Valencia Gastronómica
De las variedades cultivadas en Mesoamérica a los primeros «pomi d’oro» italianos: documentos del siglo XVI permiten reconstruir cómo un fruto americano terminó convirtiéndose en uno de los alimentos universales
Pocas cocinas actuales pueden imaginarse sin tomate. Está en el sofrito español, la pizza y las salsas italianas, el gazpacho, innumerables ensaladas y buena parte de la cocina mediterránea.
Sin embargo, durante la mayor parte de la historia europea el tomate simplemente no existió.
Su historia comenzó al otro lado del Atlántico y es bastante más compleja que el relato habitual según el cual «vino de América, llegó a España y los italianos inventaron la salsa de tomate».
La genética, los herbarios del siglo XVI y las crónicas de Nueva España permiten reconstruir actualmente una historia mucho más fascinante.
El antepasado del tomate procede de Sudamérica
El origen biológico del tomate se encuentra en Sudamérica, particularmente en las regiones andinas de Ecuador y Perú.
Los estudios genéticos distinguen diferentes etapas y poblaciones en el largo proceso que terminó produciendo el tomate cultivado, Solanum lycopersicum. Investigaciones sobre diversidad genética sitúan centros fundamentales de origen y diversificación en las regiones andinas de Perú y Ecuador y posteriormente en Mesoamérica.
Una reconstrucción genética publicada en 2020 resume el proceso de una manera particularmente gráfica: aunque la especie surgió en Ecuador, la domesticación que desembocó en el tomate cultivado parece haberse completado en México.
Por tanto, decir simplemente que «el tomate procede de México» o que «procede de Perú» resulta insuficiente.
Su historia biológica comienza en Sudamérica, mientras que Mesoamérica desempeñó un papel fundamental en su domesticación y cultivo.
Tomates y jitomates antes de la llegada de los españoles
Cuando los europeos llegaron a América, estas plantas ya formaban parte de las culturas y de la alimentación mesoamericanas.
Y aquí aparece una cuestión lingüística que todavía puede confundirnos cinco siglos después.
La palabra tomate procede del náhuatl tomatl, pero en México se mantuvo históricamente una distinción entre diferentes frutos.
La investigadora Janet Long, del Instituto de Investigaciones Históricas de la Universidad Nacional Autónoma de México, explica que tomate y jitomate son plantas relacionadas de la familia de las solanáceas y que ambas fueron domesticadas en Mesoamérica antes de la llegada de los europeos. Compartían usos culinarios y técnicas de preparación, aunque no eran exactamente la misma planta.
Estudio de Janet Long en la UNAM: «De tomates y jitomates en el siglo XVI»
El tomate verde o tomatillo, relacionado con especies de Physalis, tuvo una gran importancia en la alimentación mesoamericana. El jitomate, por su parte, es el que acabaría extendiéndose por Europa hasta convertirse en lo que hoy llamamos normalmente tomate.
Ya había muchas variedades en el siglo XVI
Las fuentes del siglo XVI muestran algo sorprendente: no existía simplemente «el tomate».
Había numerosas variedades y denominaciones.
Las fuentes de Nueva España mencionan, entre otros, el miltómatl, un tomate verde pequeño; el coiotómatl, descrito como amarillo y dulce; y el xaltómatl, redondo y dulce, que podía consumirse crudo, asado o cocido.
Esta diversidad resulta fundamental para interpretar los documentos antiguos.
Cuando un autor del XVI escribe tomatl, no podemos identificar automáticamente esa palabra con el tomate rojo que actualmente encontramos en cualquier supermercado.
Francisco Hernández, el hombre enviado por Felipe II
Una figura esencial para conocer esta historia fue Francisco Hernández, médico y naturalista enviado por Felipe II a Nueva España en el siglo XVI.
Su monumental investigación sobre plantas, animales y remedios americanos constituye una de las grandes fuentes para estudiar el conocimiento de la naturaleza americana durante aquella época.
Parte de ese conocimiento terminaría apareciendo en la obra que hemos estado examinando: los Quatro libros de la naturaleza y virtudes de las plantas y animales…, publicados en México en 1615 por Francisco Ximénez a partir de los trabajos de Hernández.
Y ese libro conserva testimonios extraordinarios sobre los distintos tomatl.
El «tomatl amarillo» de 1615
En el ejemplar original que hemos localizado aparece un capítulo con este encabezamiento:
«CAP. XXIII. DE LA LLAMADA COCOZTOMATL, Ó TOMATL AMARILLO»
Está en la página 139 del PDF digitalizado que hemos consultado.
El texto describe una planta llamada cocoztomatl y explica diferentes usos medicinales de sus partes.
Pero aquí hay que evitar una tentación: utilizar ese documento como prueba de que aquel tomatl amarillo era necesariamente un tomate amarillo de nuestra especie actual.
No todos los tomatl descritos por los autores de Nueva España eran Solanum lycopersicum.
Un documento todavía más sorprendente: tomate, chile y sal
En el mismo libro de 1615 encontramos una referencia gastronómica mucho más clara.
En el Libro tercero, folio 136, al explicar diferentes formas de preparar el atole, aparece esta descripción:
«vn poquito de chile verde, y de los q̃ llaman tomates»
Y acto seguido añade:
«vna poquita de sal»
Es decir, tenemos documentada hace más de 400 años una preparación en la que se mezclaban tomates, chile verde y sal.
El texto explica incluso que estos tres ingredientes podían deshacerse en un poco de agua antes de echarlos sobre el atole.
No sabemos con absoluta certeza qué especie concreta designaba Ximénez con esos «tomates», por lo que no debemos convertirlos automáticamente en nuestros tomates rojos actuales.
Pero el documento demuestra claramente el uso culinario de frutos llamados tomates junto al chile y la sal.
Las investigaciones modernas sobre las fuentes novohispanas confirman precisamente la importancia de las combinaciones de tomates y chiles en la alimentación mesoamericana.
¿Cuándo llegó el tomate a Europa?
Aquí entramos en una parte de la historia donde todavía quedan interrogantes.
El tomate llegó al Viejo Mundo después del contacto entre América y Europa iniciado a finales del siglo XV. España desempeñó necesariamente un papel fundamental en ese intercambio transatlántico, pero no conocemos con precisión el barco, la fecha o la persona que llevó el primer tomate viable a Europa.
Lo que sí podemos documentar es que a mediados del siglo XVI ya estaba presente en Europa.
La investigación de Tinde van Andel, Rutger Vos, Esther Michels y Anastasia Stefanaki sobre los tomates europeos del XVI ha reconstruido las primeras referencias, ilustraciones y ejemplares conservados.
Investigación completa sobre los primeros tomates europeos del siglo XVI
1544: la primera descripción europea conocida
La referencia fundamental aparece en 1544.
El médico y botánico italiano Pietro Andrea Mattioli publicó aquel año una descripción de una planta recién llegada.
El fruto era inicialmente verde y al madurar adquiría un color dorado.
Pero lo verdaderamente importante es otra cosa:
Mattioli dice que se comía.
Lo comparó con la berenjena y explicó que podía consumirse de una manera semejante, preparada con aceite, sal y pimienta.
Esto desmonta una de las simplificaciones más repetidas sobre la historia del tomate: que durante mucho tiempo en Europa únicamente se consideró una curiosidad ornamental porque nadie se atrevía a comerlo.
Al menos en 1544, Mattioli ya documentaba su consumo.
¿Por qué los italianos lo llaman «pomodoro»?
La historia del nombre resulta igualmente fascinante.
Los primeros tomates europeos no eran necesariamente rojos.
Las fuentes del siglo XVI estudiadas por los investigadores muestran una extraordinaria diversidad de formas, tamaños y colores. Existieron tomates descritos como dorados, amarillos y rojos, entre otras tonalidades.
Esto ayuda a entender el nombre italiano.
En 1548, una carta dirigida a la casa del gran duque de Toscana, Cosme I de Médici, documentó la llegada de pomidoro procedentes de una propiedad florentina.
Según la investigación histórica, constituye la evidencia escrita más antigua conocida del término italiano relacionado con las «manzanas doradas».
En 1554, Mattioli ya empleó expresamente pomi d’oro y su equivalente latino mala aurea. Además describió frutos que podían madurar adquiriendo color dorado o rojo.
De ahí procede el actual italiano:
pomodoro.
1553: aparece la primera imagen impresa
Tenemos textos anteriores, pero la primera representación impresa conocida llegó algunos años después.
En 1553, el médico y botánico flamenco Rembert Dodoens publicó un grabado del tomate.
Un año después apareció una versión coloreada del mismo.
La investigación sobre los testimonios botánicos europeos considera ese grabado de Dodoens la primera imagen publicada conocida de un tomate.
Y todavía conservamos tomates del siglo XVI
No solo disponemos de dibujos y descripciones.
Se conservan plantas auténticas prensadas hace casi 500 años.
Los ejemplares más antiguos conocidos fueron recogidos aproximadamente hacia 1551 por naturalistas como Ulisse Aldrovandi y Francesco Petrollini.
Uno de los ejemplares históricos más estudiados pertenece al denominado herbario En Tibi, conservado en Leiden.
Su análisis genético produjo un resultado especialmente interesante: aquel tomate europeo del siglo XVI era ya un tomate completamente domesticado y mostraba proximidad genética con variedades tradicionales mexicanas y con ejemplares peruanos probablemente relacionados también con Mesoamérica.
Esto refuerza una idea fundamental.
Los europeos no recibieron simplemente una diminuta planta silvestre y posteriormente inventaron el tomate moderno. Los tomates que comenzaron a circular por Europa ya habían experimentado un largo proceso de selección y domesticación americana.
De curiosidad botánica a ingrediente europeo
La adopción del tomate no fue instantánea ni idéntica en toda Europa.
Durante los siglos XVI y XVII convivieron diferentes percepciones y usos. El tomate despertaba interés entre médicos y botánicos por pertenecer a las solanáceas, mientras paralelamente comenzaba su utilización alimentaria.
Italia acabaría desarrollando una relación extraordinaria con este producto americano.
España también incorporaría progresivamente el tomate a una cocina en la que terminaría resultando fundamental.
Pero ese proceso necesitó generaciones.
Lo interesante es que la documentación de 1544 demuestra que su consumo europeo comenzó mucho antes de lo que afirma el mito de que durante siglos nadie quiso probarlo.
El viaje de regreso
Con el paso de los siglos ocurrió algo extraordinario.
Una planta americana viajó a Europa, fue cultivada y seleccionada allí y terminó formando parte de cocinas que hoy difícilmente podemos imaginar sin ella.
Resulta complicado pensar en la gastronomía italiana sin tomate.
También en la española.
Gazpacho, salmorejo, sofritos, arroces, ensaladas, conservas y innumerables guisos actuales dependen de un ingrediente que ningún europeo conocía antes del intercambio colombino.
Mientras tanto, América conservó una diversidad de tomates, jitomates y tomatillos que recuerda que la historia del fruto es mucho más antigua que su llegada a Europa.
Una historia escrita entre América y Europa
La historia del tomate, por tanto, no pertenece a un único país.
Sus antepasados biológicos están en Sudamérica; su domesticación tuvo una etapa decisiva en Mesoamérica; las sociedades americanas ya lo utilizaban culinariamente antes de la llegada de los europeos; el intercambio transatlántico lo llevó al Viejo Mundo y en 1544 ya tenemos una descripción europea que habla expresamente de comerlo.
Cuatro años después encontramos los pomidoro de la Toscana. En 1553 apareció su primera imagen impresa europea. Y en el libro mexicano de 1615 que hemos consultado todavía podemos leer aquella sencilla combinación de tomates, chile verde y sal.
Cinco siglos después, el tomate es uno de los alimentos más universales del planeta.
Y quizá esa sea la parte más fascinante de su historia: Europa transformó profundamente al tomate, pero mucho antes de llegar a Europa, América ya lo había domesticado, cultivado y llevado a la cocina.
Fuentes para consultar los documentos
Para profundizar y comprobar las fuentes originales, son especialmente útiles la investigación de la UNAM sobre tomates y jitomates en el siglo XVI, que estudia las fuentes mexicanas; y el estudio publicado en PeerJ sobre los primeros tomates europeos, que reúne textos, herbarios e imágenes del XVI.
UNAM — De tomates y jitomates en el siglo XVI
PeerJ — Sixteenth-century tomatoes in Europe
Estudio histórico El tomate: Historia, cocina y cultura. Cinco siglos entre América y Europa
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