Jose Cuñat
El arroz Bomba (D.O. arroz de Valencia), se cultiva desde hace generaciones en el entorno ecológico del Parque Natural de la Albufera en Valencia. Es un arroz de la variedad japónica, de grano redondo y perlado. Al ser más rico en amilosa que el arroz redondo (un 24%, característica que lo aproxima a los arroces de la variedad índica), presenta una humedad y humectabilidad menores que este, y por tanto es mucho más resistente al exceso de cocción. Esto nos permite pasarnos unos minutos del tiempo óptimo de cocción, sin que el arroz se pase ni se empaste. La seguridad de que el arroz saldrá más fácilmente en su punto es lo que explica su gran demanda en los últimos tiempos, y que en muchos hogares y restaurantes haya sustituido al arroz redondo en los platos tradicionales de la gastronomía mediterránea. A cambio, es menos cremoso y transmite un poco peor los sabores que este.
El arroz Bomba es muy sensible durante su cultivo al problema del encamado (la planta crece mucho en altura y se tumba, perdiéndose la espiga al tocar el agua), y a ciertos hongos que merman mucho la producción. Esto, junto con su menor rendimiento en el molino por su alta proporción de cascarilla, explica su alto precio comparado con otras variedades mediterráneas.
Recomendado para la gastronomía mediterránea, en especial la paella. Ya que durante la cocción absorbe más cantidad de líquido que otros arroces (se alarga y se abomba, duplicando e incluso triplicando su volúmen ), debemos añadir más cantidad de caldo (entre 3 y 4 partes por una de arroz).
