca, rezoca, tanque, bomba, cachaza, espuma, tacha, forma, purgar, melado, mascabado, espumadera o remillón, entre otras voces. RIULL

La caña de azúcar no era americana

Ximénez comienza haciendo una precisión histórica importante.

Reconoce que las cañas utilizadas para producir azúcar:

no eran originarias de Nueva España.

Tampoco las considera propias de Canarias o Santo Domingo, sino plantas introducidas.

Pero añade algo significativo: en su época, Nueva España ya poseía abundantes:

«ingenios y trapiches».

La industria azucarera estaba plenamente instalada cuando el libro apareció en 1615.

La historiografía lingüística confirma que la tecnología azucarera atlántica trasladó a América una enorme cantidad de técnicas y vocabulario procedentes de Madeira, Canarias y otros centros productores. RIULL

Dos años para obtener la primera caña

Ximénez describe también el cultivo.

Las cañas necesitaban tierras fértiles, cálidas y con posibilidad de riego.

Según su explicación debían regarse:

dos o tres veces por semana.

La primera plantación necesitaba aproximadamente:

dos años

para alcanzar la sazón y tamaño adecuados.

Después aparecían sucesivamente otras cañas denominadas:

zoca

y

rezoca.

Estos términos pertenecen precisamente al vocabulario histórico de la industria azucarera atlántica. RIULL

Primer paso: triturar las cañas

Cuando las cañas estaban listas comenzaba la transformación.

Ximénez explica:

«muelense aquestas cañas en unos ingenios o molinos»

Los molinos tenían grandes ejes.

Las cañas pasaban entre ellos y quedaban fuertemente quebrantadas.

Pero todavía conservaban jugo.

Por eso llegaba una segunda operación.

Segundo paso: prensarlas

Las cañas trituradas eran llevadas a una:

prensa.

Ximénez intenta explicársela al lector español mediante una comparación muy clara.

Funcionaba:

«de la misma manera y forma que en España los lagares»

utilizados para exprimir las uvas.

Es decir:

molino → caña triturada → prensa → extracción del jugo.

El jugo caía a un «tanque»

El líquido extraído descendía por:

una canal

hasta una pila denominada:

«tanque».

Una vez lleno, el jugo pasaba a un gran recipiente o:

caldera de cobre.

Ximénez la denomina también recibidor, porque recibía el líquido procedente del tanque.

Tenemos ya una auténtica línea de producción del siglo XVII:

caña → molino → prensa → canal → tanque → caldera.

El jugo se llamaba «miel»

Aquí encontramos nuevamente la explicación de nuestro artículo anterior.

Ximénez dice que aquel jugo:

«se llama miel»

antes incluso de convertirse en azúcar cristalizado.

Por eso podía hablar de miel de caña.

No estaba confundiendo miel de abeja con azúcar.

Utilizaba una categoría histórica más amplia para describir líquidos dulces y concentrados.

Añadían lejía

Entonces comenzaba el proceso de limpieza.

Al jugo se añadían grandes cucharadas de:

lejía preparada para ese fin.

La mezcla se calentaba lentamente.

A medida que aumentaba la temperatura aparecían en la superficie impurezas y espumas.

Estas debían eliminarse.

Había que «despumar» el azúcar

Ximénez explica que el líquido se:

despumaba

para retirar las partes:

«sucias y excrementosas».

Después pasaba a otros recipientes de cobre donde continuaba hirviendo.

Se añadía progresivamente más lejía para favorecer que nuevas impurezas subieran a la superficie.

Era, en esencia, una operación de clarificación.

De caldera en caldera

El jugo limpio comenzaba entonces a espesarse.

Ximénez describe cómo pasaba sucesivamente por diferentes recipientes.

Cuando adquiría una consistencia semejante a la miel, llegaba a otros recipientes pequeños de cobre llamados:

tachas.

Eran tres.

El líquido iba pasando progresivamente por ellas mientras:

el fuego aumentaba moderadamente.

Cada etapa eliminaba agua y aumentaba la concentración del azúcar.

Utilizaban grasa para evitar que rebosara

Y aparece un detalle extraordinario.

Cuando el líquido hervía con demasiada fuerza y amenazaba con derramarse, lo rociaban ocasionalmente con:

manteca de vaca, aceite u otra grasa.

No es una reconstrucción moderna.

Es una práctica descrita en el texto de 1615.

Del líquido al molde

Cuando el maestro consideraba que el azúcar había alcanzado el punto adecuado, el producto se trasladaba a unos recipientes denominados:

formas.

Estas formas eran vasos de barro, estrechos en su parte inferior y provistos de un agujero.

Precisamente su forma dio nombre al recipiente.

Antes de llenarlos se mojaban abundantemente con agua y se tapaba provisionalmente el orificio inferior.

Después se vertía dentro el azúcar concentrado.

El azúcar tenía que purgarse

Al día siguiente las formas eran trasladadas a un lugar destinado específicamente a la:

purgación.

Se retiraban los tapones de sus agujeros inferiores.

El líquido residual comenzaba entonces a salir.

Ximénez indica un tiempo bastante concreto:

diez o doce días, dependiendo del tiempo atmosférico.

Después se comprobaba si el azúcar estaba suficientemente purgado.

Si no lo estaba, volvía a tratarse.

Y entonces aparece el barro

Aquí encontramos probablemente la parte más sorprendente del proceso.

Para conseguir un azúcar más blanco utilizaban:

barro.

Ximénez explica que determinada arcilla se preparaba con agua hasta alcanzar la consistencia adecuada y después se colocaba sobre el azúcar.

Había una primera aplicación más líquida y una segunda más espesa.

La humedad atravesaba lentamente el bloque y ayudaba a arrastrar sustancias coloreadas y restos de melaza.

La historia de las gallinas

Y Ximénez cuenta una explicación curiosísima sobre cómo supuestamente se descubrió aquel efecto.

Según su relato, unas gallinas caminaron sobre unas formas de azúcar que estaban blanqueándose al sol.

Sus patas estaban llenas de barro.

Al observar posteriormente el azúcar comprobaron que:

las zonas pisadas y manchadas de barro habían adquirido una blancura extraordinaria.

A partir de aquella observación, dice Ximénez, se comprendió la utilidad del barro para blanquear el azúcar.

Es una anécdota transmitida por la fuente; no tenemos que convertirla necesariamente en el origen histórico demostrado del procedimiento.

Pero como relato de 1615 es magnífica.

El «azúcar macho»

Después de este proceso aparece una denominación histórica muy interesante.

El azúcar preparado de determinada manera se llamaba:

lealdado

y también:

«azúcar macho».

Si el producto quedaba menos blanco recibía otro nombre:

mascabado —en la grafía del ejemplar aparece una forma próxima a mazcanado.

La investigación lingüística confirma que mascabado, melado, panela, tacha, forma, purgar y refinado pertenecen al vocabulario histórico azucarero recogido en estas fuentes coloniales. RIULL

También había azúcar de las espumas

Nada se desperdiciaba fácilmente.

Las espumas retiradas durante la clarificación podían volver a aprovecharse.

Ximénez habla de un género de azúcar denominado precisamente:

«espumas»

porque se elaboraba a partir de aquellas materias recogidas de los recipientes.

Y existían todavía:

«reespumas»

o azúcar posterior obtenido nuevamente a partir de esos residuos.

¿Y la panela?

También aparece.

Ximénez escribe:

«ay otro q se dize panela»

Y explica que las panelas se elaboraban a partir de la miel que salía por la parte inferior de las formas durante la purgación del azúcar.

Según la jerarquía de calidad del propio autor era un producto de menor consideración que otros azúcares.

Esto es especialmente interesante porque demuestra que panela ya aparece escrita expresamente en esta obra de 1615.

Melado

También define el:

melado.

El nombre se aplicaba al líquido azucarado antes de que terminara de cuajar.

Tenemos, por tanto, diferentes estados y productos derivados de una misma materia prima.

Y finalmente, azúcar refinado

Incluso los restos adheridos a las canales de purgación podían aprovecharse.

Ximénez habla de unas:

«raeduras»

procedentes de la miel que quedaba pegada.

Con ellas podían volver a preparar miel o producir:

azúcar refinado.

Un auténtico catálogo de azúcares de 1615

El capítulo nos permite reunir, como mínimo:

Miel de caña — jugo dulce obtenido inicialmente.

Melado — líquido concentrado antes de cuajar completamente.

Azúcar lealdado o azúcar macho — producto purgado y blanqueado.

Azúcar mascabado — azúcar menos blanco.

Espumas — producto recuperado de las espumas de cocción.

Reespumas — reaprovechamiento posterior.

Panela — obtenida de mieles procedentes del proceso de purgación.

Azúcar refinado — producto sometido a una preparación adicional.

No es extraño que los especialistas en historia lingüística hayan utilizado precisamente este capítulo como una fuente fundamental para reconstruir el léxico azucarero americano de época colonial. RIULL

Del campo al azúcar en diez grandes etapas

Si simplificamos el procedimiento descrito en 1615, tenemos:

CAÑA

↓

MOLIENDA

↓

PRENSADO

↓

JUGO O «MIEL»

↓

CALDERAS DE COBRE

↓

CLARIFICACIÓN Y DESPUMADO

↓

TACHAS Y CONCENTRACIÓN

↓

FORMAS DE BARRO

↓

PURGADO

↓

BLANQUEADO CON BARRO

↓

DIFERENTES CLASES DE AZÚCAR

Y todo esto está descrito más de cuatro siglos antes de una fábrica azucarera moderna.

La investigación histórica sobre transferencia tecnológica confirma además que el procedimiento descrito por Ximénez en los folios 57-59 coincide con el utilizado en España durante el siglo XVI. Oficina Española de Patentes y Marcas

Una fábrica del siglo XVII escondida dentro de un libro de medicina

Este es precisamente uno de los aspectos que hacen extraordinario Quatro libros de la naturaleza.

Íbamos buscando plantas medicinales y hemos encontrado:

chocolate preparado con tablillas y molinillo;

atoles con tomate, chile y miel;

tortillas hechas a mano;

tamales con frijoles;

barbacoa bajo tierra;

maguey asado;

aguamiel y pulque;

cuatro tipos de miel;

y ahora una descripción técnica de cómo funcionaba la producción de azúcar en 1615.

La edición mexicana que estamos utilizando está plenamente documentada y conserva además una importancia histórica reconocida por instituciones como la UNAM. The Library of Congress

Consultar el ejemplar de 1615 en la Library of Congress

Y aquí tenemos material perfecto para las dos imágenes siguientes: primero una portada horizontal realista de un ingenio azucarero de comienzos del XVII, con molino, cañas, prensa y grandes calderas de cobre; y después una ficha horizontal del proceso completo CAÑA → AZÚCAR, incluyendo panela, melado, mascabado y refinado.