Valencia Gastronómica
Modo de preparación del pulpo
El pulpo a la gallega se prepara después de que se hayan separado las vísceras del mismo y luego se dejará cocer durante varias horas en una olla de cobre para que ablande su carne. ¿Cómo es su correcta cocción? Primeramente se introduce en agua hirviendo en tres ocasiones durante pocos segundos para que en su posterior cocción mantenga la piel. El pulpo a feira, por contra, no requiere este proceso de cocción y basta con una correcta ebullición.
El pulpo no puede estar muy pasado, no se puede deshacer en la boca. Eso quiere decir que está recalentado o se ha cocido demasiado. Tienes que notar que está tirando a duro, que lo mastiques pero que no sea como chicle
Presentación de los platos
Pero la diferencia más evidente entre ambos platos es su forma de presentación y el aderezo de ambos. Mientras el pulpo a feira,polbo á feira, además del pulpo cocido, lleva pimentón, aceite de oliva y sal gorda, el pulpo a la gallega también lleva cachelos (patata cocida) y, en algunas regiones, también lo suelen acompañar de salsa de ajo arriero. También tenemos que decir que en ambos casos el uso de sal es prescindible, pues el mismo molusco ya conserva su sabor salado.
- Si está frío, devuélvelo: ni templado, ni a temperatura ambiente; si está de nevera directamente de camino a cocina. Si se ha enfriado: “podemos sumergirlo unos minutos -antes de cortarlo- en agua caliente para que vuelva a coger temperatura”.
- Se sirve sólo: El pulpo á feira es sin patata. Luego está el pulpo a la gallega, que lleva cachelos. Empezó a hacerse primero en la zona de Vigo. Los cachelos, para los pocos versados en la materia, son patatas sin piel cocidas en agua y sal. También pueden hervirse en el agua del pulpo que, además de sabor, les dará un alegre tonillo rosa.
- El cobre no es decisivo: históricamente, el octópodo se cocía en potas de cobre, pero en 2011 las autoridades sanitarias advirtieron de los peligros de la utilización de este material en la cocina. Ahora se usan ollas de acero inoxidable, pero hay puristas que argumentan que el sabor cambia y que el calor se distribuye de manera diferente. No hay diferencia y en sus pulperías no lo emplean, aunque en algunas ferias sí se sigue utilizando.
- El plato de madera es obligatorio: mantener la temperatura al servirlo es importante, de ahí que se ponga en un plato de madera empapado en el agua en el que se coció y se mantuvo caliente hasta cortarlo. Así también evitaremos que absorba el aliño y nos fastidie la posibilidad de mojar el pan, ese placer de la vida.
- Una buena paliza: tradicionalmente, al pulpo se le daba una somanta de palos antes de cocinarlo para que se ablandase, pero desde que existe la congelación esa parte ya no es necesaria. Eso sí el pulpo tiene que ser congelado siempre. Lo de “te va a caer la del pulpo” se ha quedado meramente en una expresión que no anuncia nada bueno.
- De origen gallego: Una gran parte del pulpo que se come en España procede de Dakhla (Marruecos) o Mauritania.en Galicia es que no hay mucho y sólo se pesca durante unos meses.
La receta de pulpo a la gallega y el pulpo a feira
En O Carballiño, hace cuatro siglos aproximadamente había un monasterio de monjes cistercienses, el de Oseira. Esta es una población de interior, pero los dominios del monasterio llegaban hasta la costa, a Pontevedra. Allí cogían el pulpo, lo secaban en varales y lo traían seco para el interior [era el diezmo que cobraban los monjes]. En la feria de ganado de Carballino -por eso se llama pulpo á feira– lo monjes se lo dieron a las mujeres que iba a acompañar a sus maridos a vender el ganado, que lo pusieron a cocer en ollas”. Aún hoy, las pulpeiras de la zona son las más reconocidas de Galicia (y del planeta).
Ese fue el origen, pero la receta tal y como la conocemos hoy tardó aún un siglo más en perfilarse. De aquella no había pimentón, pero sí aceite de oliva porque en Galicia, por entonces, tiempo había muchos olivos. El pimentón se introdujo en el siglo XVIII. Todo esto está documentado en el monasterio.
