La receta de pulpo a la gallega y el pulpo a feira

Parece muy sencillo, pero tiene su intríngulis: esto es lo que necesitamos para cocer en casa un pulpo de entre 2 y 4 k, completamente limpio y congelado y posteriormente descongelado.

• Poner agua a hervir y, cuando esté en plena ebullición, sumergir el pulpo tres veces seguidas. Después, dejarlo en la olla. Cuando el agua comience de nuevo a hervir, mantenerlo 20 minutos.
• Tras este periodo de tiempo, apagar el fuego y dejarlo 20 minutos más reposando en esa misma olla. Vemos que el pulpo está bien cocido cuando lo podemos pinchar y notar que no está blando.
• Sacarlo, cortarlo en rodajas y servir con sal, pimentón y aceite de oliva virgen.

• Diferencia entre pulpo a la gallega y el pulpo a feira

Otros consejos 

• A más cantidad de pulpo, menos tiempo de cocción.
• Hay que intentar picarlo todo igual. Primero la punta más grande, y después compensando según avanzamos, cortando trozos más pequeños.
• La sal tiene que ser gruesa, sal marina. Se aliña primero con la sal, después el pimentón y luego el aceite, que tiene que ser de oliva virgen.

Por qué se llama pulpo á feira

En O Carballiño, hace cuatro siglos aproximadamente había un monasterio de monjes cistercienses, el de Oseira. Esta es una población de interior, pero los dominios del monasterio llegaban hasta la costa, a Pontevedra. Allí cogían el pulpo, lo secaban en varales y lo traían seco para el interior [era el diezmo que cobraban los monjes]. En la feria de ganado de Carballino -por eso se llama pulpo á feira– lo monjes se lo dieron a las mujeres que iba a acompañar a sus maridos a vender el ganado, que lo pusieron a cocer en ollas”. Aún hoy, las pulpeiras de la zona son las más reconocidas de Galicia (y del planeta).

Ese fue el origen, pero la receta tal y como la conocemos hoy tardó aún un siglo más en perfilarse. De aquella no había pimentón, pero sí aceite de oliva porque en Galicia, por entonces, tiempo había muchos olivos. El pimentón se introdujo en el siglo XVIII. Todo esto está documentado en el monasterio.

Si quieres contactar con Valencia gastronómica puedes escribirnos a valenciagastronomica.com @ gmail.com