¿Cómo será la nueva normativa para la hostelería tras el coronavirus?

El turista ha dejado de llenar los restaurantes que muestran un paisaje desolador. La alta cocina sufre cuando el turismo escasea, pero cuando no llega entra en estado de agonía.

A nadie se le escapa que está en riesgo la supervivencia del negocio, y que todo va a depender del músculo financiero y la capacidad de reacción de cada uno. Como siempre, la cadena empieza a romperse por el eslabón más débil, que son los empleados. Con los cierres llegaron algunos despidos y otras medidas cuestionables, como amortizar el aislamiento con días de vacaciones.

Las colas y las listas de espera saturadas dibujan el paisaje del pasado. Tardarán en volver lo que falte para que el turismo sea otra vez masivo y no parece que eso sucederá pronto; lastrará la vida de quienes no hayan cultivado la clientela local.

Hasta ahora a los restaurantes sólo se les permite la entrega de comidas a domicilio, no la recogida en el propio establecimiento. En los establecimientos de comida preparada, se permite la recogida en el establecimiento, la entrega a domicilio, no así el consumo en el interior de los mismos. A día de hoy, no se conoce firmemente cuando será la apertura de los restaurantes y hoteles. Si tomamos el caso de Wuhan (China), nos situaríamos a finales de mayo.

Pero ¿Qué pasará a partir de ahora? Todos los expertos coinciden en que los cambios serán muchos, desde lo más elemental, como el uso de guantes o kits de desinfección en las habitaciones, a lo más sofisticado, como los nuevos buffets o las zonas comunes. La normativa higiénico-sanitaria, la formación de los empleados, la disminución de plazas en los comedores y los nuevos acuerdos con los proveedores sobre embalajes, por ejemplo, son solamente algunos de los cambios que ya están en el horizonte y que apunta The Hotel Factory en este estudio.
Nueva filosofía, nuevos equipamientos y nuevas necesidades higiénicas y de formación para los empleados
La normativa impuesta en China hace presagiar lo que ocurrirá en los restaurantes españoles.

Así será el buffet post COVID-19:

1. Comunicación de medidas y procesos que generen seguridad y confianza al cliente en todas las fases del travel journey.
2. Cumplimiento y control más estricto de la normativa higiénico-sanitaria.
3. Implicación, concienciación y formación de los empleados en los nuevos procesos de adaptación y en la normativa vigente.
4. Transformación a buffet asistido y ampliación del show cooking a otros tipos de alimentos.
5. Uso intensivo y bioresponsable de monodosis tapadas en alimentos fríos y calientes.
6. Potenciación de la cocina de producción al vacío y mayor consumo y variedad de productos de cuarta y quinta gama.
7. Adaptación de la sala con control a la entrada y medidas higiénicas para clientes y empleados, así como disminución de plazas.
8. Adaptación y controles en espacios de uso interno como vestuarios, baños, comedores de personal y zona de recepción de mercancías.
9. Acuerdos con proveedores respecto a embalaje (preferiblemente biodegradable o reutilizable), trazabilidad y procesos de recepción de mercancías.
10. Producción por parte de los industriales de cocina y vajilla de materiales adaptados utilizados en colectividades a costes razonables y con el menor impacto medioambiental.

ESTUDIO DE HOSTELTUR

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Uno de los aspectos que genera cierta incertidumbre es el referente a la vuelta a disfrutar de bares y restaurantes.

En este sentido, en Italia, la Repubblica da voz a la idea de una empresa que ha propuesto unas pantallas de plexiglás para poder facilitar la vuelta a las playas y también a los restaurantes y bares. En España también se han puesto las pilas ante la nueva situación y las empresas empiezan a fabricar mamparas de protección

El aspecto que podrían tener las mesas de los bares y restaurantes (Foto: La Repubblica).

Además aseguran que se deberá ampliar la distancia de separación entre los comensales. Por otra parte, el Corriere della Sera indica que el menaje tendrá que ser de un solo uso y que los parques infantiles que sean propiedad de los restaurantes y bares deberán permanecer cerrados.

Por otra parte, un estudio de Bain & Company y EY que recoge Nius Diario ha descartado que vuelva la normalidad a bares y restaurantes en todo lo que queda de 2020.

Se espera que este sector pierda un 40% de la facturación anual por la cuarentena y las medidas que se implanten una vez podamos salir a la calle, donde faltará aún mucho para permitir las aglomeraciones. Además, cientos de miles de trabajadores perderían sus empleos definitivamente al margen de los ERTEs que han realizado numerosos establecimientos.

Durante este confinamiento, sólo aquellos bares o restaurantes que sirven comida a domicilio siguen en funcionamiento. El resto sigue cerrado desde que el Gobierno de España decretara el Estado de Alarma hace ya casi un mes.

Thegourmetjournal muestra un estudio de lo que está sucediendo en China, En los restaurantes de Wuhan aún está prohibido comer,donde las autoridades sanitarias han impuesto una serie de normas imprescindibles a la hora de volver abrir los locales de restauración tras levantar el confinamiento el pasado 8 de abril.

Estas normas pasan, sobre todo, por implantar medidas sanitarias para evitar el contagio entre los clientes y el personal de los diferentes establecimientos.

Enumeramos algunas de ellas, ya que, con toda seguridad, se implantarán tanto en España como en el resto del mundo.

Temperatura y registro

Antes de entrar en un establecimiento en China, los responsables de acceso toman la temperatura corporal a cada cliente, que además deberá identificarse a través de una aplicación móvil con su historial médico. Un registro indispensable para permitir el ingreso.

En cuanto al personal de la hostelería, los empleados de los bares, restaurantes y cafeterías deben someterse a un examen exhaustivo de temperatura y al test del Covid-19 antes de empezar a trabajar.

En España, según fuentes consultadas por The Gourmet Journal, las diferentes administraciones preparan un plan de formación y unos protocolos que deberá cumplir el personal para permitir la apertura del local.

Desinfección de manos

La desinfección de manos pasará a ser una rutina en esta nueva sociedad frente al coronavirus. Actualmente en China, a la hora de entrar a un establecimiento se requiere una desinfección de manos. Veremos más dispensadores automáticos de alcohol en gel colgados de la pared.

Reducción del aforo

Evitar las aglomeraciones será una de las premisas clave del Gobierno para evitar el contagio entre grupos de personas. En China, el aforo de los bares y restaurantes se ha reducido en un 50% y no se permiten reuniones o eventos de más de 50 personas, excepto en algunas localizaciones y previa autorización de las autoridades gubernamentales.

Mascarilla

Si la desinfección de manos será obligatoria, la mascarilla se suma a esta medida. En Chile, las mascarillas son indispensables en el transporte público con multas que superan los 2.800 euros. En la hostelería de China, el uso es obligatorio y multan a quien no tenga la mascarilla en la cabeza mientras está comiendo. Solo está permitido retirarse ligeramente la mascarilla para ingerir un bocado y está prohibido intercambiar alguna palabra mientras tanto.

Horarios escalonados

El distanciamiento social se impone, por lo que la hostelería deberá organizar sus reservas en horarios escalonados, evitando que los clientes se agolpen y superen el aforo, que se reduce, como mínimo, en un 50 por ciento.

Prohibido grupos

Posiblemente sea una de las medidas más drásticas. En China, no se permiten las reservas de más de 4 personas y en algunos establecimientos han optado por pantallas transparentes entre cliente y cliente.

Lo que no está muy claro es el distanciamiento de un metro, difícil de implantarlo en un restaurante, ya que las mesas deberían ser mucho más grandes. En cuanto a bares, China obliga a mantener la distancia de seguridad de un metro.

Lo cierto es que estas medidas de control no están dando mucho de qué hablar en el país asiático, ya que los restaurantes mantienen unas ventas del 70% en repartos a domicilio frente al 30% de comensales que recogen su comida en el establecimiento, donde muy pocos se quedan a comer.

Utensilios propios y platos individuales

Ahora más que nunca, compartir utensilios está totalmente prohibido. Asimismo, los platos para compartir se han eliminado de las cartas y, si se solicitan, se sirven dividido en dos raciones.

Cada vez es más usual ver a personas solas comiendo en un restaurante.

Desinfección de todo el material

Los hosteleros deberán tener en cuenta la desinfección total de todo el material empleado para el servicio. Copas, cubiertos, platos, paneras o manteles deberán superar los 60 grados de temperatura en el lavado, con el fin de acabar con cualquier bacteria.

El aumento de las aplicaciones móviles

Cada día aparece una nueva aplicación móvil que permite mejorar la experiencia del consumidor y generarle confianza. A través de ellas se puede hacer la compra, pagar e incluso avisan cuando el pedido está listo para poder recogerlo en la tienda y evitar las colas.

En China, país de referencia por ser los primeros en levantar el confinamiento, las empresas del sector HORECA están preocupadas por transmitir a sus clientes potenciales todas las medidas de seguridad higiénica que adoptan.

Incluso es normal encontrarse códigos QR a la entrada de algunas cadenas rápidas para escanear y conocer el protocolo de limpieza. Las empresas de reparto a domicilio añaden un folleto explicativo sobre procesos de desinfección.

Cartas online

Muchos restaurantes han implementado la carta en versión online para que cuando el cliente se siente en la mesa y pida los platos, no tenga que tocar la carta. El cliente deberá escanear un código QR que está sobre la mesa o navegar por internet en la página web del restaurante para conocer la carta y luego pedir la comanda.

En España, algunos hosteleros se sumarán a esta iniciativa cuando puedan volver a abrir sus restaurantes.

La supervivencia va a depender de su capacidad para aguantar estos meses de cierre y transformarse. Están obligados a reducir la magnitud del local, el tamaño de su plantilla -tendrán que invertir en formarla-. La magnitud de la carta y los precios. El dinamismo en la cocina será decisivo para la supervivencia.

Jose Cuñat

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