El queso cheddar

El cheddar es un queso pálido de sabor agrio, originalmente producido en la villa de Cheddar, en Somerset, Inglaterra. Los quesos tipo cheddar son elaborados en el Reino Unido, Irlanda, Canadá, los Estados Unidos, Sudáfrica, Nueva Zelanda, Argentina, Australia (donde se conoce como Tasty cheese) y Suecia. Su sabor se va haciendo más fuerte a medida que avanza su curación, etiquetándose los envases según el grado de maduración: de «suave» a «fuerte / ácido / añejo / seco»). Usa leche de vaca que deberá estar pasteurizada.

Se trata de un queso de vaca duro con un sabor muy característico, que necesita uno o dos años de maduración para adquirir toda su plenitud, aunque ya se vende a partir de los 3 meses de curación. Por supuesto, a mayor curación más intensos serán su color y sabor.

Elaboración

La elaboración del Cheddar es igualmente peculiar. El cheddaring es una técnica específica que consiste en cortar la cuajada en trozos muy pequeños. Luego se escalda la cuajada así cortada, con el propio suero, para luego apilarla en bloques para que vaya soltando el exceso de líquido.

La chedarización es un proceso adicional en la producción de quesos tipo cheddar, donde después de la cocción de la masa en la tina, se baja a la desueradora para eliminar el suero y se prensa o si se elabora en tina chica se pesca con la tela, se corta en cubos de 30 cm de lado y se apilan de 2 o 3 cubos de alto. A los bloques cortados se les da varios volteos y se apilan pasando los cubos de la parte superior a la inferior y viceversa en cada volteo. Durante este proceso, la cuajada se mantiene caliente y pierde el suero contenido en la masa, lo que, unido al desarrollo de la acidez, hace que la cuajada se haga más compacta, lisa y elástica.

Cuando se obtiene una acidez sustancial, que puede llegar hasta 0,9 por 100, expresado en ácido láctico, se procede a la fragmentación de la cuajada en trozos más pequeños,se añade de 2,0 a 2,5 % de sal, aproximadamente, para obtener en el queso de 1,5 a 1,8 por 100. A continuación se mezcla y se moldea.

La leche pasa por sucesivos procesos de calentamiento a medida que se añade cada ingrediente; al final, lo que se obtiene es una masa suave y aguada que se llama cuajada dulce, la cual se divide en porciones.

En este punto se forman otros quesos suaves, pero el queso cheddar pasa por un proceso único y fascinante: la llamada chedarización. La cuajada, que en esta etapa es una masa de gránulos amarillos parecida a la mantequilla, se coloca al lado de una tina grande para que escurra el suero. A medida que se corta y apila, comienza a adoptar la textura de un cojín de espuma. Luego se corta una y otra vez, se apila y se vuelve a apilar, y mientras eso ocurre la textura cambia ante nuestros ojos y se vuelve firme y elástica. “Es un proceso que exige una enorme habilidad. Si no sabes cómo manejarlo, se te deshace en las manos”, dice George.

Cuando la chedarización termina —tarda alrededor de una hora—, el resultado se pasa por un molino para separarlo en partes todavía más pequeñas. Se añade sal —otro ingrediente crucial— para estabilizar el queso, infundir sabor y detener el crecimiento de las bacterias. Se pone en moldes, se deja secar y, por último, se embadurna con manteca de cerdo y se envuelve en tres capas de muselina —una tela de algodón—, lo cual permite que entre el aire y se evapore la humedad.

Conforme el queso madura, la superficie va siendo colonizada por moho, que debe ser raspado periódicamente para que el queso madure parejo. Uno puede ver su evolución, al pasar de las manchas multicolores en un queso de pocas semanas a una superficie marcadamente gris en el maduro.

George Keen se muestra reacio a definir el sabor de su queso: “Todos le encuentran sabores diferentes, pero las descripciones más comunes son: caramelo, manzana, cebolla, dulce afrutado… ¡y sabroso! Lo que no queremos es un queso muy ácido que hostigue el paladar y oculte la intrincada gama de sabores que debe haber en un queso de leche cruda —explica—. Es hermoso cuando nuestros clientes dicen: «Es un queso que me recuerda mi niñez; eso es lo que le hace falta a la vida de hoy”.

Puede dejarse madurar en almacén de tres a doce meses, según la temperatura del almacén y el grado de madurez requerido.

El color puede ser amarillo pálido hasta amarillo oscuro o anaranjado. Como a muchos quesos, como el Mimolette francés, se suele añadir algún colorante natural, en este caso el achiote, una planta tropical.

Historia

Según parece, fueron los monjes ingleses cistercienses los que, tras la conquista normanda del año 1066, se instalaron en los valles de Yorkshire y comenzaron a elaborar algunos de los más famosos quesos de país. El Stilton, de fama mundial, es un queso de intenso sabor, pero el queso más fabricado en Inglaterra es, sin duda alguna, el Cheddar, que proviene del valle de Cheddar, en el condado de Sommerset.

Características

El color puede ser amarillo pálido hasta amarillo oscuro o anaranjado. Como muchos quesos, se suele añadir algún colorante natural, en este caso el achicote, una planta tropical. Parece que se empezó a añadir este colorante para mejorar el aspecto o, incluso para favorecer la identificación del producto. Marketing primitivo pero eficaz.
Es un queso duro prensado, de forma cilíndrica o bloque (en forma de cubo). La corteza tiene una consistencia dura, su aspecto es liso pudiendo recubrirse de cera o envolverse en tela. Los bloques sin corteza pueden ir envueltos en una película flexible, cerrada herméticamente.

La pasta presenta una textura firme, lisa y cerosa. El color es uniforme, de paja pálido a paja oscuro llegando hasta el anaranjado. Al igual que muchos quesos, el color del cheddar es a menudo modificado por el uso de colorantes comestibles como el achiote ó E160 (extraído del árbol trópical del mismo nombre), que se usa para darle una tonalidad naranja al mismo. Los orígenes de esta práctica son poco claros, pero se menciona que apareció con el fin de que el queso tuviera un color consistente, para ayudar al comprador a identificar el tipo de queso cuando está sin etiqueta o para identificar la región de origen del producto. El cheddar no debe presentar ojos debido a la formación de gas u ocasionados por el proceso mecánico de la cuajada.

Normalmente se consume blando con una edad de tres meses o se deja madurar hasta doce meses o más. El aroma es el típico de la variedad y es característico de la maduración regulada por las bacterias productoras de ácido láctico; el mismo puede variar en intensidad de suave a fuerte..

El cheddar es una buena fuente de vitamina B12, por lo tanto recomendable para ovolactovegetarianos. Una rebanada de queso cheddar (40 g) contiene aproximadamente 0.5 µg de vitamina B12 (el requerido diario de ingesta para un adulto son 2.4 µg).

Su uso más habitual es como acompañamiento a sándwiches y hamburguesas.

Denominación de origen
El nombre Cheddar cheese se usa ampliamente en todo el mundo y no tiene una denominación de origen protegida (PDO). Sin embargo, la Unión Europea reconoce el West Country Farmhouse Cheddar como un queso PDO. Para cumplir con las exigencias de la denominación de origen el queso debe realizarse a la manera tradicional usando ingredientes locales de uno de estos cuatro condados del suroeste de Inglaterra: Somerset, Devon, Dorset, o Cornualles.

Aunque no existe una denominación de origen protegida para el queso Cheddar, la Unión Europea reconoce el West Country Farmhouse Cheddar, como indicación protegida, siempre y cuando se elabore de manera tradicional y proceda de granjas de los condados del suroeste de Inglaterra (Sommerset, Devon, Dorset, o Cornualles).