Jose Cuñat
Tanto el arroz carnaroli como el arroz vialone nano son arroces de la variedad japónica. Aunque morfológicamente son muy distintos, (el grano del vialone es mayor que el del carnaroli), presentan un porcentaje de amilasa muy similar (alrededor del 23 %, ). Por ello, su comportamiento en cocina es también parejo y diferente al del otro gran arroz italiano, el arborio, ya que ambos se empastan con menos facilidad. Son los tres grandes protagonistas de los risottos italianos.
De sabor exquisito, el arroz carnaroli mantiene tras la cocción una textura cremosa en el exterior, y una consistencia de grano más firme que otros arroces en procesos de cocción lenta. Es más resistente a la sobrecocción que al arborio. Además del risotto, por su excelentes sabor y consistencia, el arroz carnaroli es óptimo para usar en timbales y guarniciones. También, al transmitir más almidón al líquido de cocción, da buenos resultados en arroces caldosos. No es, en cambio, adecuado para postres y dulces.
Originalmente procedente de la Lombardía, en Italia, donde se le conoce como “el rey de los arroces”. El arroz carnaroli se cultiva en el entorno del Parque Natural de la Albufera, en Valencia.
