Valencia GastronómicaSe conoce con el nombre de mise-en-place o montaje o mecánica a todas las operaciones necesarias que se efectúan para preparar el comedor antes de iniciar el servicio.
Este trabajo lo realizan aquellas personas que ha designado el maître d’hôtel o encargado de la brigada, y suelen ser jefes de rango con sus respectivos ayudantes.
El montaje del comedor podemos diferenciarlo en dos partes, según las funciones que realizar las personas que están encargadas del mismo.
Una parte, que sería la preparación y repaso del material y otra el montaje de las mesas. Normalmente, este trabajo se efectúa a la vez, es decir, según se va preparando el material, labor que realizan ayudantes y aprendices, los jefes de rango van haciendo el montaje de mesas.
En la actualidad, con la Nueva Cocina, se ha puesto de moda el servicio emplatado. El objetivo es que la Cocina «monta» los platos de una forma más creativa e imaginativa, tratando de que lleguen al cliente sin cambios.
Indiscutiblemente la presentación y temperatura del manjar gana al evitar los cambios de fuente a plato.
Todo ello conlleva una serie de costes que hace difícil el ahorro en un restaurante. Muchos restaurantes se abren por emoción y omiten una etapa importante de estudio de costos reales y aspectos como plan y estrategia, como consecuencia, un tiempo después empiezan a arrojar pérdidas sin entender la razón.
Factores como el manejo de inventarios, no emplear maquinaria de hostelería de segunda mano para ahorrar costes, la informalidad en aspectos como la contabilidad, la mala gestión de domicilios y la falta de implementación de soluciones tecnológicas, pueden causar un retraso en el crecimiento del negocio e incluso llevarlo al fracaso en la búsqueda de la rentabilidad y todo ello sin perder calidad de servicio.
Innovación en la restauración
El sector está llamado a la innovación y no estar dispuesto a evolucionar puede implicar el fracaso. La transformación digital es clave para escalar un negocio, como ejemplo la web MHO que ha sacado una App recientemente para que los profesionales puedan subir la maquinaria de segunda mano de forma más rápida y cómoda mediante su móvil. La web maquinariahosteleriaocasion.com hace un filtro de los anuncios publicados.
El control de costos, ahorro de tiempos, y la automatización de tareas, mejora la gestión y toma de decisiones estratégicas. El mercado está pidiendo a gritos un sistema que le permita al empresario olvidarse de tareas del “back-office” que no le agregan valor, para que su negocio pueda crecer ordenadamente, mientras él se dedica a lo que verdaderamente lo apasiona, que en la mayoría de los casos es la buena cocina.
Introducir la compra de maquinaria de hostelería de segunda mano o de ocasión cómo parte de este ahorro, maquinaria con poco recorrido que venden profesionales, como los lavavajillas industriales, es una solución para ahorrar costos al principio, quizás la fase más complicada Aunque aconsejamos ir con extremo cuidado a la hora de comprarlo, mejor que sea un sitio de confianza, y qué tener en cuenta: la dureza del agua, mantenimiento de los filtros, uso de bombas de evacuación, etc.
Otros tipos de maquinaria que se puede comprar con seguridad de segunda mano serían: cocinas a gas, mobiliario, muebles de acero inoxidable, todo lo que no tenga termostato o excesivas partes electrónicas. Y recomendamos la busqueda de profesionales que vendan máquinas que tenga contacto con líquidos: hornos, lavavajillas, envasadoras al vacío, freidoras, etc.
Cocción al vacío para reducir mermas
Sous vide es el nombre de esta técnica sencilla que está revolucionando las cocinas de todo el mundo y, según sus impulsores, se impondrá cada vez más en nuestro país.
El control de costos, ahorro de tiempos, y la automatización de tareas, mejora la planeación y toma de decisiones estratégicas. El mercado está pidiendo a gritos un sistema que le permita al empresario olvidarse de tareas del “back-office” que no le agregan valor, para que su negocio pueda crecer ordenadamente, mientras él se dedica a lo que verdaderamente lo apasiona, que en la mayoría de los casos es la buena cocina.
La técnica del vacío aplicada a la cocina permite mejorar la calidad organoléptica (colores, sabores, texturas y aromas) de muchas materias primas y ayuda a mejorar la seguridad alimentaria. Con una buena gestión es una herramienta de ahorro de costo, tanto en compras como en reducción de mermas
Cocinar en vacío es colocar un alimento dentro de un envase (bolsa o bandeja) que sea estanco y termo resistente, extraer el aire de su interior, soldarlo herméticamente y someterlo a la acción de una fuente de calor, a la que previamente se habrá regulado la temperatura constante y el tiempo necesario para llegar a cocinar el alimento. En pocas palabras, los alimentos se regeneran sumergiendo la bolsa en agua caliente y así el plato no pierde ninguna característica.
