Jose Cuñat
Como su propio nombre indica, en este proceso se trata de controlar la evaporación del medio en la medida que se desee, según el tipo de plato que se cocine o el grado de consistencia o textura que se quiera dar a un mismo plato, más espeso o más caldoso. El caso más sofisticado y difícil es el arroz en paella, donde dadas las especiales características de este plato, hay que hacer coincidir exactamente el punto de cocción de los granos de arroz con la total o casi total evaporación del medio de cocción.
El control de la evaporación se puede lograr operando con el recipiente abierto, destapado, y actuando sobre el fuego, cual es el caso del arroz en paella. Otra forma de lograrlo es combinando con un proceso de cocción con reflujo.
En el caso de los arroces, cuando se trata de carne, el dorado previo a la misma mediante un proceso de cocción en medio graso es opcional, pero recomendable.
