Valencia Gastronómica
La frecuente reacción mientras se pica o corta una cebolla tiene una explicación científica, ligada a una respuesta de prevención del organismo. Los tips para evitar el llanto
El origen del llanto responde, en general, a los sentimientos. Las lágrimas se desencadenan a través de las emociones, como resultado de dolor o la felicidad. Pero ocasiones se debe a otras razones, siendo por ejemplo la respuesta de un efecto secundario de otra afección, como un resfrío, o la consecuencia de mirar el reflejo de la luz. Entre los motivos ajenos a las expresiones sentimentales, uno de las más comunes es picar cebolla.
Para preparar un plato o una salsa, los rituales de cocina inician con los ingredientes básicos. Uno de los más utilizados es la cebolla. El olor que desprende al cocinarse y el sabor al degustarlo satisfacen el apetito de los que la prefieren. Pero el contacto con la verdura tiene una consecuencia conocida: provoca que las personas lloren. Una reacción sin motivo aparente, pero que tiene una explicación orgánica.
El sitio Pictoline tomó una publicación de la revista científica «Scientific American» en la que se explica de que manera ocurre todo el proceso. En el trabajo elaborado por especialistas se detalló que el compuesto que expide el alimento es similar al que generan aquellos gases lacrimógenos que usualmente se utilizan para disolver los disturbios, aunque el efecto es de menor impacto.
Cuando se cortan las cebollas se rompen varias de sus paredes celulares, lo que genera la liberación de diversos compuestos (enzimas, ácido sulfénico, aminoácido sulfóxido, aminoácido, ácido pirúvico) que producen reacciones químicas, entre ellas el gas sulfóxido de tiopropanal, el agente lacrimógeno que explica la curiosa causa-consecuencia. Cuando este gas llega a los ojos, las glándulas lagrimales se activan -presentándose el llanto- para protegerlos de una posible irritación.
Para evitar el molesto lagrimeo, existen algunos trucos usualmente recomendados. Uno de ellos cortar la cebolla bajo agua fría, de modo que los compuestos se liberen, pero reaccionen con el agua antes de alcanzar los ojos. Otro es congelar la verdura durante alrededor de diez minutos antes de cortarla, para que la temperatura fría ralentice la reacción. Más simple, usar lentes.
