La historia del arroz valenciano no comienza con la paella. Mucho antes de que el cereal acabara extendido en una fina capa sobre un recipiente metálico, las cocinas valencianas estaban dominadas por ollas, peroles y cazuelas en las que se preparaban guisos de larga cocción.

En aquellas elaboraciones convivían cereales, legumbres, hortalizas y, cuando las posibilidades lo permitían, diferentes carnes. La incorporación del arroz a esta cocina no tuvo por qué provocar una ruptura inmediata con las preparaciones anteriores. Al contrario: todo apunta a un proceso progresivo en el que el nuevo cereal fue encontrando su lugar dentro de técnicas culinarias ya conocidas.

Una pista especialmente interesante la ofrecen las antiguas ollas elaboradas con trigo en grano. Preparaciones como la olleta de blat conservan una estructura culinaria muy sencilla: cereal, legumbres, verduras y productos cárnicos cocidos conjuntamente durante un periodo prolongado.

El arroz pudo incorporarse a este mismo universo culinario hasta acabar ocupando una posición cada vez más importante. De ser un ingrediente más del recipiente pasaría progresivamente a convertirse en el verdadero protagonista del plato.

Esta transformación ayuda a entender los arroces caldosos valencianos. El caldo dejó de ser simplemente el medio en el que se cocinaban numerosos alimentos: carnes, pescados y verduras comenzaron a actuar también como elementos capaces de transmitir su sabor al arroz.

El arròs amb fesols i naps conserva perfectamente esa lógica culinaria. Alubias, nabo, productos del cerdo y arroz comparten una cocción que todavía mantiene la estructura de las antiguas ollas. Existen numerosas variantes locales, con incorporaciones como pencas, morcilla, costillas, tocino, patata, azafrán o pimentón.

Pero todavía faltaba mucho para llegar a la paella. Para conseguir un arroz completamente seco había que resolver otro problema: el recipiente y la forma de eliminar el líquido durante la cocción.

Y ahí aparece uno de los grandes momentos de esta historia.

El arroz salió de la olla y entró en el horno

La reducción progresiva de la profundidad del recipiente permitió preparar arroces cada vez menos caldosos. La cazuela ofrecía una superficie mayor que la olla y facilitaba una evaporación diferente.

El siguiente cambio fue decisivo: llevar esa cazuela al horno.

Tenemos constancia escrita de arroces preparados de esta manera desde comienzos del siglo XVI. Y aquí ya podemos abandonar las hipótesis para entrar en el terreno de las recetas históricas documentadas.