El cocinero Diego Doal revela en su canal de TikTok uno de los secretos mejor guardados de los restaurantes: la técnica de la reducción de carne. Este sencillo truco logra que los platos cocinados fuera de casa tengan un sabor más intenso y memorable.

Uno de los grandes misterios de la cocina es por qué, muchas veces, los platos que probamos en restaurantes parecen tener un sabor más profundo y sabroso que los que cocinamos en casa, incluso si se trata de la misma receta. La clave para conseguir esos sabores memorables, según explica el cocinero Diego Doal en su canal de TikTok, reside en una técnica conocida como reducción de carne.

El secreto: aprovechar lo que solemos desechar

Doal revela que una de las ventajas de esta técnica es que se puede preparar con ingredientes que normalmente tiraríamos. En sus vídeos, el cocinero sugiere guardar huesos de pollo en el congelador cada vez que los utilicemos, ya que son la base para esta reducción. La técnica es sencilla, pero requiere tiempo y paciencia, lo que explica por qué es más común en cocinas profesionales.

El proceso comienza dorando los huesos de pollo (o de ternera) en el horno a máxima potencia. Este paso es crucial para que los huesos liberen sus sabores más intensos. Luego, se colocan en una cacerola con verduras y agua, y se dejan cocer a fuego lento durante varias horas: cuatro horas si es solo pollo, o de seis a ocho horas si se incluye ternera. Cuanto más tiempo se cocine, más concentrado será el sabor.

La clave está en la reducción

Una vez cocinados los huesos, Doal aconseja destapar la cacerola y aumentar el fuego para reducir el líquido hasta la mitad. Este paso es lo que le da a la salsa ese sabor tan concentrado y profundo que solemos asociar a la comida de los restaurantes. Tras colar la mezcla y dejarla reposar en la nevera durante toda la noche, se obtiene una gelatina espesa y rica en umami, el llamado «quinto sabor» que aporta esa delicia carnosa y sabrosa.

Al día siguiente, Doal recomienda quitar la capa de grasa que se forma en la superficie y volver a reducir la salsa. El resultado final puede guardarse en pequeñas porciones, por ejemplo, utilizando una cubitera, para tener siempre a mano dosis de este potente concentrado.

¿Cómo utilizar esta reducción?

El cocinero sugiere varias formas de aprovechar esta reducción en la cocina diaria. Una de las opciones más sencillas es verterla sobre verduras salteadas, lo que añade un sabor profundo y sabroso a un plato ligero. Sin embargo, una de sus formas favoritas es emulsionar la reducción con mantequilla, lo que crea una salsa rica y cremosa que puede transformar cualquier plato de carne o verdura en una experiencia gastronómica memorable.

Un toque de umami en tu cocina

El umami es ese sabor difícil de definir, pero que hace que los platos resulten irresistibles. Esta técnica de reducción es una forma sencilla de incorporarlo en la cocina casera, utilizando ingredientes básicos y técnicas simples. Al preparar esta reducción, estarás añadiendo a tus guisos y platos de carne ese toque especial que normalmente se reserva para las cocinas profesionales.

¿Te animarías a probar este truco en casa? ¿Qué platos mejorarías con una buena reducción de carne?