El arròs amb fesols i naps es uno de los grandes arroces de cuchara valencianos. Es un plato contundente, de cocción lenta, en el que las alubias, los nabos y las distintas piezas de cerdo crean un caldo intenso al que el arroz se incorpora al final.

La receta cambia según la comarca y la casa: hay versiones con napicol, nabo blanco, cardo, morcilla, manitas, oreja o diferentes piezas de cerdo. Esta es una versión tradicional para 6 personas.

Ingredientes

• 350 g de arroz redondo
• 250 g de alubias blancas secas
• 2 nabos
• 1 napicol
• 250 g de costilla de cerdo
• 1 manita de cerdo partida
• 150 g de tocino o panceta
• 1 morcilla de cebolla
• 1 trozo de espinazo de cerdo
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• Unas hebras de azafrán
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• 2,5-3 litros de agua aproximadamente

Preparación

1. Poner las alubias en remojo

La noche anterior, dejamos las alubias blancas cubiertas con abundante agua. Al día siguiente las escurrimos antes de empezar el guiso.

2. Preparar el caldo

Ponemos en una olla grande las alubias, la manita, las costillas, el espinazo y el tocino.

Cubrimos con agua fría y llevamos lentamente a ebullición. Cuando aparezca espuma en la superficie, la retiramos.

Dejamos cocinar a fuego suave aproximadamente una hora y media, vigilando que siempre quede suficiente caldo.

3. Incorporar los nabos

Pelamos y cortamos los nabos y el napicol en trozos medianos y los añadimos a la olla.

Continuamos la cocción hasta que las alubias estén tiernas y las carnes hayan aportado todo su sabor al caldo.

4. El pimentón y el azafrán

Calentamos un poco de aceite en una sartén, retiramos del fuego y añadimos el pimentón dulce. Removemos rápidamente para que no se queme y lo incorporamos a la olla.

Añadimos también las hebras de azafrán.

5. Añadir el arroz

Cuando tenemos el caldo terminado y las carnes y las alubias están prácticamente hechas, rectificamos de sal.

Añadimos los 350 gramos de arroz y cocinamos aproximadamente 16-18 minutos, dependiendo de la variedad utilizada.

La morcilla puede incorporarse durante los últimos minutos para evitar que se deshaga completamente.

¿Cómo debe quedar?

Aquí está una de las claves.

El arròs amb fesols i naps es un arroz caldoso, pero el caldo debe tener cuerpo. Las alubias, el colágeno de las carnes y el almidón que libera el arroz proporcionan esa textura característica.

No debe quedar seco como una paella ni excesivamente líquido como una sopa.

Conviene servirlo inmediatamente, porque el arroz continúa absorbiendo caldo después de apagar el fuego.

Un arroz profundamente ligado a la cocina valenciana de olla

Para nuestro proyecto de Historia de la Gastronomía Valenciana, este plato es particularmente interesante porque permite seguir investigando esa transición entre las antiguas ollas de cereales y legumbres y los posteriores arroces de olla.

Y aquí haría algo antes de redactar la parte histórica: buscaría en nuestros PDF históricos las denominaciones arròs amb fesols i naps, arroz con judías y nabos, arròs en fesols, arròs caldós, olla, fesols, naps y variantes antiguas. Así podemos separar la receta tradicional actual de lo que realmente podamos documentar históricamente y localizar su referencia más antigua en nuestras fuentes.