Valencia Gastronómica
No hay mucho margen para esquivar la vorágine de precios que se nos viene encima, pero algo se puede hacer y para ello hay que mirar a ese pequeño resto que dejan los tres aceites por excelencia. Javier Sánchez Perona, científico titular del Instituto de la Grasa del CSIC comenta en el El Confidencial “Hay un montón de alternativas al aceite de girasol; de hecho, no es el más vendido en el mundo y hay otros que se demandan más y algunos tienen una composición química muy parecida” .
“El aceite de soja, el más consumido en todo el continente americano, es rico en ácido linoléico (omega 6)”, y su composición es muy similar a la de girasol, como se puede comparar en la Base de Datos Española de Composición de los Alimentos (BEDCA). En España, “es el tercero más consumido, pero muy lejos del de oliva y girasol”.
Por detrás, los de maíz y orujo de oliva (con un precio similar al de girasol y soja), el de cacahuete, algodón, pepita de uva o aguacate. Es decir, hay más vida después de los oliva y girasol, pero “no se nos pasan por la cabeza que puedan existir”, dice el cientifico.Noticia Relacionada
A la hora de tomar partido por algunas de las opciones responde abiertamente: “Desde mi punto de vista el aceite de colza y el de orujo de oliva son muy buenas alternativas, pero arrastran mala fama desde hace décadas”, una fama realmente infundada porque, en el caso primera, la que causó el síndrome tóxico fue el aceite de colza adulterado, y en el orujo, una alerta de 2001 del Ministerio de Sanidad por contenido en benzopireno derivado del proceso de refinado. El problema se resolvió, pero la buena fama nunca se ha recuperado.
La colza es un cultivo muy extendido en Europa. “Aunque en España hay algo, Francia y Reino Unido tienen cultivos muy extensos, y llegado el caso tendríamos facilidad para importarlo”, conjetura Sánchez Perona. “En los países escandinavos y en Alemania, el de colza es el aceite más consumido, pero aquí no lo queremos”.
Para España, “el aceite de orujo sería la mejor alternativa y el competidor absoluto del aceite de girasol, ya somos los mayores productores y exportadores mundiales, lo tenemos en aquí y es un aceite del olivar”, subraya. Aún así, confirmando el refrán de que nadie es profeta en su tierra, sólo representa el 0,7% del consumo. “Desde hace años, Oriva, la interprofesional del aceite de orujo, está haciendo grandes esfuerzos por cambiar la imagen que se tiene de este aceite, pero las administraciones no están haciendo nada al respecto”.
El investigador destaca el alto rendimiento de la colza y el orujo de oliva frente a otras aceites de muy bajo rendimiento, como el de pepita de uva, que hace que su consumo deba de ser ocasional.
Equivalencias nutricionales
En cuanto a características nutricionales, los aceites de soja y maíz serían equivalentes al de girasol porque tienen alto contenido en ácido graso linoleico (omega 6), pero “el de colza tiene un alto contenido en ácido oléico – el doble que el de girasol y muy cerca del de oliva y del de orujo- y en monoinsaturados (omega 9). Es un buen aceite, pero como tuvimos el Síndrome Tóxico, no lo queremos consumir”
Para el uso culinario, Sánchez Perona defiende el valor de esas grasas en comparación con la de girasol y sobre la observación de que puedan tener un sabor pronunciado para hacer repostería o salsas, opina que no hay ningún problema por mezclar aceites y, de hecho en muchos países se comercializan mezclas bajo el genérico aceite vegetal. “Un aceite es una mezcla de ácidos grasos y aunque el aceite de oliva tenga ácido oleico, también tiene palmítico y linoleico, si se mezcla con aceite de soja, que tiene oleico y palmítico, el resultado es una mezcla de triglicéridos; y no pasa nada”.
Otra cosa son las cualidades organolépticas. Por ejemplo, “si se mezcla un AOVE con otro, todos esos aromas y sabores se pierden en parte”. Pero, “desde el punto de vista nutricional, no hay ningún problema”, insiste.Noticia Relacionada
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Después de este análisis, este científico del Instituto de la Grasa tiene clara cuál es la mejor alternativa al girasol: “El de orujo, por calidad, por ser saludable y por ser de producción nacional”
