Receta de Sushi (Makis, Uramakis y Nigiris)

Sushi (鮨, 鮓, 寿司1​ o 壽司) es un plato típico de origen japonés basado en arroz aderezado con vinagre de arroz, azúcar y sal y combinado con otros ingredientes como pescados crudos, mariscos, verduras, etc.​ Este plato es uno de los más reconocidos de la gastronomía japonesa y uno de los más populares internacionalmente.​

Aunque normalmente se asocia el sushi con el pescado y el marisco, también puede llevar verduras o huevo, o incluso cualquier otro acompañante. Además, los productos frescos tradicionales que acompañan al arroz no tienen que ir siempre crudos. Se incluyen también preparaciones asadas, hervidas, fritas o marinadas. Es decir, que el nombre sushi se refiere a la preparación del arroz y que el acompañamiento, si bien es relevante en el sabor, no hace al plato en sí. Aunque existe una variedad de acompañamientos de sushi internacionalmente reconocidos y acostumbrados, lo ideal es que cada región adopte acompañamientos típicos del lugar con pescados o frutos de la región que estén identificados con el gusto y la gastronomía local. Sin embargo, debe abstenerse del uso de pescado de agua salada sin congelar previamente, dado que, puede contener anisakis, a excepción del salmón de acuicultura.

El sushi se prepara generalmente en raciones pequeñas, aproximadamente del tamaño de un bocado, y puede adoptar diversas formas. Si se sirven el pescado y el arroz enrollados en una hoja de alga nori se le llama maki (‘rollo’). Si se trata de una especie de albóndiga de arroz cubierta por el pescado hablamos de nigiri. Cuando el arroz se presenta embutido en una pequeña bolsa de tofu frito se denomina inari.7​ También puede servirse un cuenco de arroz para sushi con trozos de pescado y otros ingredientes por encima; entonces se llama chirashizushi.

Fuera de Japón el nombre sushi designa solo a las variedades más habituales, como el makizushi o el nigirizushi; curiosamente se suele hacer extensivo al sashimi, un plato a base de pescado crudo pero sin arroz.

INGREDIENTES

  • 500 gr de arroz de sushi
  • Hojas de alga nori
  • 5 cucharaditas de vinagre de arroz
  • 2 cucharaditas de azúcar
  • 1/2 cucharadita de sal
  • Sésamo (negro y blanco)
  • Wasabi
  • Salsa de soja
  • Para rellenar:
  • Pescado crudo: salmón
  • atún…
  • Gambas o langostinos
  • Palitos de cangrejo
  • Tortilla francesa
  • Aguacate
  • Espárragos
  • Tomates secos
  • Philadelphia
  • Pepino
  • Zanahoria

ESPECIFICACIONES

Personas 6
Dificultad Media
Tiempo de preparación 60minutos
Coste Medio

PREPARACIÓN

PASO 1

Comenzamos preparando el arroz. Para ello, lo lavamos con agua fría hasta 5 veces, el agua nos tiene que salir bastante clara.

Ponemos a cocer el arroz con el doble de agua (1 de arroz – 2 de agua) en una olla de cualquier material, excepto de barro.

Ponemos a fuego alto hasta que empiece a hacer burbujitas con la tapa de la olla abierta. En este momento, lo ponemos en el fuego más pequeño (al mínimo) y lo tapamos. Dejamos 25 minutos con cuidado de no destaparlo en ningún momento.

Pasado el tiempo, con ayuda de una espátula separamos un poquito los laterales y giramos poco a poco la parte de arriba para que tenga la misma humedad que el resto. entonces volvemos a tapar y dejamos al fuego mínimo otros 10 minutos. Pasados estos 10 minutos, apagamos y dejamos reposar 10 minutos más, todavía tapado.

Los granos de arroz deben estar perfectamente divididos y si lo aplastas no pierde la forma.

PASO 2

Una vez cocinado el arroz vertemos en un bol (nunca metálico). Se va moviendo delicadamente para que pierda calor, ya que para poder mezclar con el vinagre ha de estar templado (un truco es cuando ya no sale humo pero poniendo la mano por encima, todavía está caliente). En este momento, le añadimos la mezcla del sushi, que se compone de:

5 cucharaditas de vinagre de arroz + 2 de azúcar + 1/2 de sal

Mezclamos con una cuchara que no sea metálica.

PASO 3

Montaje del sushi:

Sobre la esterilla (la mía forrada con papel trasparente) ponemos el alga nori con la parte brillante hacia abajo. Extendemos una fina capa de arroz y dependiendo si queremos montar maki o uramaki, dejaremos un espacio en la parte de arriba o no:
Maki: se deja un espacio aproximado de dos palillos en la parte de arriba del alga sin extender arroz.
Uramaki: se extiende arroz por toda la superficie del alga, le ponemos sésamo por encima y le damos la vuelta para poner el relleno en contacto con el alga.
El arroz hay que extenderlo con mucho cuidado, desplazándolo con el dedo para no chafarlo, (yo siempre pongo un bol de agua al lado y me voy mojando las manos de vez en cuando para facilitar la tarea).

Ponemos el relleno que más nos guste (yo hoy he optado por salmón fresco, aguacate, tomates secos hidratados y cebolleta tierna), y empezamos a enrollar, apretando bien desde el principio para que nos quede compacto.

Cortamos en rodajas de un dedo de grosor y servimos con un poco de wasabi y salsa de soja.

Para el nigiri, simplemente hacemos una bola con el arroz y colocamos por encima lo que más nos guste. A mi, sólo con salmón me parece una delicia.​

Jose Cuñat

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