Al horno

Al horno

Nicola Pavan

Fotografías: Sabrina Scicchitano

Barcelona, 2011

 

ÍNDICE

LAS BASES

Generaciones de cocineros y amas de casa han preparado fantásticos platos utilizando hornos de leña, de gas y hasta de petróleo. Hoy tenemos a nuestra disposición hornos eléctricos multifunción que nos permiten cocinar los platos más diversos con el método más apropiado. Así, junto a los clásicos de siempre -lasagna, asado, pan y pizza- surgen la pierna de cordero cocida a baja temperatura y las gambas al vapor. Con la ayuda de una guía apropiada y recetas tradicionales e innovadoras, hornear resulta muy fácil, sólo hay que escoger la función adecuada y esperar al “bip” para presentar en la mesa los platos más apetitosos.

Tipos de horno

Horno de gas

Horno eléctrico tradicional

Horno eléctrico multifunción

Horno eléctrico al vapor

La cocción al horno con ayuda del vapor, que adoptan normalmente en la restauración profesional. El vapor permite una cocción sana y sabrosa que preserva las proteínas, las vitaminas y las sales minerales y realza los sabores y los aromas naturales de los alimentos, que se pueden preparar sin añadir condimentos. El vapor, además, permite cocinar a temperaturas medias-bajas y en poco tiempo con un notable ahorro de tiempo y energía. Quién no tenga un horno de vapor puede crear una atmósfera húmeda poniendo agua en un recipiente en la parte baja del horno.

Horno eléctrico multifunción con microondas

Tipos de cocción

Asar

Gratinar

Al papillote

En la práctica, un horno dentro del horno: la vianda se encierra en una envoltura, habitualmente papel especial para horno o papel de estaño, junto con la guarnición y el condimento (aceite, tomate, patatas, aceitunas, etcétera). Gracias al vapor que general los ingredientes en el interior del papillot se obtiene  una elaboración tierna y sabrosa. Este método se utiliza mucho para el pescado. La cocción en costra se puede considerar una variante del papillot: en lugar de papel especial para horno o papel de estaño se hace una envoltura con una pasta (pasta de hojaldre, brisa, de pan, etcétera) con sal gruesa (utilizada sobretodo para el pescado y las aves).

A baja temperatura

Hervir a baja temperatura

Al baño maría

Al vapor

Utensilios

Pastas de base

(Cuatro recetas de Pastas de base. Seleccionamos una)

Pasta de hojaldre

Pasta brisée

Crepes

Pasta fresca

 

Pasta fresca

3 huevos 100 g de harina de grano duro 200 g de harina 2 cucharadas de agua fría

Tiempo de preparación: 15 min. para 450 g de pasta Trabajar los ingredientes hasta obtener una masa consistente y elástica. Dejar reposar y trabajar según el gusto de cada uno. Variante: para una pasta un poco insólita, añadir 50 g de remolacha roja hervida (a la venta la lista). Triturarla, pasarla un segundo por el microondas y batirla con los huevos. Amasar como en la receta base. El color será muy intenso, pero pasará a rosa tras un minuto en el agua hirviendo.

Salsas y condimentos

Pesto

Ragú de carne

Bechamel

Ragú de verduras

PAN  Y ACOMPAÑAMIENTOS

Elaborar el pan en casa proporciona grandes satisfacciones. Los aromas, la fragancia y el gusto de este antiguo alimento siempre ejercen una fascinación particular. Para obtener resultados deliciosos es importante, sin embargo, seguir unas sencillas reglas. Los ingredientes de la masa deben de estar templados, nunca fríos. El lugar de fermentación debe estar caliente y alejado de las corrientes de aire.

…

Harina de Kamut y harina de espelta

Harinas

Harina de trigo

Harina de trigo sarraceno

Harina de maíz

Harina de centeno

Harina de salvado

Harina de kamut

Harina de arroz

Harina de espelta

El pan

Pan blanco al aceite de oliva

Pan a la albahaca

Pan integral

Pan de semillas

Foccaccia clásica y de Kamut

La foccaccia

Foccaccia clásica

Foccaccia de trigo sarraceno

Foccaccia de Kamut

Foccaccia de espelta

Foccaccia a la calabaza

…

La pizza

Pizza blanca de calabacines y queso de oveja

Pizza clásica

…

APERITIVOS

Crostini

(Cuatro recetas de Crostini)

Tartaletas de hojaldre

(Catorce recetas de Tartaletas de hojaldre)

PRIMEROS

(Seis recetas de Primeros. Seleccionamos una)

“Fagottini de pasta fresca “mafalda”

300 g de pasta fresca 300 g de requesón 150 g de jamón cocido, crudo, mortadela, emmental, queso caciotta en daditos perejil nuez moscada sal y pimienta parmesano o grana rallado bechamel salsa de tomate

Tiempo de preparación: 30 min. Tiempo de cocción: 10 min. Para 4 personas Mezclar el requesón, los embutidos, los quesos en daditos y el queso rallado (y, si se quiere, con una yema). Condimentar con sal, la pimienta, la nuez moscada y el perejil y poner la mezcla en el frigorífico. Estirar la pasta y formar uno rectángulos de 10 x 12 cm. Escaldarlos en agua hirviendo con sal con una cucharada de aceite durante 1 minuto. Enfriarlos y secarlos. Extenderlos sobre un paño de cocina, poner en el centro 30 g de relleno y cerrar formando un “fagottino”. Preparar  una bandeja o una tartera cubriendo el fondo  con un poco de bechamel. Disponer encima los “fagottini” y cubrir con la bechamel y unas cucharadas de salsa de tomate. Espolvorear con el queso rallado y gratinar al horno a 200º C.

Arroz al horno

(Seis recetas de Arroz al horno)

CARNE

Preparación de la carne al horno

(Siete recetas de Carne)

Pechuga de pato a la miel con jengibre

PESCADO

Marinadas y salsas

(Diez recetas de Pescado. Seleccionamos una)

Salmonetes de roca al gratén de pan mediterráneo

12 salmonetes de roca 50 g de pan de molde 5 hojas de albahaca 2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen 1/2 diente de ajo sal y pimienta aceite de oliva

Tiempo de preparación: 20 min. Tiempo de cocción: 8-9 min. Para 2 personas Preparar el pan aromático triturando la miga, la albahaca, el aceite de oliva extra virgen, el ajo, la sal y la pimienta. Limpiar y descamar con delicadeza los salmonetes, procurando quitar muy bien las espinas más pequeñas. Disponerlos con la piel hacia abajo en una fuente o en la placa forrada con papel de horno, distribuir por encima el pan aromático, sin presionar, mojar con un poco de aceite y gratinar al horno a 200º C.

 

VERDURAS

(Once recetas de Verduras, Seleccionamos una)

Flores de calabaza rellenas con requesón y calabacín

8 bonitas flores frescas de calabaza 150 g de requesón 70 g de calabacín (la parte externa verde de un calabacín de unos 170g) 10 g de cebolla 10 ml de aceite de oliva 10 g de parmesano o grana rallados unas hojitas de tomillo fresco (opcional) sal y pimienta unos copitos de mantequilla

Tiempo de preparación: 20 min. Tiempo de cocción: 15 min. Para 2 personas Lavar las flores de calabaza y ponerlas a secar encima de un paño. Cortar la parte verde de los calabacines (con la parte blanca se puede preparar una crema para utilizar como lecho si servís las flores de calabaza directamente en el plato) en daditos  muy pequeños y cocerlos en una sartén con un poco de aceite, la cebolla picada, sal y pimienta durante 3 minutos (deben quedar “al dente”). Dejarlos enfriar y mezclarlos con el requesón, el queso rallado, sal, pimienta y el tomillo fresco (en caso de utilizarlo). Rellenar las flores con una manga pastelera o bien manteniéndolas  en la palma de la mano e introduciendo el relleno delicadamente con los dedos. Doblar ligeramente las puntas para cerrar la flor, disponerlas en una fuente untada con un poco de mantequilla, espolvorear con un poco de queso rallado y unos copitos de mantequilla en introducir en el horno a 190ºC:

 

DULCES

Preparaciones básicas

Crema y salsas

(Trece recetas de Dulces)

Galletas venecianas con harina amarilla de maíz

FRUTA

(Siete recetas de Fruta)

 

Piña a la mantequilla y canela