Paella de alcachofas con ajetes y virutas de jamón ibérico

Paella de alcachofas con ajetes y virutas de jamón ibérico
¡Esta es valenciana, porque está hecha en Valencia!
Inspirada en el entrante de alcachofas con ajos y jamón.
Ingredientes 2 pax:
180 g de arroz J Sendra.
4 alcachofas.
8 ajos tiernos.
80 g de virutas de jamón ibérico.
4 cucharadas de tomate frito casero.
Una cucharada de pimentón de hojilla.
12 hebras de azafrán.
60 g de aceite de oliva.
1 litro de caldo de jamón.
Sal al gusto.

Para el caldo:
750 g de hueso del garrón ibérico, una cebolla, una zanahoria, medio puerro, un tomate, dos dientes de ajo, media cucharada de pimentón, 150 ml de vino Jerez aromático o Manzanilla y media cucharadita de tomillo. Hervir 2 horas, reposar y colar.
Vamos a fogones:
Freír las alcachofas junto con los ajos tiernos.
Añadir el pimentón de hojilla y unos segundos después poner el tomate, friendo hasta reducir ligeramente.
Añadir el caldo junto con el azafrán molido e infusionado, manteniendo el fuego hasta que arranque a hervir.
Poner el arroz, repartir y equilibrar el aspecto visual, manteniendo la cocción a fuego fuerte 8 minutos.
Dar el punto de sal y poner las virutas de jamón.
Reducir fuego hasta finalizar la cocción (otros 8 minutos).
Una vez que se escuchen los chasquidos de freír por el fondo de la paella, mantener 2 o 3 minutos a fuego lento y apartar.

Receta y fotos de Pedro Ponce para Cuina Valenciana