La olleta de blat es uno de esos guisos valencianos anteriores al protagonismo absoluto del arroz. Su elemento diferenciador es el blat —trigo en grano—, cocido lentamente junto con legumbres, verduras y productos del cerdo hasta conseguir una olla espesa y muy sabrosa.

Existen numerosas variantes familiares y comarcales, por lo que no hay una única fórmula cerrada. Esta es una versión tradicional que puedes utilizar como base.

Ingredientes para 6 personas

• 300 g de trigo en grano
• 200 g de garbanzos
• 150 g de alubias blancas
• 1 manojo de acelgas
• 1 nabo
• 1 chirivía
• 1 zanahoria
• 1 patata grande
• 250 g de costilla de cerdo
• 1 trozo de espinazo de cerdo
• 1 trozo de tocino
• 1 morcilla de cebolla
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• Unas hebras de azafrán o colorante, opcional
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Agua

Preparación previa

La víspera ponemos el trigo, los garbanzos y las alubias en remojo, preferiblemente por separado.

El trigo necesita hidratarse bien porque posteriormente tendrá una cocción prolongada.

Cómo preparar la olleta de blat

En una olla grande ponemos aproximadamente 2,5-3 litros de agua y añadimos el trigo escurrido, los garbanzos, las alubias, las costillas, el espinazo y el tocino.

Llevamos lentamente a ebullición y retiramos la espuma que pueda aparecer en la superficie.

Dejamos cocer a fuego suave aproximadamente una hora y media.

Incorporamos entonces el nabo, la chirivía y la zanahoria cortados en trozos. Añadimos también las acelgas limpias y troceadas.

Continuamos la cocción lentamente.

Cuando las legumbres y el trigo estén prácticamente tiernos, añadimos la patata chascada. Este detalle ayuda a liberar almidón y proporciona mayor cuerpo al caldo.

En una pequeña sartén calentamos aceite de oliva, retiramos momentáneamente del fuego y añadimos el pimentón. Lo incorporamos inmediatamente a la olla para evitar que el pimentón se queme.

La morcilla conviene añadirla durante la última parte de la cocción para evitar que termine completamente deshecha.

Rectificamos de sal y dejamos cocinar hasta conseguir un caldo considerablemente reducido.

El secreto está en la textura

La olleta de blat no debería quedar como una sopa.

El trigo libera parte de su almidón durante la larga cocción y, junto con las legumbres y la patata, convierte el caldo en una preparación densa y untuosa.

Después de apagar el fuego conviene dejarla reposar 15-20 minutos.

Y, como ocurre con muchos guisos tradicionales, al día siguiente puede estar incluso mejor.

¿Qué diferencia la olleta de blat de otras olletas valencianas?

Precisamente el trigo.

Antes de que el arroz adquiriese la enorme presencia que tiene actualmente en la cocina valenciana, los cereales cocidos en olla constituían una de las estructuras fundamentales de la alimentación popular.

Por eso la olleta de blat es especialmente interesante para nuestro proyecto de Historia de la Gastronomía Valenciana: conserva una estructura culinaria antiquísima —cereal + legumbre + verdura + carne + cocción prolongada— que permite estudiar el universo gastronómico en el que posteriormente se integró el arroz.

Eso sí: esta última conexión histórica conviene documentarla antes de convertirla en afirmación histórica. Para Valencia Gastronómica podemos buscar ahora en los recetarios y libros antiguos que has subido cuándo aparece documentada la olleta de blat, olla de trigo, blat, forment y variantes, y así construir una ficha histórica con primera referencia localizada + receta + evolución.