Valencia Gastronómica
Voy a dar ahora la fórmula del caldo seco portátil en pastillas, osea el producto conocido con el nombre de extracto de caldo de vaca, extractum carnis Liebig que le valió a Liebig nombre y fortuna.
Para esta preparación, que puede conservarse muchos años, se toman dos pies de ternera, seis libras de buey ó vaca, una libra y media de tapa de ternera y cinco libras de carnero; se coloca todo en una olla de barro y se cuece con poco fuego en una cantidad de agua suficiente; se espuma con cuidado y se cuela el caldo, exprimiéndole bien; se hace hervir una segunda vez con nueva agua, se cuela también y se dejan enfriar los dos caldos para quitarles la grasa, hecho lo cual se reúnen; se cuelan y se hacen evaporar al baño maría hasta que tenga el todo la consistencia de pasta; se retira de la vasija y extiende sobre una piedra mármol; se corta en pequeñas pastillas, que se acaban de secar al baño maría o en una estufa, hasta que sean quebradizas; se encierran en una botella de vidrio, que se tapa con un corcho, se lacra y se guarda en sitio seco.
Si se desea que el caldo salga más delicado, puede añadirse al puchero una o dos gallinas o una o dos perdices.
Para usar este caldo se disuelve media onza o 15 gramos de estas pastillas en el agua; se añade un poco de sal, se calienta sobre fuego mortecino y se sirve o emplea en la confección de sopas. MURO Angel “El practicón”. Reedición. Ediciones poniente Madrid 1982
El sabio químico Liebig, que no desdeñó ocuparse de cuestiones de cocina, imaginó un medio de preparar excelente caldo. Consiste éste en no emplear sino filete de carne, desprovisto de tendones y aponeurosis, y reducido a picadillo muy fino. Este se pone en agua fría y se cuece lentamente hasta ebullición; entonces se quita la espuma y se sala, no sólo con sal común (cloruro de sodio) sino también con cloruro de potasa, que Liebig ha encontrado en abundancia en las masas musculares del hombre.
Este proceder de Liebig presenta el inconveniente de que el picadillo de carne no puede utilizarse después como alimento, pues queda reducido al estado de esparto. Téngase, sin embargo, en cuenta que aun haciendo el caldo con postas de vaca, para que el líquido sea bueno, la carne ha de quedar muy seca y mala o viceversa. La vaca cocida es un alimento muy poco nutritivo y desagradable.El Ateneo: repertorio ilustrado de arte, ciencia y literatura, Volúmenes 1-3 Juan I de Armas 1874
Los extractos de carne en general se elaboran cociendo a fuego lento los huesos y las sobras de carne, el caldo resultante se clarifica y se continúa reduciendo hasta que pierde un 90% de agua aproximadamente. La temperatura no suele superar los 75º C a fin de controlar el color y el sabor tostado que la larga cocción pronunciaría. El resultado es un líquido denso, fluido pero viscoso.
Barón Justus von Liebig (Darmstadt, 12 de mayo de 1803 – Múnich, 18 de abril de 1873) fue un químico alemán, considerado uno de los pioneros en el estudio de la química orgánica.
Uno de sus inventos más famosos fue el extracto de carne. Gracias a las gestiones del ingeniero Georg Giebert, el mismo sería fabricado por la Liebig Extract of Meat Company, con planta industrial en Fray Bentos, Uruguay, y se vendió en todo el mundo.
En 1847, Justus von Liebig desarrolló un extracto de carne concentrado con la esperanza de proporcionar un sustituto de la carne barata y nutritiva, Extractum Carnis Liebig , para aquellos que no podían permitirse el auténtico. Su método consistía en recortar la grasa de la carne, la carne romper en pequeñas partículas, hervirlo con agua para formar un líquido de 6-8% de sólidos, y luego se remueve a fuego lento, hasta que se reduce a una pasta de 80% sólida. Sin embargo, en Europa la carne era demasiado cara para suministrar económicamente las materias primas necesarias para crear el extracto.
El extracto de carne de Liebig es una extensión similar a la melaza negra envasada en un frasco de vidrio blanco opaco, que contiene la carne reducida de valores y sal (4%). La relación de la carne de extracto de carne biene a ser de aproximadamente 30 a 1: se necesitan 30 kg de carne para obtener 1 kg de extracto. El extracto utilizado originalmente por sus supuestos poderes curativos y valor nutricional como una alternativa barata y nutritiva a la carne real. A medida que una investigación posterior trajo su valor nutricional a tela de juicio, se empezo a comercializar como un alimento de la comodidad.
Liebig hizo público su proceso, en 1847, indicado de su proceso que «el beneficio de la misma debe … ser colocado en el mando de el mayor número de personas posible por la extensión de la fabricación, y en consecuencia, una reducción en el costo «. Una gran variedad de compañías producía pequeñas cantidades de extracto de carne basado en las ideas de Liebig, a menudo usando su nombre en sus productos.
El producto disfrutó de una inmensa popularidad y se convirtió en un elemento básico en los hogares europeos de clase media. A finales del decenio de 1860, el Hospital St. Thomas de Londres según los informes utiliza 12.000 ollas por año de la sustancia de fácil digestión. En 1875, 500 toneladas de extracto se estaban produciendo en la planta de Fray Bentos cada año. Se recomendó a los soldados durante la guerra civil americana por su estabilidad de almacenamiento, facilidad de transporte y facilidad de uso. Fue todavía utilizado por los aliados fuerzas en la Segunda Guerra Mundial . El aventurero europeo Sir Henry Morton Stanley lo llevó en su viaje a África. Todavía es vendido como Liebig Benelux.
Los extractos de carne han sido sustituidos en su mayor parte por las pastillas de caldo y el extracto de levadura. Algunas marcas de extracto de carne han añadido este último a sus fórmulas, llegando incluso al extremo de comercializar en algunos mercados variantes de sus productos que contienen principalmente extracto de levadura, con poco o ningún contenido cárnico.
La única marca actual de extracto puro de carne es actualmente Liebig Benelux’s, cuya composición consta únicamente de caldo de carne concentrado y un 4% de sal. La formulación actual del más popular Bovril es 43% de caldo de ternera, 24% de extracto de levadura y 11,5% de sal, conteniendo también especias y potenciadores del sabor.
La Liebig Extract of Meat Company (Lemco) fue una industria cárnica de gran importancia entre fines del siglo XIX y principios del XX. Tomaba su nombre del barón Justus von Liebig, químico alemán descubridor del extracto de carne en 1840.
En 1862, George Cristiano Giebert , un joven ingeniero ferroviario Bélga visita Europa y lee a Liebig . Convencido de que el proceso podría ser industrializado, escribió a Liebig para sugerir la apertura de una planta de fabricación en América del Sur . Ya que el uso de la carne de ganado era para enlatado o carne de congelación, pero también eran sacrificados solo por sus pieles y se podría producir extracto de carne a un tercio del costo Europea. Visitó Max Joseph von Pettenkofer ‘s Real Farmacia en Múnich , y Friedrich Mohr ‘ s laboratorio en Koblenz , donde se estaban produciendo pequeñas cantidades de extracto
En 1873, Liebig comenzó a producir conservas de carne , que se vendía bajo la etiqueta de Fray Bentos . «Fray Bentos» fue registrado como marca por Liebig en 1881 para el mercado «Fray Bentos carne en lata cocida comprimida». Con la introducción de unidades de congelación, la compañía fue capaz de producirla y exportarla congelada, además carne cruda refrigerada . La cantidad de alimentos procesados y enviados en todo el mundo hizo que la ciudad de Fray Bentos se llamará «La Cocina del mundo».
Fray Bentos Giebert & Cie, ahora propiedad de Baxter , todavía se venden en Europa. La marca también ofrece pasteles de carne , que han sido fabricados desde 1958.
El vino tónico británica Wincarnis originalmente contenía extracto de carne de Liebig y se llamó inicialmente extracto de carne y malta Vino de Liebig.
La compañía también trabajó con el químico Inglés Henry Enfield Roscoe para desarrollar un producto más barato de extracto de carne que se comercializaría algunos años después de la muerte de Liebig. » Oxo » fue registrado como marca en todo el mundo en 1899 y en el Reino Unido en 1900. Originalmente un líquido, Oxo fue lanzado como un cubito de caldo en 1911.
Liebig también produjo una línea de productos biológicos bajo el nombre de Oxoid (comenzando en 1924), en particular, extractos glandulares y después deshidratada medios de cultivo .
Como dato adicional cabe consignar que en las cercanías de la fábrica se formó un barrio que subsiste hasta nuestros días, conocido como Barrio Anglo de Fray Bentos. Otro dato a tener en cuenta es que en 1906 se formó el Liebig Football Club, que continúa jugando con el nombre Anglo Fútbol Club. La fábrica cerró a finales de los 70 y hoy todo es propiedad de la Intendencia de Río Negro (gobierno departamental) que ha favorecido la declaración de Patrimonio Histórico Nacional a todo este entorno. Actualmente, bajo la coordinación de una Comisión de Gestión, integrada por la Intendencia, la Comisión de Patrimonio Cultural de la Nación y el Ministerio de Ordenamiento Territorial y Medio Ambiente, se gestiona este sitio que se está proponiendo en futuro cercano a UNESCO como Patrimonio de la Humanidad.
Después Muro afirma
Al célebre químico alemán M. Justus Liebig se debe, como dejo dicho en otro sitio, la invención del extracto de carne, obtenido de la más fresca del ganado vacuno y lanar que espontáneamente se cría y se reproduce en las dilatadas y fértiles vegas de Buenos-Aires y la Plata. Con aquella vegetación tan exuberante, vigorizada por un clima caluroso y húmedo a la vez;
con las emanaciones salobres del mar, que hacen tan apetitosos los alimentos, natural es la reproducción y fácil crianza de tan innumerables rebaños en aquellas deliciosas pampas.Las manipulaciones que dejé apuntadas en el lugar correspondiente son á cual más sencillas, y dan por resultado:
«Que de un buey cuya carne pese 200 kilogramos, se obtienen sólo cinco de extracto, y de un carnero del peso de su carne de 20 á 24 kilogramos, 500 gramos.
Que según observa el mismo Liebig, Europa no debe contar con los rebaños de la América del Sur ni con los de la Australia para poder llegar a conseguir una apreciable reducción en el valor de las carnes de nuestras carnicerías. Si diez grandes fábricas pudiesen convertir en extracto la carne de un millón de bueyes y diez millones de carneros, el resultado sería sacar sólo cinco millones de kilogramos de dicho extracto de carne; cantidad insuficiente para abastecer durante un año a la población de la Gran Bretaña, por ejemplo,con sólo un kilogramo de extracto para seis personas.
Los ganaderos de Europa nada tienen que temer de la concurrencia que pueda hacerles esta industria, pues sería preciso que llegara a tales condiciones de perfección y baratura, que pidiera luclar con los productos iguales de nuestros países.
La más grave inferioridad comercial del extracto de carne como artículo alimenticio es que en igualdad de principios nutritivos, cuesta mucho más que nuestro clásico puchero. Y no se crea difícil patentizar esta verdad, pues un litro del producto normal del cocido o puchero ordinario contiene 18 gramos de substancias secas, según los últimos análisis, costando Sólo unos 45 céntimos, que es el valor de los 15 gramos de extracto de Lielng, los cuales apenas contienen 12 de substancias secas. Si estos 15 gramos se disuelven en un litro de agua pura, producirán un caldo que será menos nutritivo que el que se obtiene del puchero, y cuesta lo mismo. Disueltos en un caldo poco cargado de substancia, podrá mejorarlo, pero siempre hasta la proporción normal de un 18 por 100 de sustancia seca.
El precio definitivo de este caldo bonificado será de 68 céntimos, en vez de 45 que hubiera costado siguiendo para su preparación la práctica usual.
Creemos poder afirmar que el caldo obtenido del extracto de carne de Liebig cuesta mucho más que el que puedan preparar nuestras cocineras, sin que tenga diferentes cualidades nutritivas.
Como para fabricar este mismo extracto de carne es necesario concentrar mucho el caldo, resulta de esta operación un producto que carece de gran parte de su aroma natural, adquiriendo cierto gusto particular, notablemente acre, que es poco apetecible, sobre todo para los paladares delicados.
También tiene otro inconveniente, que no deja de ser de alguna importancia: éste es el color obscuro que adquiere por medio del cocimiento y concentración, el cual no satisface mucho a la simple vista, por más que haya quien lo emplea para colorar el caldo del puchero y algunas salsas.
Sin embargo, la substancia de carne de Liebig, o extracto de carne, es excelente; es un titulo de gloria, y de gloria eminentemente bienhechora para uno de los sabios más ilustres del siglo XIX.
