Una obra publicada en México por Francisco Ximénez conserva una descripción en la que los tomates se mezclaban con chile verde y sal para acompañar el atole, una práctica que hunde sus raíces en la cocina mesoamericana

Mucho antes de convertirse en ingrediente imprescindible de la cocina mediterránea, el tomate ya formaba parte de elaboraciones culinarias en América. Un libro publicado en México en 1615 conserva una descripción especialmente reveladora: tomates mezclados con chile verde y sal que se utilizaban para acompañar una preparación de atole.

El testimonio aparece en Quatro libros de la naturaleza y virtudes de las plantas y animales que están recibidos en el uso de medicina en la Nueva España, obra publicada por el dominico Francisco Ximénez a partir de los trabajos del médico y naturalista español Francisco Hernández.

La edición de 1615 está documentada y digitalizada por la Library of Congress. Ximénez trabajó sobre un resumen de los estudios realizados por Hernández durante su expedición científica a Nueva España e incorporó también observaciones propias.

Tomates, chile verde y sal

El pasaje aparece en el Libro tercero, dentro de una explicación dedicada a diferentes clases de atole.

La página del ejemplar original describe que, cuando una de estas preparaciones estaba lista para beberse, se añadía:

«vn poquito de chile verde, y de los q̃ llaman tomates»

A continuación señala que se mezclaba todo con «vna poquita de sal».

El texto continúa explicando que los tres ingredientes se disolvían en un poco de agua, aunque algunas personas consideraban suficiente el líquido que desprendían por sí mismos.

Es decir, el documento de 1615 deja constancia escrita de una combinación culinaria extraordinariamente reconocible más de cuatro siglos después: tomate, chile verde y sal.

En el ejemplar digitalizado que hemos consultado, el pasaje aparece en la página 288 del PDF, mientras que la numeración impresa del libro corresponde al folio 136 del Libro tercero.

No era únicamente una planta medicinal

El dato resulta particularmente interesante porque la obra fue concebida fundamentalmente para recoger las propiedades medicinales de plantas y animales de Nueva España.

Sin embargo, sus páginas contienen también abundante información sobre cómo se preparaban y consumían distintos productos.

Y el tomate aparece expresamente formando parte de una preparación alimentaria.

La investigación histórica confirma que no se trataba de algo excepcional. El tomate era empleado en numerosas preparaciones y salsas de la cocina mesoamericana antes y durante los primeros tiempos coloniales.

El propio Bernardino de Sahagún, en el siglo XVI, recogió preparaciones en las que se combinaban tomates, diferentes clases de chile, semillas y otros ingredientes. La Secretaría de Cultura de México señala que Sahagún documentó precisamente la frecuente mezcla de tomate y chile.

Pero ¿era el mismo tomate que comemos actualmente?

Aquí es necesario introducir una importante precisión.

Cuando los textos de los siglos XVI y XVII hablan de «tomatl» o «tomates», no podemos asumir automáticamente que todas las referencias correspondan al tomate rojo actual, Solanum lycopersicum.

En la Mesoamérica prehispánica existían diferentes frutos que compartían esa raíz lingüística.

La investigación de Janet Long, de la Universidad Nacional Autónoma de México, explica que tomate y jitomate son plantas relacionadas de la familia de las solanáceas que compartieron usos culinarios y técnicas de preparación, pero no son exactamente la misma planta.

De hecho, Arqueología Mexicana señala que el tomate correspondiente al género Physalis —lo que actualmente asociaríamos al tomatillo— era más utilizado en época prehispánica que el jitomate que acabaría conquistando las cocinas europeas.

Por eso sería incorrecto utilizar este pasaje de 1615 como prueba definitiva de que aquellos «tomates» eran exactamente los tomates rojos actuales.

Lo que sí demuestra el documento es algo igualmente interesante: los frutos denominados tomates se utilizaban culinariamente y se combinaban con chile verde y sal.

El libro menciona diferentes «tomates»

La obra de Ximénez permite comprobar además la enorme diversidad que se escondía bajo aquellas denominaciones.

En otro capítulo aparece el «Huitztomatzin, o tomate espinoso».

Más adelante encontramos el «Cocoztomatl, ó tomatl amarillo», precisamente el pasaje que aparece en otro de los facsímiles conservados de la obra.

También aparecen el Coztomatl, el Coyotomatl y, mucho más adelante, el «Xaltomatl, ó tomate arenosa».

Esta diversidad coincide con lo documentado por Sahagún. Los textos del siglo XVI diferenciaban tomates por tamaño, forma, color y lugar de cultivo.

El «tomatl amarillo» y el origen del pomodoro

Una de las referencias más llamativas del libro es precisamente la dedicada al denominado «Cocoztomatl, ó tomatl amarillo».

Esta denominación ha servido para plantear una hipótesis sugerente: relacionar los tomates amarillos americanos con el nombre italiano pomodoro, tradicionalmente interpretado como «manzana de oro».

Pero hay que ser prudentes.

La existencia del cocoztomatl no demuestra por sí misma que esa planta concreta originara el nombre italiano. Además, algunas de las plantas denominadas tomatl pertenecían al género Physalis y no eran el tomate europeo moderno.

Lo que sí sabemos es que los primeros tomates documentados en Europa podían ser amarillos.

Una investigación académica sobre la llegada del tomate a Europa señala que el médico y botánico italiano Pietro Andrea Mattioli describió en 1544 unos frutos que pasaban del verde a un color dorado al madurar. Es una de las primeras descripciones europeas conocidas del tomate.

En Europa ya se comía en 1544

Este dato permite desmontar también otro relato muy repetido: que los europeos consideraron durante mucho tiempo al tomate únicamente una planta ornamental o medicinal.

Mattioli escribió en 1544 que aquellos frutos podían comerse de manera similar a las berenjenas.

Por tanto, existen testimonios europeos de consumo culinario del tomate más de 70 años antes de la publicación del libro de Ximénez en 1615.

Esto no resta importancia al documento mexicano. Al contrario: permite observar simultáneamente dos historias.

Mientras el tomate comenzaba su expansión europea, en Nueva España permanecía integrada una tradición culinaria mucho más antigua en la que tomates, tomatillos y chiles formaban parte de numerosas preparaciones.

Una salsa que Francisco Hernández calificó de «muy agradable»

Existe todavía un testimonio especialmente significativo.

La investigación histórica sobre el tomate recoge unas palabras atribuidas a Francisco Hernández, el médico enviado por Felipe II a estudiar la naturaleza americana y cuyo trabajo está en el origen del libro publicado posteriormente por Ximénez.

Hernández describió una preparación realizada con tomates molidos y mezclados con chile, señalando que producía una salsa agradable que mejoraba el sabor de numerosos alimentos y estimulaba el apetito.

El concepto resulta sorprendentemente familiar más de cuatro siglos después.

Tomate. Chile. Sal.

Ingredientes sencillos que ya aparecen juntos en documentos de los siglos XVI y XVII y que continúan formando parte esencial de innumerables salsas actuales.

Una ventana a la cocina de hace cuatro siglos

El valor del Quatro libros de la naturaleza va mucho más allá de sus antiguas recomendaciones medicinales.

Publicado en México en 1615, el ejemplar permite asomarse a los alimentos y costumbres de una sociedad en la que convivían conocimientos indígenas y europeos. La obra está considerada una pieza relevante en la historia de la medicina y de la divulgación científica mexicana.

Y entre sus centenares de páginas aparece una pequeña escena gastronómica que resulta extraordinariamente moderna para un lector del siglo XXI:

un atole servido con una mezcla de tomates, chile verde y un poco de sal.

Más de 400 años después, esos tres ingredientes siguen juntos en las cocinas.

Y el viejo libro de 1615 permite comprobar que esa combinación tiene una historia mucho más antigua que muchas de las recetas que hoy consideramos tradicionales.