Como preparar un buen cuscús

El cuscús es un plato tradicional a base de sémola y original de los países del norte de África: Marruecos, Argelia y Túnez.

Todo cuscús se compone de 2 elementos, la base de sémola y el guiso con el que se acompaña. Descubre las 8 mejores recetas de este delicioso plato magrebí. 

EL CUSCÚS CLÁSICO

El cuscús tradicional se suele preparar con un solo tipo de carne, a elegir entre pollo, cordero o ternera. El caldo de verduras se prepara con calabacín, nabos, zanahorias, pimientos, garbanzos y acelgas.

Para cocer la carne utilizaremos un caldo con 2 cebollas picadas, 2 cucharadas de aceite de oliva,

1,5kg de carne en trozos, las verduras precisadas arriba, 1,5L de agua y una pastilla de caldo. Añadir las siguientes especias: 1 cucharadita de ras el hanout, 1 /2 cucharadita de pimienta, 1 /2 cucharadita de jengibre, 1/2 cucharadita de azafrán y 2 pizcas de picante molido para darle color y sabor al cuscús. Dejar cocer durante 2 horas y preparar la sémola cuando falten 30 minutos. 

EL CUSCÚS CON PESCADO

Muy consumido en Túnez, esta versión del cuscús se suele servir con unos buenos trozos de pescado blanco.

Para preparar 6 porciones necesitaremos 1,5Kg de pescado en trozos a los que le refregaremos 3 dientes de ajo triturado. Añadir un poco de sal y comino. Disponer en una olla 3 cucharadas de aceite de oliva, 2 cebollas troceadas y 4 tomates maduros cortados en cuartos. Marear todo a fuego medio. Añadir 2 L de agua y llevar a ebullición. Añadir el pescado y dejar 15 minutos más.

Mientras tanto, preparar el cuscús con 1,5 veces su volumen de agua.

EL CUSCÚS CON MARISCO

Esta versión del cuscús se suele preparar con gambas, calamares y mejillones.

En una sartén con 3 cucharadas de aceite marearemos 3 dientes de ajo picado y un pimiento. Añadir 700g de calamares troceados, 25 cl de caldo de pescado, 350g de gambas peladas y 16 mejillones. Añadir 30 cl de agua con un poco de sal y dejar a fuego medio durante 10 minutos.

Mientras tanto prepararemos la sémola y opcionalmente unas verduras cocidas para acompañarlo.

EL MAGHMOUMA VEGETARIANO

El maghmouma tunecino es una versión muy sencilla del cuscús pero necesitaremos sémola de grano gordo.

Disponer 450g de sémola en un bol y añadir 2 cucharadas de aceite de oliva. Sofreír en una cacerola 2 cebollas picadas y 3 dientes de ajo con un poco de aceite. Añadir 2 tomates troceados, 1 calabacín, 2 pimientos verdes picados, 2 rojos y un puñado de garbanzos cocidos. Añadir un poco de pimentón o paprika, picante molido, 1,5L de agua y 1 pastilla de caldo de pollo. Dejar cocer unos minutos y a continuación añadir la sémola y dejar ques esta se haga por absorción del caldo.

EL CUSCÚS TUNECINO

Este plato se prepara con cordero, patatas y sémola. Os dejamos la receta original:

 Marear 850g de cordero con 2 cucharadas de concentrado de tomate, curcuma y pimienta. Añadir un buen vaso de agua, 3 zanahorias y 3 patatas cortadas en trozos y dejar a fuego lento durante 40 minutos. Si tenemos una cuscusera podemos hacer la sémola al vapor sobre la olla con el caldo.

EL CUSCÚS DULCE-SALADO

Esta versión se prepara combinando varios frutos: uvas pasas, ciruelas, albaricoques, etc. Os dejamos una receta:

Marear en una cacerola 500g de cordero en trozos con 1 cebolla picada y especias. Añadir 1,5 L de agua, 150g de garbanzos, 4 zanahorias troceadas y 4 tomates cortados. Añadir 50g de pasas y un bastoncito de canela. Pasada la primera hora de cocción añadir la cuscusera para hacer la sémola.

EL CUSCÚS TFAYA

Este plato se prepara con pollo y cebollas caramelizadas.

Marear en una cacerola 2 kg de cebolla picada con un poco de aceite de oliva, 1 bastón de canela, 1 L de agua y llevar a ebullición. Dejar que se consuma una parte del líquido y añadir 10g de azúcar para caramelizarlo. Marear el pollo con un poco de azafrán y jengibre. Cubrirlo con agua y dejar cocinar lentamente. Para decorar utilizaremos huevo duro cortado en rodajas.

EL CUSCÚS DULCE

Aunque os pueda parecer sorprendente, también existe una versión dulce del cuscús. Este se prepara con sémola, uvas pasas, canela y agua de azahar. Hidratar las pasas (100g) en un bol con agua templada. Mezclar nuestra sémola (500g) ya lista con 3 cucharadas de agua de azahar, 60g de azúcar y una cucharada de canela. Para decorar los platos utilizaremos almendras tostadas y azúcar glás.

Jose Cuñat

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