Valencia Gastronómica
Crónica de un viaje desde Denia hasta la megalópolis de Emiratos Árabes junto a uno de los cocineros españoles más internacionales
“He venido a Dubái con mi cocina y mi intuición. La clave es seducir a un público que no ha hecho el viaje al Mediterráneo, y yo se lo tengo que poner en la mesa. Aquí atraen la decoración, el ambiente y la música como envoltorio de la comida. Pero en Enigma buscamos una atmósfera muy neutra, muy íntima, para que el atractivo mayor sea el plato”. Este es el discurso del chef español. Sus comensales no tienen la carta antes de comer, para mantener el efecto sorpresa. Al final reciben un sobre negro con dibujos para adivinar lo degustado.
Este menú explora creaciones de su trayectoria (850 platos en 26 años de carrera) que puedan dar en la diana del paladar dubaití. Son 10 propuestas –“para no agobiar, aquí la gente come muy despacio”– en dos turnos de cenas cada noche para 60 personas (a 200 euros el cubierto) y que irán evolucionando según el chef se empape de la atmósfera local.
Frutos rojos, cítricos, almendras, aromas delicados, texturas frescas y crujientes y trampantojos vegetales forman parte de la apuesta. El primer bocado, en plan romántico, es una rosa con un cóctel de manzana ácida cuyos pétalos se abren con unas pinzas. Le sigue un huevo de oro con caviar y perlas de lichis, metáfora del lujo; un salmorejo escondido tras unos pequeños icebergs de agua de tomate (“le traemos la nieve a Dubái”, dice el servicio a un público que tiene en su ciudad una pista de esquí bajo techo); una piña mimética posada en hojas de pino y elaborada con chocolate; un Desayuno con diamantes servido por unos inquietantes camareros con cabeza de toro blanca; la gamba de Denia posada en un lecho frutal, y otro icono Dacosta de 2003, el Bosque animado, un paisaje comestible envuelto en niebla que evoca sus recuerdos de infancia en La Vera, cuando iba a buscar setas con su abuelo. “Es un plato con mucha alma (tomillo, romero, flores, hongos, olor a tierra mojada)…”. Una vez que viva las sensaciones del desierto, quizá el chef termine animándolo en un plato, augura.
“He venido hasta Dubái para poner el Mediterráneo en la mesa de mis comensales”
Dacosta no ha podido cocinar nada con alcohol o que haya tenido contacto con dicha sustancia, como ocurre con el flambeado. Y el jamón ibérico también brilla por su ausencia. Reglas del lugar. En cuanto a la despensa, “hemos traído lo que se podía”: hierbas, trufa negra, gamba ultracongelada… El pichón llegó de Francia, y los huevos, ecológicos, del mismo Dubái. “No quiero ser cautivo del producto”, dice el chef. “Hago cocina española aunque los ingredientes vengan de fuera”.
Todos los vips de Dubái desfilan por el Enigma del Palazzo y reclaman su presencia para hacerse fotos con la estrella. Las redes sociales hierven entre comentarios favorables. “El mundo es muy agradecido con las cosas del comer. Los cocineros tenemos una suerte: la respuesta ante lo que hacemos es inmediata. El equipo del hotel está motivado, con muchas expectativas. Enigma va a ser un termómetro para la escena gastronómica de la ciudad”. En eso está de acuerdo Patrick Robineau, director general del Palazzo Versace Dubái, que fichó al cocinero por gustarle su comida y por un ingrediente emocional: su madre es española. “Queríamos alguien con estrellas Michelin e incluido en la lista 50 Best de los mejores restaurantes del mundo, como Quique. Le gusta asumir riesgos y la provocación es buena para esta zona. Su comida es muy artística, en constante evolución, y Versace también es provocador e inusual”.
“Los dubaitíes son caprichosos”, dice Robineau. “Les gusta ser los primeros en descubrir cosas, colgar fotos en Instagram y presumir de sus experiencias. La competencia es muy fuerte, siempre tienes que ofrecer elementos atractivos. Cada tres meses tendremos la oportunidad de sorprender en el mercado con las últimas tendencias gastronómicas”. No suelta prenda de los próximos chefs enigmáticos, pero sí presume de otra novedad: la inauguración de Q’s, el primer bar de Quincy Jones, donde habrá música en directo.
Una tentación para el público de un hotel al que no le faltan atractivos. De arquitectura neoclásica con elementos árabes, emula un opulento palacio del siglo XVI. Los suelos de la recepción y las 215 habitaciones son de mármol de Carrara. La entrada principal está presidida por la enorme medusa característica de Versace en un mosaico con un millón y medio de piezas, colocadas a mano por la misma compañía (Fantini) que decoró el palacio presidencial de Abu Dabi. La medusa también saluda en el exterior, en un adoquinado de 800.000 piedras a semejanza de una calzada romana. Jardines extensos con fuentes. Extramullidas moquetas con lana de Nueva Zelanda, paredes con bocetos de Donatella Versace o, en el caso del restaurante Giardino, tapizadas con la tela de estampado jungla que la diseñadora y Jennifer Lopez lucieron en sendos vestidos y que aquí llevan los camareros.
Inaugurado el pasado octubre, el Palazzo Versace es un lugar para dejarse ver en Dubái. Por la tarde es un hervidero de grupos de mujeres tomando té, café o refrescos a un lado y hombres al otro. Una perspectiva de túnicas en blanco (laskaduras de ellos) y negro (las abayas de ellas). Todos con móviles de última generación.
Igualmente enganchado al móvil, Quique Dacosta se introdujo en el Zoco de las Especias. Y no se fue de vacío. Además de una castaña que el vendedor le ofreció vehemente como viagra natural, el cocinero compró loomis o limones negros persas, pimienta rosa, un mix de especias árabes (baharat) y una pimienta negra alargada “como una piñita” de picor en retrogusto “elegante”.
Pero hay más por explorar: “Quiero ir al mercado de pescado y marisco”, dice. “El 95% de lo que se consume en Dubái es de fuera y yo quiero probar ese 5% local”.
Tras la visita a la parte vieja, salto a la futurista, sembrada de rascacielos. Paseo por el Dubai Mall, el centro comercial más grande del mundo, junto a la, cómo no, torre más alta del mundo, Burj Khalifa (828 metros), y a la inmensa fuente con luz y música diseñada por los creadores de la Bellagio de Las Vegas.
“Uno de los retos que tiene la cocina española es su internacionalización. Los actores de la vanguardia tienen que dar un paso al frente”
Dubái, con 2,4 millones de habitantes, el 80% extranjeros, cuenta con más de 5.400 restaurantes, cada mes en progresión. Tiene futuro como destino de turismo gastronómico, augura el director del Palazzo Versace. De momento, hay unas cuantas celebridades de los fogones (Nobu, Pierre Gagnaire, Atul Kochhar, Gordon Ramsay…) con presencia bajo el paraguas de los grandes hoteles.
“Uno de los retos que tiene la cocina española es su internacionalización. Los actores de la vanguardia tienen que dar un paso al frente y tutelar la expansión de la gastronomía española”, dice el cocinero mientras saborea un café infusionado con cardamomo y azafrán en un descanso de la vorágine.
Aunque reconoce que el asunto de las exportaciones se va animando. Carme Ruscalleda lleva una década con el restaurante Sant Pau en Tokio (dos estrellas). Arzak ya tiene una estrella en su Ametsa de Londres y Paco Pérez luce otra en Cinco, en Berlín. Andoni Luis Aduriz (Mugaritz) abre este año en Abu Dabi, donde ya estáSergi Arola. Rosa María Esteva aterrizará con su grupo Tragaluz en Dubái. Ramon Freixa tiene local en Cartagena de Indias, y Paco Roncero, en Bogotá. Martín Berasategui asesora a restaurantes en México y República Dominicana. Carles Gaig yNandu Jubany están en Singapur. Dabiz Muñoz abre StreetXo en Londres; allí se instalará Eneko Atxa (Azurmendi) y ya triunfan Nacho Manzano con Ibérica y Marcos Morán con Hispania. La escena londinense también cuenta desde febrero con un pop up de 50 días a cargo de Albert Adrià. Sin olvidar a José Andrés, exitoso gastroempresario en Estados Unidos y asesor de la Casa Blanca.
“Siempre soñé cruzar fronteras con mi cocina, y Enigma es un gran paso”, afirma Dacosta. Chef autodidacta e inconformista, es doctor honoris causa en Bellas Artes por la Universidad Miguel Hernández de Elche, y el Museo Valenciano de la Ilustración y la Modernidad acogió una exposición sobre su proceso creativo. En primavera publicará su cuarto libro. Ha emprendido una aventura de diseño de cocinas junto a Porcelanosa y anda probando el oficio de alfarero junto a los ceramistas de Manises. “Mi idea es cocinar vajilla, platos que abracen la comida”.
Aquel chico extremeño (Jarandilla de la Vera, 1972) que empezó a trabajar a los 14 años en una pizzería, hoy tiene un pequeño imperio empresarial con 100 personas trabajando. En Denia, su restaurante homónimo Quique Dacosta, con tres estrellas, y en Valencia, El Poblet, con una estrella, más los gastrobares Mercat Bar y Vuelve Carolina.
Tras la apertura de temporada en Denia en febrero, habrá un ir y venir a Dubái, con el personal bifurcado entre las dos ciudades. La estructura sólida de su negocio se lo permite. El jefe de sala lleva con él 10 años; el jefe de creatividad, 15; el de cocina, 12; el sumiller, 8… “Somos una familia muy grande, es un proyecto en el que creen y han hecho suyo”, dice Dacosta, que lleva tatuados en las muñecas los nombres de sus pequeños hijos, Noa y Ugo, escritos por ellos mismos. Así, cada vez que viaja van con él.
