Receta del puchero de pulpo

Receta extraída de la  obra “Cocina alicantina 101 recetas” por Juan Gayá

INGREDIENTES:
(PARA 6 COMENSALES)
2 o 3 pulpos medianos, mejor el de patas cortas (de roca)
3 huesos de espinazo de cerdo
2 cuartos traseros de pollo
1 jarrete
1 buen trozo de tocino
150 gr de alubias secas (pueden ponerse garbanzos)
½ repollo cortado en dos
2 nabicoles
2 zanahorias
2 chirivías
4 patatas grandes
6 hojas de pencas (cardos) lavadas y cortadas en trocitos
1 ramita de apio
1 boniato
1 cabeza de ajo (opcional)
2 hojas de laurel (opcional)
Aceite, sal y azafrán

PARA LA PELOTA
– 250 gr de carne picada de cerdo (panceta entreverada)
– 150 gr de carne picada de ternera (magro)
– 1 hígado de pollo que cortaremos a trocitos muy pequeños
– Hojas de col verdes y grandes para envolver
– Un poco de perejil fresco que cortamos en pequeño
– Un puñado de piñones
– Nuez moscada que rallaremos sobre la carne
– Una cucharadita de pimentón de hojilla
– Pimienta blanca al gusto
– Migas de pan duro puestas en remojo con leche
– Sal
– La ralladura de la piel de un limón
– 1 huevo (opcional)

Este plato es tradicional de Calpe y Benissa, que se disputan su autoria, Lo que si está claro es que se trata de un plato marinero nacido de los fogones de las barcas de pescadores.
Existen muchas variantes que después explicaré.

PREPARACIÓN
Se pone agua fría con las alubias, cuando hierva se les asusta tres veces, añadimos el pulpo metiendolo y sacándolo tres veces cogidito de una pata y se deja caer dentro. Meternos la carne. Salamos. Cuando hierve se va espumando.

Cuando tenemos el caldo limpio de espumas, añadimos 4 o 5 cucharadas soperas de aceite de oliva, la cabeza de ajo, las pencas, el laurel y el azafrán tostado y picado.
Dejamos cocer sobre 45 minutos.
Hacemos la pelota. Mezclamos bien las carnes picadas y añadimos todas las especias e ingredientes enumerados. Tenemos que remover bien para integrar los sabores. Podemos hacer pelotas individuales, una o dos, como queramos. Importante: enrollarlas con la hojas de col y atarlas bien.
Añadimos ahora el resto de verduras; el tocino, que habremos envuelto en una hoja de col para que no se nos  Deshaga y la pelota. Media hora más y añadimos por último las patatas.
Dejar cocer 20 minutos y sacaremos el caldo para hacer con él un arroz a banda que quede algo meloso y en su punto de cocción.
Se sirve el arroz por separado.
Servimos en un plato las carnes; en otro las verduras; en otro más ias patatas y el tocino, y, finalmente, el pulpo con las alubias.
Si queremos, en una fuente grande distribuimos los ingredientes cortados.
Variantes:
Hay quien no pone nada de carne, solo pulpo.
Hay quien imita fielmente un puchero tradicional valenciano, con sus garbanzos (que los pondremos la olla cuando el agua esté hirviendo), al que le añade el pulpo.
Hay quien no te pone pelota…
Se puede añadir el tradicional embutido, el blonquet.
Tambien puede sofreirse el pulpo cortado a trozos en el aceite de oliva antes de añadir agua.
El arroz puede ser a banda, en paella, meloso o caldoso. También hay quien con el caldo hace unos fideos.

Si quieres contactar con Valencia gastronómica puedes escribirnos a valenciagastronomica.com @ gmail.com

Jose Cuñat

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