Sergi Arola: No se puede entender la expansión de la cocina española sin las tapas
El chef Sergi Arola, poseedor de dos estrellas Michelin, ha defendido que no es posible entender “la expansión y la dimensión que ha cogido la cocina española sin valorar lo que han representado las tapas”.
Arola (Barcelona, 1968) ha asegurado que las tapas son “las grandes valedoras de la cocina española”, en declaraciones telefónicas a Efe con motivo de su participación en el curso ‘Tapas Creativas’, organizado por la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Almería.
“Los cocineros nos hemos pasado media vida con las tapas debajo del brazo de aquí para allá”, ha dicho el chef catalán, quien considera que a partir de ellas se ha “elaborado un discurso que ha cuajado, sobre todo entre el público internacional, y nos ha posicionado donde estamos”.
Ha valorado cómo la cocina “más popular” ha evolucionado en “alta cocina”, de forma que los “gustos, sabores y valores” que representan se han convertido en los “predominantes” en los mejores fogones españoles.
Arola ha profundizado sobre estas cuestiones en el curso celebrado en el Palacio de Congresos y Exposiciones de Aguadulce, en Roquetas de Mar (Almería), en el que ha desarrollado el “proceso creativo” que lleva a “darle una vuelta” a las tapas “más tradicionales”, como una tortilla de patatas o unas patatas bravas.
Considera que en España “siempre se ha reconocido” el trabajo de sus cocineros, de forma que el público mayoritario de la alta cocina era “mayoritariamente nacional, algo que colegas de profesión de todo el mundo veían como una anomalía porque no es lo que sucede normalmente”.
Sin embargo, ha puntualizado que esto era así hasta que “desgraciadamente comenzó la crisis”, de forma que durante los últimos años se han invertido las tornas y son más los extranjeros que demandan los servicios de estos chefs.
Con cuatro locales propios en Madrid, otro en Luxemburgo y con un nuevo proyecto en marcha en Bogotá (Colombia), ha subrayado que estos logros son consecuencia de “viajar y trabajar mucho”, contar con un “buen equipo” y dedicarse “en cuerpo y alma” a su profesión, “que es lo que llevo haciendo desde hace ya unos 30 años”.
“No hay otra manera de hacerlo”, ha dicho, y ha apostillado que no siente la presión de las estrellas Michelín porque “siempre es algo relativo”. “La presión te la metes tú mismo y la única que me importa es la de mis clientes y mi equipo, la de la gente que confía en mí”, ha añadido.
Sobre la salud de la alta cocina nacional, ha mantenido que sigue en fase de “reajuste” porque “todos creíamos que éramos un país de Champions -ha dicho- y una mañana nos despertamos y ese país se había evaporado”.
Arola ha afirmado que piensa celebrar su trigésimo aniversario como chef “trabajando, que es cómo se celebran estas cosas”, si bien señala que estudia la posibilidad de editar un libro y de llevar a cabo otras iniciativas, aunque “de momento, no hay nada cerrado”, concluye.
