Qué comer si viajas a Valencia

El ocio y el aprovechamiento del tiempo libre se han convertido recientemente en algunas de las actividades más importantes del nuevo modo de vida de los ciudadanos contemporáneos, al igual que la promoción de estas actividades se ha utilizado como una estrategia de las administraciones públicas locales para renovar espacios urbanos.

Es por ello que en los pueblos de Valencia y en la propia ciudad, la llamada «dieta mediterránea» posea una gran importancia. Es por ello que habitualmente se encuentren en las cartas de los restaurantes de la ciudad platos tan típicos como la «paella», el «putxero» o la «fideuá» que se codean con platos más sofisticados, gozando de una incuestionable aceptación por parte del comensal. Todo aquel que visite el Cap y casal, no podrá decir que no ha disfrutado de una magnífica gastronomía. Sin duda el arroz es el plato estrella dentro de la cultura culinaria, caldoso, seco, con carne o con pescado, a la marinera, negro, con atún y gambas o simplemente con trocitos de bacalao, el arroz es el rey de la cocina valenciana.

Este tipo de turismo se ha disparado , situando a la gastronomía a la altura de conocer el patrimonio arquitectónico del lugar y visitar sus museos más emblemáticos, como puedes ver en algunas guías especializadas. A través de la comida se consume tradición y se conoce a las gentes del lugar. Sí, porque aunque nuestro país es una de las naciones con mayor número de restaurantes con estrella Michelín del mundo, la tradicional es todavía la comida más apreciada por foráneos y autóctonos.

Entre los platos más demandados se encuentran la tortilla de patatas, la paella, el gazpacho y los potajes. Esta segunda incluso cuenta con su propio emoji y la suya es la receta más buscada de todo Internet. El tradicional ‘esmorzaret’, una singularidad gastronómica que no tiene réplica en ninguna otra autonomía española, constituye otro de los símbolos de identidad de nuestra comunidad -hasta existen premios para ellos-. Una celebración que facilita la cantidad de bares que pueblan nuestras calles.

Valencia, en pleno auge

Si nos centramos en Valencia, se aprecia una notable progresión gastronómica durante los últimos años. De hecho la gastronomía gana cada vez más terreno en la experiencia del turista que se desplaza a ciudad del Turia. Y no es de extrañar si tenemos en cuenta el sol, el magnífico clima, la costa y la variedad de cultura y platos que ofrece. Además cuenta con grandes referentes con estrellas Michelín como Quique Dacosta y Ricard Camarena.

Y tiene opciones para todos los gustos: la paella -por cierto, uno de los platos preferidos en todo el mundo y la receta más buscada en Internet-, el arroz a banda, el arroz negro, las cocas, el arroz al horno, el espencat, los pimientos rellenos, el mar y montaña, la fideuà, la calabaza asada, etcétera. Por no hablar de la cultura del vino -la comunidad cuenta con variedades como el Monastrell que han dado lugar a caldos tremendos durante los últimos tiempos- y el tapeo, donde tampoco faltan los licores y las cervezas artesanales, los mercados gastronómicos de vanguardia, etcétera.

Se dice popularmente que existen tantas formas de prepararlo como familias que lo cocinen. El arroz en cualquiera de sus variedades es su plato más conocido e internacional. Pero la gastronomía de la Comunitat Valenciana, tiene muchas cosas más que ofrecernos.

La gastronomía es cultura. Cultura popular, de los labradores, de la tierra y de la huerta. Madre que alimenta los pucheros y satenes de esta tierra. Ancestrales productos y elaboración de este gran patrimonio que identifica esta gastronomía y que están en linea y coinciden totalmente con los planteamientos de las más altas instituciones internacionales de estas cuestiones. Pescado fresco del Mediterráneo, productos de la huerta, carnes y dulces como la famosa horchata de chufa.

“La Barraca, Vicente Blasco Ibañez.

“ . . . Despertaba la huerta, y sus bostezos eran cada vez más ruidosos. Rodaba el canto del gallo de barraca en barraca. Los campanarios de los pueblecitos devolvían con ruidoso badajeo el toque de misa primera que sonaba a lo lejos, en las Torres de Valencia, esfumadas por la distancia.

De los corrales salía un discordante concierto animal: relinchos de caballos, mugidos de vacas, cloquear de gallinas, balidos de corderos, ronquidos de cerdos; un despertar ruidoso de bestias que, al sentir la fresca caricia del alba cargada de acre perfume de vegetación, deseaban correr por los campos…”

Puchero

Probablemente uno de los platos más populares de la comida española, junto a la tortilla de patata. Uno de los platos más socorridos y quizás más antiguos en su elaboración. Plato de reunión, casi tanto como la paella. Ideales para el invierno los guisos en puchero: l’olla de recapte, típica de la ciudad de Morella, que contiene hortalizas, legumbres, carnes y cecina de vaca; l’olla de cardets, donde intervienen cardos, acelgas y alubias; o l’olla barrejada, cuyos ingredientes principales son carne de cordero, tocino y garbanzos.

El cocido valenciano ordinario suele tener componentes más de tipo vegetal como garbanzos en remojo, patatas, chirivía y básicamente, productos de temporada y añadidos familiares, por pueblos o comarcas, como nabos, hojas de col, zanahoria, carlota, apio (el componente más comprometido de los puchero sus detractores no soportan ni su olor), cardo o penca, hasta boniato o calabaza. Y de carnes: vaca (preferentemente jarrete), cerdo (tocino sin salar, manitas, alguna costilla o un buen pedazo de carne de pluma y morcón en época de matanza). No nos olvidamos de uno de los ingredientes que puede ser el diferenciador con respecto a otros cocidos o representativo de otras provincias: “les pilotes” de la albóndiga de magro. Hay quien le añade cordero, preferente jarrere como en la vaca.

Estofados

Mención aparte merecen los gazpachos del valle de Ayora y el valle del Vinalopó, así como los de la Plana de Requena y Utiel. Lejos de lo que podamos pensar, estos gazpachos no son a base de tomate, se trata de estofados de carnes de caza (liebre, conejo de monte y perdiz) finamente desmenuzadas, que se traban con trocitos de torta de pan y dan como resultado algo parecido a una lasaña de caza. Es un plato imprescindible en las fiestas de “Moros y Cristianos”.

Salazones

En la cocina valenciana destacan también los salazones de atún, melva, bonito y bacoreta, muy cotizados por los expertos.

Embutidos

Llonganisses, sobrassades, potrotes i botifarres… embutidos de cerdo entre los que destacan las botifarres (morcillas), la longaniza fresca, la llonganissa de Pascua estrecha y delgada, los blanquets (butifarra blanca), chorizos y sobrasadas.

En Valencia existe embutido en todas las localidades, porque todas las familias lo producían antiguamente, era la forma habitual de comer carne. Pero los de algunos lugares han tomado más fama por su sabor o permanencia tradicional. Generalmente son más conocidos los del interior, esto se debe a una cuestión puramente climática ya que el embutido necesita un clima seco que permita un buen curado, esto mejora mucho el sabor, le da un toque especial. Son conocidos los de l’Horta Nord, Camp de Turia, Serrans, plana de Utiel-Requena o Ontinyent. También los de comarcas como Castelló o de las comarcas de la montaña de Alicante, repobladas por mallorquines tras la expulsión morisca y que por tanto, trajeron aquí tradiciones mallorquinas como la sobrasada que podemos considerar autóctona. Ontinyent, también ha mantenido su fama por el boca a boca en todo el país.

Quesos

En la Comunidad Valenciana se producen también una docena de especialidades que se sitúan en lo más alto y exclusivo de la pirámide quesera,los curados artesanales de leche cruda. Salvo Heretat de Pere, un proyecto cooperativo radicalmente artesanal en la provincia de Valencia, sus productores están en la zona de Castellón y la mayoría, en la comarca del Maestrazgo: El Pastor de Morella y la Cooperativa Vall de Catí. Además de Quesos del Niño, en La Plana, que heredó en cuanto a quesos de leche cruda, la tradición de una extinta quesería morellana. Pero casi la mitad de los quesos valencianos de leche cruda se elaboran en Almedíjar, en la Sierra de Espadán, comarca sin una tradición quesera remarcable, donde Los Corrales desarrolla desde 1990 sus propias recetas con tanto rigor artesano como vocación “de autor”.

Pescados y mariscos de la Comunidad Valenciana

La excelencia del marisco más valorado en nuestras latitudes, sería la gamba de Dénia una explosión de sabor marino. Un concentrado de yodo y sal que combina a la perfección con los dulces jugos que encierra su cabeza, y que se expande por toda la boca.

Atunes, sardinas, merluzas, salmonetes, lenguados, rapes, pulpos, meros, cabuts, pintarrojas, brecas, sepias, gallinetas, caballas, melvas, chernes, rayas, doradas, brótolas y lechas constituyen la materia prima sobre la que se montan deliciosas especialidades marineras.

Jose Cuñat

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