Tortas de pastor o pan subcinericio (fubcinericio)

Jose Cuñat (sin tilde) |Una tradición, la elaboración de la torta de pastores, que se pierde en el tiempo y algunos pueblos mantienen o recuperan. Esta torta se hacía con la masa del pan y era elaborada por los pastores para comer cuando se encontraban en el campo; con esta torta se realizaban los famosos gazpachos. Recordemos ese refrán de “A falta de pan buenas son tortas”.

El concepto de torta se refiere, en general, a la masa de harina y otros ingredientes que se cuece a fuego lento y que tiene forma redondeada. En el Diccionario valenciano-castellano de D José Escrig de 1871 se define Tortes (les) pastor de plur. Hallullas o hallullos. En la página 94 de “Historia profetica de la Orden de Nuestra Señora del Carmen: tomo primero 1641” el autor Fray Francisco de Santa María se pregunta si “hallullos” no será pan subcinericio ” Por ventura comiala antes en Galaad, el que nuca vimos comer fino hallullos, efto es pan fubcinericio?”

Dice Sebastián de Covarrubias  en 1611 en su Tesoro de la lengua castellana o española, que Torta: Es el pan tendido que no se levanta en alto y es a modo del pan cenceño de los indios: el cual se dijo “a torquendo”, por que se hace en forma redonda, “vel a torrendo”, por que se tostaba en el rescoldo de la ceniza y este era el pan que en el Testamento Viejo se llamaba subcinericio (fubcinericio). Este vocablo torta se halla en muchos lugares de la Escritura y por ejemplo baste de los números cap. 6 “Tortam abfque fermentovnan”. Añade además en este diccionario la tortada, “una fruta de sartem, manjar de personas ricas o golosas y de aquí se dijo tortera la cazuela en que se guisa. Tortilla, la torta pequeña, como tortilla de huevos.”

Receta de el gazpacho de orugas

Las escrituras hacen varias referencias a las “tortas”, los judios las llaman “matze”

“Perseguido el Profeta Elias por Jezabél, obligado huir de ella, oprimido del dolor, y fatiga, y casi desesperado, se
echa a dormir bajo de un enebro; luego que despertó, se encuentra al lado una torta, y un vaso de agua : se siente tocar, y oye una voz que le dice: Levantate, y come, porque le queda mucho camino que andar. (3. Reg. 19. 6. 7) Se levanta Elias, Come, bebe, y esforzado con aquel manjar milagroso, caml na quarenta dias, y quarenta noches, hasta la cumbre del monte Oreb. “La voz del Pastor: Discursos familiares para todos los domingos del año …1773

Tortas de pastor hechas harina integrales “matze”. Elaboración y foto Juan castaño ( Juan entre fogones)

No pondremos la mano en el fuego sobre la legitimidad de las tortas de gazpacho, ni de cuando empezó a hacerse, en muchos casos se ha convertido en una identidad regional.

Sería un exceso utilizar la piel de cabra curtida en la que los pastores amasaban la harina, pero bastaría una fuente de arcilla pintada para meter en ella un montón de harina, hacerle un agujero en el centro para la sal, el agua caliente añadida poco a poco y luego trabajar la masa hasta que lo sea, bien sobada para que se deje tratar por la mano, sin pegarse ni ponerse reacia.

Con la masa se hacen bollos y se dejan en reposo, para luego aplanarlos y formar tortas de tres o cuatro palmas de diámetro y un centimetro de gruesa. Cada torta se dobla en cuatro partes para cuando llegue d momento de cocerlas en una lumbre de ascuas, bien cubiertas de brasas con un cubre-pan de hierro, con el mango de madera. Cuando están cocidas se guardan en un tornero y a partir de ese momento se pueden utilizar para convertir en gazpacho  guisos de caracoles v collejas, de Cualquier bestia cazada pero preferible el conejo de monte y la liebre, de lomos y chorizos, de orugas, según  de patata,  gazpachos de setas o viudos como el reputado gazpacho viudo .

Como vemos las tortas sirven para mezclar con el gazpacho o como acompañamiento

RECETA DE LAS TORTAS DE PASTOR

Ingredientes

  1. Harina
  2. agua
  3. sal

Pasos

Echar el agua en un recipiente y se va agregando la harina moviéndola y haciendo una “bola” bolear.

Espolvorear la mesa de harina y extender la masa con un rodillo, echando más harina si hiciera falta, hasta que veamos que la masa esté finita.

Una vez tenemos la masa preparada la llevamos a las ascuas donde la extenderemos, haciéndole a la masa un pequeño agujero en el centro.

Taparemos la torta con ascuas por encima hasta que esta se haga.

Sacamos y doblamos para que se enfríe para poder cortarla. En algunos pueblos como Cortes de Pallás se flagela al sacarlas con ramas de romero para aromatizarlas.

En el horno

Pasamos la masa a la bandeja de horno y la cocemos. El horno tiene que estar precalentado a temperatura fuerte (unos 200º C). Conforme se vea que la torta toma color se baja la temperatura, y se va controlando hasta hacerse.

Hay que esperar a que se enfríe para trocearla “rompiéndola” y agregándola al gazpacho manchego.

Pimiento asado picado con tortas de pastor hechas harina y sazonadas con sal chalota ajo guindilla aceite y albahaca. FotosJuan castaño ( Juan entre fogones)

 

 

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Jose Cuñat

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