Al Calor del Sabor

Al Calor del Sabor

Carmen Mendoza Cámara

México. 2009

Carmen Mendoza Cámara

Sobre la autora

Ha aprovechado la experiencia de vida, lo cual resalta en una de sus principales virtudes: insiste. Busca y a menudo encuentra, a veces con imágenes y otras con el sabor, ese punto movedizo en donde la palabra se confunde con el cuerpo. Sobre todo, es un yacimiento que está por ofrecer lo mejor de sí.

Eduardo Parra Ramírez

Presentación

En defensa de un buen cocinero

Un buen cocinero no es un mago que guarda bajo la manga un caudal de recetas, es una persona con suficiente sensibilidad para interpretar los recursos y el entorno con que cuenta. Quienes cocinamos, tratamos de transformar la monotonía de los alimentos cotidianos agregándole alguna exquisitez, creando así algo nuevo o preservando métodos y recetas heredadas de generación en generación.

En este pequeño recetario se notan mis gustos, mi herencia, mis creaciones, mi universo obsesivo. El hilo conductor narrativo que los une son las fiestas gastronómicas de mi calendario personal y de las estaciones del año. Muchos de los platillos son festivos, tal vez gran parte de lo que cocino en mi hogar sea así.

(De las trece recetas que aparecen en el libro, selecciono dos y detalles de una tercera. Al iniciar la lectura de las recetas, cuando leí “ceviche” enseguida me interesó. En general me gusta e intriga este preparado y al continuar leyendo, y ya en mayo, me clavé en “receta lúdica” y me quedé leyendo a García Lorca. Incluyo también detalles de Chiles en Nogada, ya vistos en Amigos de La Tana).

Ceviche verde

Ingredientes:

600 g de pescado sierra picado en 2 x 2 cm.

1/2 taza de jugo de limón

2 cucharaditas de sal marina

250 gr. de tomates verdes picados en 1 x 1 cm.

1 cebolla mediana picada finamente

10 ramas de cilantro picado finamente

20 aceitunas verdes picadas

6 cucharadas de aceite de oliva

2 aguacates picados

1/2 jícama rallada

chiles serranos picados finamente

2 toronjas

2 naranjas

***

Procedimiento:

El pescado se macera en el refrigerador con la 1/2 taza de jugo de limón y la sal por cuatro horas. Luego se escurre, se le agrega la cebolla, los tomates picados, el aceite de oliva, las aceitunas, el jugo de dos limones más y el chile al gusto. Se vuelve a refrigerar por otras dos horas. Al momento de servirse se agrega el cilantro, aguacates picados y la jícama rallada. Se pone en un platón y alrededor, alternando las toronjas y las naranjas en supremas*. Se acompaña con galletas saladas o tostadas.

*NOTA: Para hacer las toronjas y las naranjas en supremas,  se les quita la cáscara con todo y la piel blanca con un cuchillo bien filosos. Primero se cortan las tapas y luego de arriba hacia abajo sin dejarles perder su forma redonda, después se sacan en gajos completos enteros y se quitan las semillas. Es muy fácil si se guía con la separación que hay entre cada gajo y ahí se introduce el cuchillo.

 

mayo

Receta lúdica

para gozar

las vacaciones

sin salir de casa

Ingredientes:

1 docena de alcachofas

1 docena de higos

6 granadas rojas

4 botellas de vino

1 litro de leche

1 taza de garbanzos cocidos

6 cucharadas de miel virgen

6 cucharadas de pan molido

6 cucharadas de queso de cabrita

6 cucharadas de alcaparras molidas

6 flores favoritas

1 pieza de pan

1 hamaca

1 pareja apetecible

1 esclavo

Las alcachofas se escogen tiernas, no deberán ser muy grandes ni tampoco muy pequeñas. Se lavan, se colocan en un plato y se observan con detenimiento, junto con las granadas y los higos previamente lavados y abiertos. Se contemplan durante el tiempo que tarde en decir en voz alta: “El soneto de la Dulce Queja”, de Federico García Lorca. Una vez maravillado ante la perfección de la naturaleza de las alcachofas, las granadas, los higos y el soneto, procederá a cocer al vapor las alcachofas por quince minutos. Ya cocidas y escurridas, haga una salsa con las alcaparras, el pan molido y el queso de cabrita, rellénelas. Póngalas al horno unos cinco minutos.

Reserve los granos de las granadas y los higos. Los garbanzos se cuecen con la miel y la leche, hasta que se reduzca esta a una taza. Si la pareja apetecible es varón: se le deberá hacer comer las granadas, los higos y por último los garbanzos. Si la pareja es mujer: solamente las granadas y los higos. Las frutas con semillas son buenas para la simiente de hombres y a las mujeres les da una mirada de encantamiento. Los garbanzos cocinados con miel y leche son suficientes para complacer por lo menos a seis mujeres jairosas.

Saque las alcachofas, adorne el plato con sus flores favoritas, descorche las botellas de vino, tenga a la mano la hamaca, la pareja apetecible y al esclavo. Comience a deshojar las alcachofas con avidez hasta llegar al corazón, corte el pan con las manos, de la manera como se recibe el amor: sobre el pecho y hacia adentro. Comparta con su pareja apetecible las alcachofas y el vino. En estos momentos los deseos de ambos estarán al máximo y para disfrutarse mutuamente, con habilidad suba a la hamaca, perfeccione el pecado original y permita que el esclavo recobre su libertad.

agosto

Chiles en nogada

NO LE TENGAS MIEDO AL CHILE AUNQUE LO VEAS COLORADO

¿Puede haber algo más provocador que un chile? Él es un tipo bravucón y envalentonado que te busca para date bulla en el paladar.  Te hace sudar, llorar y provoca  un movimiento intestinal, por eso hay que tenerle respeto.

El chile es un alimento que se asocia con el pene, en la forma, en la excitación, la agresividad, las venas y las semillas. Con él también se comparan tamaños y colores: grande, chaparro, chueco, derecho, arrugado, prieto, rojo, amarillo. También se arruga cuando se seca, pero mantiene todo su sabor y vigor para usarlo.

Uno come chiles por el sabor, no por sus nutrientes, igual que el sexo, que no se busca simplemente para engendrar. Una buena enchilada es tan disfrutable como una buena cogida. Se siente como el ardor acelera la sangre hasta en la pulsación en las sienes, el sudor que rodea la frente y esa necesidad de seguir comiendo chile. Dolor y placer en los labios y la boca, se entabla una lucha de dominio y sometimiento entre el comensal y el chile, que puede ir de la sutileza a la intensidad.

 

septiembre

Pozole vegetariano

octubre

Panuchos campechanos

noviembre

Pan de muerto

diciembre

Pierna de cerdo al horno

Si quieres contactar con Valencia gastronómica puedes escribirnos a valenciagastronomica.com @ gmail.com

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¡A cocinar, pequeños chefs! Recetas sin fuego para aprender y divertirse Cristina Macía Fotografías de Cristina Rivarola Barcelona, 2009    

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