Valencia Gastronómica
La coloración del caldo en el puchero no es de absoluta necesidad, pero le da muy buen aspecto, y en la cocina industrial sirve para engañar al cliente. Venden algunos tenderos unas bolas de cebolla quemada que sirven para dicha coloración, pero es referible quemar un poco de azúcar molido en un cacillo, y cuando el caramelo se lia formado, introducir cacillo y todo en el puchero hasta que se despegue el azúcar. Esta es la mejor coloración del caldo.
MURO Angel “El practicón”. Reedición. Ediciones poniente Madrid 1982
