Jose Cuñat
El Ternasco de Aragón es, probablemente, una de las mejores carnes que se pueden comer en la actualidad. Desde el punto de vista culinario, se trata de una de las carnes más versátiles en el momento de su preparación, una carne excelente cuando se prepara de forma tradicional, pero que también admite a la perfección las técnicas de cocina más vanguardistas. Presentado en plato, en tapa, o en bocadillo. Maridado con una gran diversidad de salsas y acompañamientos, o simplemente a la plancha. Cocinado al horno, a la brasa o guisado a baja temperatura. El límite lo marca la creatividad y capacidad de innovación del chef que prepare cada elaboración, como por ejemplo esta Paletilla de Ternasco de Aragón rellena de tortilla de trufa, una receta del Hotel Privilegio de Tena (Tramacastilla de Tena) que aparece en el Libro del Ternasco de Aragón, ofrecida por la IGP Ternasco de Aragón.
Paletilla de ternasco de Aragón rellena de tortilla de trufa
INGREDIENTES
Para 2 personas
- 1 paletilla de ternasco de Aragón IGP
- 1 litro de aceite de oliva virgen extra
- 2 huevos
- Trufa
- 1 berenjena
- Medio pimiento rojo
- 1 pimiento verde
- 2 tomates
- 1 calabacín
- 1 cebolla
- Ajo
- Hierbas aromáticas: perejil, romero y laurel
- Sal y pimienta negra
ELABORACIÓN
En primer lugar, sazonamos la paletilla de ternasco y la confitamos en abundante aceite a 90 ºC, junto con cinco o seis granos de pimienta negra, laurel, ajo y romero. Lo dejaremos durante tres horas y media o cuatro.
Mientras tanto, hacemos una tortilla francesa con trufa y perejil.
Una vez confitada la paletilla, y en caliente, la deshuesamos y rellenamos con la tortilla trufada.
Con la ayuda de un papel film transparente, la preparamos en forma de rulo y apretamos para que quede compacta. La dejamos reposar durante unas horas hasta que se enfríe.
A continuación hacemos la crema de pisto. Cortamos la cebolla, berenjena y pimientos en dados y la vamos dorando en una sartén con aceite de oliva virgen extra. Cuando empiecen a coger color, añadimos el calabacín, el tomate y el romero. Lo dejamos 8 o 10 minutos más y sazonamos al gusto con sal y pimienta. Una vez transcurrido este tiempo, retiramos la sartén del fuego, trituramos las verduras con una batidora y las pasamos por un colador fino.
Por último, y antes de emplatar, calentamos la paletilla y la crema de pisto. Una vez calientes, decoramos el plato con unas lágrimas de crema de pisto, colocamos encima la paletilla rellena cortada en medallones y añadimos un poco del caldo sobrante de la paletilla, tras pasarla por el horno.
