Alérgenos en restauración y hostelería bares y restaurantes

31 marzo, 2022
7 mins read

Tanto las alergias como las intolerancias alimentarias suponen un problema de salud pública. La diferencia fundamental es que las alergias son una reacción inmunitaria del organismo ante un alérgeno presente en un alimento, mientras que las intolerancias alimentarias están producidas, normalmente, por un déficit de alguna enzima que participa en el metabolismo del alimento en cuestión.

Es importante saber que la multialergia puede ser mortal y la intolerancia alimentaria y la celiaquía no.

Algunos alimentos pueden provocar reacciones adversas en un pequeño porcentaje de la población. Sin embargo, no todos los problemas que causan los alimentos son alergias. Según la AECOSAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) un 2% de los adultos y un 3-7% de los niños presentan realmente alergias. Se puede diferenciar entre alimentos que causan alergias alimentarias y alimentos que causan intolerancias alimentarias.

¿A qué se puede ser alérgico?

LOS 14 ALÉRGENOS

Existen casi 200 alimentos que se pueden considerar alergénicos, pero, hay algunos con mayor tasa de incidencia y que pueden afectar a una mayor parte de la población. La Ley de Información Alimentaria (Alérgenos) cuenta con un anexo en el que se listan todos las sustancias que suponen un riesgo para las personas que sufren alergias o intolerancias alimentarias. La idea es advertir al consumidor de los ingredientes de la comida que se elabora, manipula o sirve, en el caso de la restauración.
Esta es la lista de los 14 alérgenos de declaración obligatoria: 

Cereales que contengan gluten

El gluten es una proteína que se encuentra en muchos cereales, como trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut o sus variedades híbridas y productos derivados.

En este punto quedan excluidos los jarabes de glucosa a base de trigo, incluida la dextrosa; las maltodextrinas a base de trigo; los jarabes de glucosa a base de cebada; y los cereales que se utilizan para hacer destilados alcohólicos, incluido el alcohol etílico de origen agrícola.

Frutos de cáscara

Almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, nueces de Brasil, alfóncigos, nueces macadamia o nueces de Australia y productos derivados.

Son los denominados frutos secos oleaginosos por su alto contenido en aceite y por su escaso contenido en agua (generalmente inferior al 50%). 

Crustáceos y productos a base de crustáceos

Todos los productos que puedan contener mariscos incluso en trazas. La principal proteína responsable de esta alergia es la tropomiosina, resistente al calor y, por tanto, a la cocción; por lo que la alergia se puede manifestar tanto en productos crudos como cocinados. 

Moluscos y productos a base de moluscos

Todos los productos que puedan contener trazas de mariscos. Respecto a los moluscos, las reacciones alérgicas más comunes suelen ser respiratorias. La principal proteína causante de esta alergia es termoestable, por lo tanto, resistente al calor. 

Huevos y productos a base de huevo

Productos que pueden contener huevo, incluso en trazas. Hay que tener en cuenta que el huevo se utiliza, en muchas ocasiones, como aditivo alimentario, por lo que es muy común encontrarlo en numerosos productos. La clara suele ser más alergénica que la yema y hay una serie de compuestos que nos pueden indicar la presencia de huevo en un producto: ovotransferrina, lisozima, globulina, lecitina (E-322) que no sea de soja, luteína, pigmento amarillo (E-161b) o emulsificante, entre otros.

Pescado y productos a base de pescado

Salvo gelatina de pescado utilizada como soporte de vitaminas o preparados de carotenoides y gelatina de pescado o ictiocola utilizada como clarificante en la cerveza y el vino.

El alérgeno principal que contiene el pescado es la parvalbúmina, una proteína termoestable, por lo que es resistente al calor y, por tanto, a la cocción.

alergenos cacahuete

Cacahuetes y productos a base de cacahuetes

Todos los productos que contengan maní o también pueden contener trazas de cacahuetes. Entre ellos chocolate, currys, salsas, aceites, harina, mantecas, galletas, etc.

Es común que los alérgicos a los cacahuetes también lo sean a otro fruto seco o a algún cereal o legumbre. 

Soja y productos a base de soja

Es común encontrar soja o derivados en pastas, productos cárnicos, aceites, salsas, postres o productos elaborados para vegetarianos.

No habrá que informar si contienen aceite y grasa de semilla de soja totalmente refinados; tocoferoles naturales mezclados (E306), d-alfa tocoferol natural, acetato de d-alfa tocoferol natural y succinato de d-alfa tocoferol natural derivados de la soja; fitosteroles y ésteres de fitosterol derivados de aceites vegetales de soja; o ésteres de fitosterol derivados de fitosteroles de aceite de semilla de soja.

Leche y sus derivados

Además de quesos, yogures, natas o saltas, también es obligatorio indicar en el etiquetado de los alimentos el contenido de ingredientes procedentes de la leche como la caseína, el caseinato de sodio, E-4512, caseinato de potasio, hidrolizado proteico, lactoalbúmina, beta-lactoglobulina o alfa-lactoalbúmina. Hay que tener en cuenta que la normativa no obliga al etiquetado del lactosuero para destilados alcohólicos ni el lactitol. 

Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo

Todos aquellos productos que puedan contener trazas de sésamo como harinas, pastas, aceites o panes. Existe la posibilidad de que una persona alérgica al sésamo lo sea también a algunas legumbres o frutos secos.

Apio y productos derivados

Se puede encontrar apio y derivados en ensaladas, sopas, salsas, productos cárnicos e, incluso, sal. El apio es la hortaliza que con más frecuencia se relaciona con la anafilaxia, una reacción alérgica grave. Existe la posibilidad de que una persona alérgica al apio lo sea también a la zanahoria o al pepino. 

Mostaza y productos derivados

Todos los productos que puedan contener trazas de mostaza. Tanto mostaza como derivados puedan estar presentes en productos cárnicos, aliños, sopas, salsas, currys, panes o marinados. Una persona alérgica a la mostaza también puede serlo a productos de la misma familia como las coles de Bruselas, repollo, brócoli, rábano o col, o a otros alimentos como frutos secos o legumbres. 

Altramuces y productos a base de altramuces

Todos los productos que puedan contener trazas de altramuces, como pasteles, pan o pastas. Un alérgico a los altramuces también puede serlo al cacahuete o a la soja. 

Dióxido de azufre y sulfitos

En concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/litro en términos de SO2 total, para los productos listos para el consumo o reconstituidos conforme a las instrucciones del fabricante. Suelen aparecer en conservantes en crustáceos, en productos alcohólicos como cerveza o vino, o no alcohólicos como zumos, sidra o mostos, en vegetales, frutas desecadas, productos cárnicos, alimentos precocinados y alimentos ultracongelados. 

Objetivo del Reglamento 1169/2011

El 13 de diciembre de 2014 entra en vigor (por aplicabilidad directa) el Reglamento nº 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo de 25 de octubre de 2011 sobre información facilitada al consumidor. Haciendo uso de la potestad que el reglamento de la UE le otorga, el Gobierno está preparando la transposición del citado reglamento al ordenamiento jurídico español vía Real Decreto, definiendo de un modo más claro determinados conceptos en él recogidos.

La normativa comunitaria sobre información al consumidor afecta a todo tipo de establecimientos que vendan alimentos y bebidas, no envasadas. Esta Normativa se enmarca dentro de una completa reforma sobre la disponibilidad de información hacia el consumidor.

El objetivo general de este reglamento, es que la información facilitada sea la base para que el consumidor final tome decisiones con conocimiento de causa y utilice los alimentos de forma segura. La información alimentaria de cualquier alimento habrá de ser precisa, clara y fácil de comprender para el consumidor.

Aplicable a:

En todo alimento no envasado (alimentos no envasados, envasados en el lugar de venta a petición del cliente o envasados para su venta inmediata) será obligatorio indicar todo ingrediente o coadyuvante tecnológico (o sustancia que derive de los mismos incluida en el anexo II del Reglamento) que cause alergias o intolerancias y se utilice en la fabricación o elaboración de un alimento y siga estando presente en el producto acabado, aunque sea de una forma modificada (indicándolo con la palabra “contiene”).

El reglamento es una normativa pensada principalmente para los alimentos envasados de todo tipo (alimentos de quinta gama, precocinados, preelaborados, etc.…) pero en lo que se refiere a los alimentos no envasados (artículo 44 del Reglamento) se infiere que habrá de indicarse en los menús y cartas de los establecimientos los alérgenos que puede encontrarse el cliente en los platos que se ofertan.

Cualquier establecimiento, en sentido amplio, que despache, sirva en establecimiento o a domicilio alimentos o bebidas, debe disponer de información al consumidor que solicite detalles en materia de uno o varios de los alérgenos de la lista.

Listado de Productos:

Con carácter general, el listado de productos susceptibles de producir reacciones alérgicas e intolerancias (anexo II del Reglamento), sobre los que habrá que informar expresamente a aquellos clientes que soliciten información específica por encontrarse afectados por algún tipo de alergia o intolerancia alimentaria son los que puede consultar en la parte superior.

Forma de disponer la informacion:

Según la información disponible en el proyecto de Real Decreto por el que se aprueba la norma general relativa a la información alimentaria de los alimentos que se presenten sin envasar para la venta al consumidor final y a las colectividades, de los envasados en los lugares de venta, a petición del comprador y de los envasados por los titulares del comercio al por menor, y remitido por la subsecretaría/secretaría general técnica del ministerio de sanidad, servicios sociales e igualdad, se puede adelantar, con las cautelas necesarias ya que ni se ha producido hasta el momento aprobación por parte del gobierno, ni por tanto se ha publicado en el boletín oficial del estado, que se encuentra en este momento a la espera del trámite de informe del Consejo de Estado.

Respecto de la información que se suministre sobre alérgenos, esta deberá ser accesible a los clientes siempre antes de que se produzca el acto de compra. El cliente debe hacer saber la necesidad de disponer de este tipo de información para su correcta atención y seguridad.

Del mismo modo, la información podrá estar disponible de manera escrita, oral o en formatos electrónicos, siempre que se asegure que sea accesible a los clientes que lo necesiten sin cargo o coste adicional.

Además, la información se prestará en lengua española oficial del Estado y la correspondiente cooficial en las Comunidades Autónomas correspondientes. Ahora bien, la prestación de otra información nutricional será de carácter voluntario por parte del establecimiento.

Si excepcionalmente, por una emergencia, o por motivos organizativos, el establecimiento no fuera capaz de garantizar la veracidad de la información ofrecida en materia de alérgenos, deberá indicarlo expresamente. Es mejor avisar que temporalmente no se puede garantizar la información sobre alérgenos, que informar erronéa o inadecuadamente.

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