La acrilamida: qué es y consejos para no comerla

Esta semana ha entrado en vigor un reglamento de la Unión Europea para que la industria alimentaria reduzca la acrilamida en sus productos, con el objetivo de reducir los niveles de exposición de la población a esta sustancia.
Dicho compuesto de bajo peso molecular, muy soluble en agua, se forma a partir de asparagina (un aminoácido) y azúcares reductores, cuando se someten los alimentos a temperaturas superiores a 120 grados y con bajo nivel de humedad, según ha explicado la farmacéutica y nutricionista Amil López.
Está presente principalmente en alimentos ricos en hidratos de carbono, horneados y fritos, y su carácter cancerígeno y su presencia en el humo del tabaco y en algunos alimentos no es algo nuevo, ya que la Agencia Sueca de Salud ya alertó de los riesgos de su uso en 2002.
Muchos fabricantes se han ido adaptando a la norma europea desde el año 2013, momento en que se lanzó la primera recomendación de la Comisión Europea, ha explicado esta experta, autora del blog ‘Dieta Coherente’.
Y posteriormente, en 2015, la Comisión Técnica Científica de Contaminantes de la Cadena Alimentaria de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, en sus siglas en inglés) adoptó un dictamen sobre su presencia en los alimentos, en el que se constataba su carácter genotóxico, neurotóxico y carcinogénico en experimentos con ratas, pero sin suficiente evidencia de sus efectos en humanos.
La normativa europea que ha entrado en vigor esta semana establece valores máximos de referencia para varias categorías de alimentos; patatas fritas y productos de aperitivo a base de patata, pan, cereales de desayuno, productos de bollería y galletas, café y sucedáneos, alimentos infantiles y productos elaborados a base de cereales destinados a lactantes y niños de corta edad.
PRINCIPALES ASPECTOS DE LA NUEVA NORMATIVA
Asimismo, según informa la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU), el reglamento establece medidas de mitigación en producción, formulación del producto y procesado en caso de que se superen estos valores. Una vez incorporadas las medidas de mitigación, las empresas deberán realizar muestreos y análisis para evaluar que los niveles de acrilamida no superan los niveles de referencia.
Una normativa que, según esta entidad, podría haber sido más exigente ya que si se superan los valores establecidos no conllevan la obligación de retirar el producto del mercado, ya que son sólo valores de referencia.
Otro aspecto que incluye la normativa es la obligación, por parte de las empresas, de indicar a los usuarios finales los métodos recomendados para cocinar, especificando el tiempo, la temperatura y la cantidad para el horno, la freidora o la sartén. Las instrucciones de cocción deberán exponerse claramente en todos los envases o embalajes de los productos, para que sigan unas prácticas adecuadas de cocción en los hogares.
No obstante, dado que su presencia es habitual en centenares de alimentos, Amil López recuerda que sus niveles pueden reducirse aplicando prácticas de higiene correctas y los principios del análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC), y propone un decálogo de recomendaciones para bajar los niveles desde casa
DIEZ CONSEJOS PARA REDUCIR LA INGESTA DESDE CASA
1.- Respeta los tiempos y temperatura indicados por el fabricante para la fritura u horneado de las patatas, croquetas o empanadillas. No dejes que se oscurezcan mucho, cocínalos en su punto. Lo recomendable es no pasar de los 160-180 grados en el horno y los 160-175 grados en la freidora o sartén.
2.- Utiliza aceite de oliva para cocinar ya que, incluso para la freidora, tiene un punto de ebullición más alto que el de girasol y permite freír a una temperatura inferior. Además, aguanta más frituras y genera menos residuos. Es conveniente que retires los pequeños fragmentos, trocitos o migajas de los alimentos que se vayan desprendiendo durante la fritura.
3.- Evita la ingesta de alimentos muy tostados o crujientes. Por ejemplo, rasca la superficie de las tostadas, si te despistas y quedan muy ‘quemados’ o demasiado tostados.
4.- Al hornear ten cuidado de que no \»se queme\» el bizcocho, la pizza o las patatas. Si es posible, dale la vuelta al alimento cada 10 minutos o al menos, a la mitad del tiempo de cocción. Evita que se forme esa capa dura tostada, o retírala del alimento, no la consumas. Cuándo elabores recetas en casa, utiliza la mitad del azúcar que indica la receta.
5.- Introduce en el horno una taza con agua para que aporte algo de humedad durante el proceso de horneado. La acrilamida se forma más a mayor temperatura y con un bajo grado de humedad.
6.- Almacena las patatas en la despensa, expuestas a la menor luz y humedad posibles, para evitar que germinen. Nunca almacenes las patatas en la nevera.
7.- Compra variedades de patata destinadas al uso culinario que les vayas a dar. Si son para freír, asar u hornear tienen unas propiedades diferentes. Siempre mejor las patatas frescas que congeladas.
8.- Pon a remojo las patatas antes de cocinarlas. Si es en agua hirviendo basta con escaldarlas un par de minutos, si el agua está templada, basta con 20 minutos y si es en agua fría, una hora. De este modo se separa el almidón y el agua queda turbia. Enjuágalas antes de secarlas y cocinarlas.
9.- No llenes demasiado la freidora o la sartén, para evitar que el aceite se caliente demasiado. De este modo también lograrás que el alimento absorba menos aceite. Si preparas menos cantidad de la ración envasada, ajusta la cantidad de tiempo también.
10.- Reduce el consumo de ‘snacks’ salados o de bollería industrial, porque no forman parte del decálogo de la Dieta Coherente; además contienen muchos azúcares ocultos y grasas trans. Si algún día los consumes, desecha las porciones pequeñas y más tostadas o quemadas.