Cómo preparar un buen café

Preparar un buen café es fácil pero a veces lo convertimos en algo muy difícil, casi siempre por desconocimiento.  El arte de preparar un buen café fue recogido por primera vez en lengua castellana en el libro del confitero Juan de la Mata, Arte de repostería, publicado en 1747. La explicación incluye la selección del grano, el tueste, la molienda y la preparación de la bebida. Más allá del gusto de cada uno a la hora de tomar café, hay errores que se pueden evitar cambiando los hábitos de compra o los de preparación.  Resumimos cinco acciones que conviene evitar, para que tacita a tacita tu próximo café sea mejor.

1.- No utilizar nunca café torrefacto

Es incomprensible pero todavía se vende en los supermercados y está arraigado en el uso de muchas personas. A veces los envasadores utilizan la palabra «mezcla» en el envase porque sirve para despistar, uno piensa que es mitad Brasil, mitad Colombia, pero no. No se trata de una mezcla de orígenes sino de tuestes: mitad natural, mitad torrefacto. El tueste del café es esencial, cuanto menos tostados más livianos. En Italia gustan los tuestes altos, mientras que en el Norte de Europa gustan los suaves. Pero el torrefactado es otra cosa, bastante insalubre, por cierto.  Un proceso que consiste en tostar el café con azúcar. De este modo se producen una sustancia quemada que según los últimos estudios puede favorecer la aparición de células cancerígenas. El tueste del café debe ser siempre natural.

 

2.- No comprar el café molido

Dice José Carlos Capel que comprar el café molido es como comprar una botella de champán abierta, lleva razón. El grano de café guarda en su interior todos los aromas, al molerlo salen y debido a la alta volatilidad de las sustancias que los generan desaparecen. Lo ideal es comprar el café en grano, mantenerlo en la nevera  en un bote hermético para que no se oxide y molerlo en casa justo antes de consumirlo. El tamaño de molturación dependerá del método de preparación que se vaya a usar. Para las cafeteras de expreso la molienda debe ser más fina, mientras que para las cafeteras de émbolo, las de filtro o las italianas se recomienda una molturación más gruesa. En 1978 una ley permitió que los supermercados vendieran café molido, eso supuso el fin de muchos pequeños tostadores locales -a los que hoy echamos de menos- y fue un lacra para la cultura cafetera del país. Por suerte hoy las cafeterías de café de especialidad  (cafés sin defectos) están ayudando a que las cosas vuelva a ser como deben.

 

3.- No  apretar el café cuando se pone en la cafetera o en el porta

La costumbre de muchos camareros de poner más cantidad de café  de la indicada y apretarlo en el portacafé de la cafetera de expreso (espresso en italiano) es un error que se traslada también a las casas.  Siete gramos  (7 gr) de café por taza  o 30 gramos por cada medio litro de agua son suficientes. Si el café se comprime mucho dentro del recipiente,  el agua tardará más en pasar a través de él, se obtendrá un bebida de sabor más fuerte pero también habrá arrastrado sustancias no deseables. Esto es aplicable también para la cafetera italiana o moka y para las de émbolo o francesas. Lo apropiado es poner la cantidad justa y compactarlo ligeramente.

 

4.- No utilizar más agua de la necesaria

En las cafeteras de expreso (también en las de cápsulas), durante los primeros segundos del proceso de extracción el agua arrastra lo mejor del café: desprende los aromas  más delicados y las sustancias beneficiosas. Si se deja que el agua siga pasando, para conseguir una café largo, por ejemplo, lo que arrastra son aromas a quemado, alquitranes, etc. Por eso para preparar un buen café americano es preferible programar la cafetera para una extracción corta y después añadir agua caliente.

Un truco para aquellos a los que no les gusten los tonos amargos del café  (debidos a la cafeína que la planta produce para ahuyentar a los insectos) es retirar la crema. Sí, en la espumita que se forma en el café se concentran todas las notas amargas, que se acentúan en los cafés muy tostados. También es curioso que cuando más caliente se toma el café más amargo está. A medida que se enfría aparecen las notas ácidas, que son las características de los mejores cafés de la variedad arábica.

5.- No recalentar el café

El café es una bebida muy sensible a las variaciones térmicas que, además, se enrancia con facilidad. Hacer una cafetera por la mañana y recalentar el café cada vez que vas a tomar una taza es como tostar el pan a primera hora y retostarlo para la comida y la cena, un sinsentido. El café debe prepararse  y consumirse en el momento. Si no es posible, consérvalo en un termo.

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Jose Cuñat

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