El azafrán se cultiva en pequeñas parcelas de montaña. Y en la delicada tarea de separar las hebras de la flor se implican los campesinos y toda su prole. En otoño se cosecha este caro producto gastronómico
La cosecha debe realizarse poco después del alba, con los primeros rayos del sol aún tímidos en el cielo, para evitar que la flor se abra y ‘queme’ los pistilos, que deben secarse más tarde, separados ya de los pétalos. A esa hora, es fácil ver a campesinas bereberes agachadas para recoger una a una las flores maduras, de un intenso color lila, y llevarlas de inmediato a casa, donde la familia entera se pone a la tarea de separar delicadamente los pistilos rojos de la flor.
Cuentan que el precio del azafrán se ha disparado en los últimos tiempos y ha pasado en solo diez años de 15 dirhams el gramo a los 35 actuales (es decir, de 1,2 euros a 3,1 euro), en línea con la evolución mundial del precio del producto.
Curiosamente, la cocina de la zona no suele utilizar el azafrán en sus platos, pero sí se usa para aromatizar el té, omnipresente en su dieta
Pero ni este hecho ni la agrupación de los cultivadores dentro de una denominación protegida llamada ‘Azafrán de Taliouine’ ha sacado de la pobreza a una población acostumbrada a vivir con lo básico y que en muchos casos no cuenta ni siquiera con carreteras asfaltadas que las conecten con la civilización ni una miserable posta médica, estando el hospital más cercano a varias horas de trayecto. Las labores agrícolas no están mecanizadas y los campesinos solo cuentan con yuntas de mulos o burros para trabajar la tierra: ni tienen dinero para comprar un tractor, ni tampoco un tractor entraría en las exiguas parcelas abiertas en las terrazas de las montañas y los valles.
Una mujer de esta región (pues el trabajo es principalmente femenino) es capaz de extraer una media de 15 gramos al día de hebras, y cada gramo supone separar los pistilos de 150 flores: es decir, en un día, pasan por sus manos 2.250 flores y tiene una ganancia de 525 dirhams (unos 46 euros).
Marruecos es actualmente el tercer productor mundial de azafrán, muy por detrás de Irán (que domina el 90% de la producción mundial) y de España
Hay en la región de Taliouine unas 5.000 familias que viven del cultivo y envasado del azafrán; es una tierra muy pobre donde solo prosperan los almendros y algunas hortalizas de subsistencia, ya que fuera de los pequeños oasis todo son montañas pedregosas azotadas por el sol y el viento.
Curiosamente, la cocina de la zona no suele utilizar el azafrán en sus platos, pero sí se usa para aromatizar el té, omnipresente en su dieta. El azafrán se vende más bien al resto de Marruecos, donde entra como ingrediente en algunos de los platos más exquisitos que aparecen teñidos de amarillo, pero es tan caro que en el mercado local se vende un sucedáneo en forma de polvo que es un simple colorante amarillo y también se llama ‘azafrán’ (igual en árabe), mientras que el otro, el verdadero, se llama ‘azafrán puro’.
Marruecos es actualmente el tercer productor mundial de azafrán, muy por detrás de Irán (que domina el 90% y de España; dedica a la flor un total de 1.600 hectáreas repartidas entre las cadenas del Alto y el Anti Atlas, y anualmente se cosechan seis toneladas de este oro rojo.
El azafrán son los estigmas de la propia flor homónima, siendo el mejor el azafrán español. Existen muchas festividades que giran en torno a este condimento, como en algunos pueblos de Castilla La Mancha, donde persiste la tradición de regalar unas hebras de azafrán a los novios como símbolo de los deseos de prosperidad.
Un modo de tostar el azafrán es, en una sartén con aceite caliente, añadir las hebras de manera muy delicada. Otra manera es envolver el azafrán en papel sulfurizado, en forma de paquete, e introducirlo en el horno a temperatura suave.