Valencia Gastronómica
La Armonía Perfecta en Cada Grano
Cultivar arroz no es solo una práctica agrícola; es un arte refinado que se lleva a cabo en la Albufera de Valencia, un humedal reconocido por su rica biodiversidad y su cultura arrocera. Aquí, el arroz es más que un simple acompañante en los platos; es la estrella que brilla con su textura, aroma y capacidad de fusionarse maravillosamente con otros ingredientes.
La Búsqueda de la Homogeneidad en la Cocción
La perfección en la cocción del arroz se logra cuando cada grano absorbe el caldo de manera uniforme y alcanza su punto óptimo de cocción de forma simultánea. Este ideal de cocción no solo es un objetivo culinario sino una verdadera ciencia que los agricultores de la Albufera perfeccionan con cada cosecha.
Los Monovarietales de la Albufera
Cada variedad de arroz tiene su propia identidad, caracterizada por su tamaño, forma y capacidad de absorber sabores. No hay variedad superior; cada chef decide cuál se adapta mejor a su receta. Sin embargo, la variedad ALBUFERA D.O. es hoy la estrella, conocida por su resistencia y versatilidad en distintas cocciones.
La Variedad Perfecta: No Existe Una Única Respuesta
A pesar de las múltiples opciones disponibles, no hay una variedad que supere a todas las demás. El resultado final dependerá del chef, del método de cocción y de la variedad elegida. En La Albufera, se considera que la variedad Albufera D.O. Valencia es actualmente la más apreciada, conocida por su resistencia a todo tipo de cocciones y por su tolerancia a los tiempos de espera una vez cocido.
ALBUFERA D.O. Valencia
- Tipo de grano: corto perlado
- Longitud: 5.15 mm
- Anchura: 3.00 mm
- Contenido de amilosa: +24% (medio)
- Adhesividad: 3/5
- Consistencia tras reposo: 4/5
- Tiempo de gelatinización: 18/21 m
- Proporción arroz/caldo recomendada: 1/3.5
Este arroz presume de una homogeneidad que facilita al cocinero la tarea de conseguir un plato equilibrado, donde cada grano cuenta su propia historia, desde el campo hasta la mesa.
MARISMA: Cultivo Albufera
- Tipo de grano: medio perlado
- Longitud: 6.70 mm
- Anchura: 3.40 mm
- Contenido de amilosa: +17% (bajo)
- Adhesividad: 5/5
- Consistencia tras reposo: 5/5
- Tiempo de gelatinización: 17/18 m
- Proporción recomendada para paella: (+/-) arroz/caldo en arroz seco en paella a gas de 70 cm con 1000 gr de arroz en Valencia.
El Bomba y el J.Sendra
Sin embargo, no podemos hablar de arroces valencianos sin mencionar al BOMBA D.O. y al J.SENDRA D.O., cada uno con sus propios seguidores y aplicaciones culinarias específicas. El Bomba es conocido por su capacidad de absorber sabores y su resistencia a pasarse, mientras que el J.Sendra se aprecia por su textura suave y menos pegajosa.
J.SENDRA D.O. Valencia
- Tipo de grano: Medio perlado
- Tamaño: 5.80 mm de longitud y 3.20 mm de anchura
- Contenido de amilosa: +/−18% (bajo)
- Adhesividad exterior: 4/5
- Consistencia (reposo): 2/5
- Tiempo de gelatinización: 19/20 minutos
- Peso de 1000 granos: 37.5 g
- Proporción recomendada para paella: (+/-) arroz/caldo 1/3.2
BOMBA D.O. Valencia:
- Tipo de grano: grano corto perlado y dimensiones ligeramente mayores
- Longitud: 5.20 mm y una anchura de
- Anchura: 3.20 mm
- Contenido de amilosa: +25% (bajo)
- Adhesividad: 2/5
- Consistencia tras reposo: 4/5
- Tiempo de gelatinización: 18/20 m
- Proporción recomendada para paella: (+/-) arroz/caldo 1/3.5
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