Receta del Arroz “allipebrat” de anguilas del senyoret en paella

El arroz “allipebrat” une un plato clásico de la gastronomía valenciana como es el “all i pebre” de anguilas, con el arroz, ingrediente universal que ha proporcionado a Valencia su emblema culinario, la Paella. Si te gusta el “all i pebre” de anguilas, te enamorarás de este arroz. Para mí es perfecto meloso, ni seco ni caldoso, con su puntito de cremosidad y de picante.

Ingredientes (para 4 personas):

para el “all i pebre”:


2 anguilas medianas
2 litros de agua
15 almendras crudas
1 manojito de perejil
4 cucharadas de pimentón dulce de la Vera
1/2 cabeza de ajos
1 guindilla pequeña
Aceite de oliva
Sal

para el arroz:


400gr de arroz D.O. Valencia
5 cucharadas de tomate natural triturado
1 cucharada de pimentón dulce de la Vera
2 ajos
Cebolla
2 litros de caldo de “all i pebre”
Sal

Preparación:

-Fríe las almendras en una sartén con algo de aceite y deja que se enfríen.
-Pela y pica los ajos junto al perejil (sólo las hojas) en el mortero. Reserva.
-Machaca las almendras y reserva.
-Pon aceite en el fondo de una cazuela (de barro o metálica) sofríe a fuego medio la picada de ajo y perejil. Cuando vaya dorando el ajo, añade la almendra y el pimentón, da 3 vueltas y añade el agua. Sube el fuego y pon a hervir.
-En cuando rompa el hervor, añade la guindilla, rectifica de sal, añade las anguilas, deben quedar algo duras para incorporarlas luego a la paella y cocínalas durante unos 15 minutos. Deja reposar el guiso un mínimo de 2 horas.

Receta del arroz “allipebrat”


-En una paella pon algo del aceite del guiso del “all i pebre” (se queda en la parte superior). Pochamos un poco de cebolla y los ajitos, incorporamos el tomate a fuego medio durante unos 10 minutos removiendo para que no se pegue. A continuación, añade el arroz y sofríelo unos 5 minutos sin dejar de mover. Está la opción de incorporarlo directamente en el caldo.

-Añade 1 cucharada de pimentón, da 3 vueltas y añade varios cazos del caldo del “all i pebre”, que deberá estar hirviendo (para que el arroz se cocine desde el primer momento). Rectifica de sal.
-Reparte el arroz por la paella y ves remojando de caldo conforme se vaya quedando sin. De 16 a 18 minutos, dependiendo de la variedad del arroz estará en su punto, y debe quedar cremoso. Añade, en el último momento, varios trozos de anguilas sin espinas.

Jose Cuñat

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