Jose Cuñat
El cochinillo es un plato que ha sabido ganarse su puesto de “tradición” y de “lujo” en la cocina española he internacional. El cochinillo de Segovia es uno de los productos más valorados de la cocina tradicional e internacional.Un producto muy fácil de preparar, donde lo único importante es comprar una buena materia prima. En la actualidad se puede adquirir en la red, comprar online, este manjar y cocinarlo en el horno de nuestra casa, con éxito asegurado.
Pero ¿Qué es un cochinillo lechal de Segovia?
El cochinillo o lechón, es la cría del cerdo que aún no ha dejado de mamar. El animal debe ser de raza blanca sin distinción de sexos. y deber ser sacrificado antes de su destete, en vivo antes del sacrificio debe ser de entre 4,5 y 6,5Kg y su piel homogénea y limpia. Respecto a la carne, tierna, presenta un color ligeramente rosado, blanco o nacarado. Los cochinillos únicamente será alimentados con leche materna. El cochinillo olerá a carne fresca, a animal joven lactante. La textura será firme, no presentará ablandamientos, aunque no llegará a ser dura.
Una elaboración sencilla y sabrosa
Con un cochinillo de cuatro o cinco kilos de peso; aceite de oliva virgen extra; agua, sal y calidad. Tendríamos los ingredientes para la preparación de un buen cochinillo al horno. Sencillo y sabroso, al que solo hay que sumar el saber hacer, la tradición y el tiempo necesario para lograr esa piel dorada y crujiente, ese sabor único.
Según un consejo de Damma Carnicería Online «Una vez el el horno y después de una hora, se saca, se añade de nueve un poco de agua a la cazuela, y si se ha dorado superficialmente, le damos la vuelta. Una vez que tenemos el cochinillo con el lomo hacia arriba, le picoteamos la piel cuidadosamente, opcionalmente se le puede dar una pincelada de aceite de oliva virgen o manteca por todo el lomo, y se vuelve a introducir en el horno otra hora y media, como mínimo.»
Existen recomendaciones a la hora de asarse para que posea características garantizadas de Segovia.
Entre ellas encontramos el hecho de que deberá asarse en piezas enteras. El cochinillo estará marcado con un sello a fuego desde la cabecera del lomo hasta el rabo. La piel del animal será fina, de aspecto dorado, siendo este color uniforme y debe estar crujiente en todas las zonas. Se deberá eliminar su capa natural de grasa en el proceso de asado.
Si hablamos del paladar, gusto y olfato. El aroma será característico y debido principalmente a la aportación de los aromas provenientes de la propia carne.Los únicos ingredientes permitidos son agua y sal. Es jugoso, tierno, fácilmente masticable y sabroso. No se permite el recalentamiento.
Antiguamente se asaba sobre plato metálico y mucho más aderezado que ahora. Adobándose o se sirviéndose con muchas especies cuyos nombres hoy nos dicen apenas nada.
Las referencias al lechón como manjar de lujo no faltan en esos siglos, ni como referencia al sacrificio de los dioses, así como tampoco las menciones a la importancia del cerdo en la economía segoviana. Un estudio histórico del cochinillo realizado por el Antropólogo Pedro Javier Cruz Sánchez revela que el consumo de este plato singular, con sus diferentes modalidades, se extiende, al menos, al siglo XVI y también, que en diferentes documentos, comienzan a aparecer tradiciones como cortar su carne con el borde de un plato, mucho antes de que Cándido el Mesonero lo popularizara ante todo el mundo, convirtiendo esta modalidad de trinchado en uno de los ritos más conocidos de la gastronomía española.
La primera mención, y del todo mítica, sobre la vinculación del cochinillo con Segovia se remonta a 1502, con Álvaro de Portugal. Se trata de Álvaro de Braganza y Castro, noble portugués que exiliado en Castilla alcanzó puestos de responsabilidad en la corte de los Reyes Católicos. “Se cuenta que pasando por Segovia Álvaro de Portugal vio a una mujer.
Como curiosodad comentar que sobre 1930 el caucense Cándido ya estaba en el establecimiento del Azoguejo, vinculado a la familia Duque, y que haría suyo y de su mujer en 1931. Desde allí, Cándido “re-tradicionalizó” la gastronomía local, inventó el look “mesón castellano” de ajos, trabucos y fotos de famosos que se haría canónico en el sector, fijó el menú castellano con la ayuda de los grandes cocineros segovianos, dando un especial énfasis también a la calidad del servicio y a la conversión del comer en “una experiencia” que acabaría identificando la ciudad.
Viage artistico a varios pueblos de Espana con el juicio de las Obras de Isidoro Bosarte 1804
…El mismo poeta en el libro XII de la Eneyda , describiendo otro sacrificio no por causa de alianza sino por el feliz éxito de la batalla, dice que Eneas sacrificó un cochinillo y una oveja sin trasquilar: «puraque in veste Sacerdos, Sitiguera fatum suis , intonsamque bidentem Attulit , admovitque pecus fragrantibus aris…»
En los misterios de Ceres desde luego se sacrificaban puercos, como advierte Varon , acaso por aquella razón que ya apuntó Macrobio al libro I de los Satornales.
En suma el bulto de piedra de un jabatí, como los dos que hay en Segovia, pudiera significar el animal como destinado á victima en sacrificio á Júpiter Stator, ó á Ceres ó á otra deidad, por qualquiera de los motivos que los gentiles sacrificaban las puercos; pero que hayan estado siempre solitarios y no delante de alguna ara , no lo admitiríamos fácilmente, aunque, se hallen sueltos en las ruinas de varios pueblos….
