Jose Cuñat
Investigadores del Centro Tecnológico Empresarial Agroalimentario CTIC-CITA, en La Rioja, han puesto a punto una técnica de microencapsulación que permite introducir vitamina C y fibra alimentaria en el embutido crudo curado sin que estas sustancias se degraden durante el proceso de elaboración y su posterior digestión. El proyecto, denominado Microfood, abre las puertas a la obtención de alimentos funcionales más eficaces e innovadores.
Investigadores del proyecto Microfood, desarrollado por científicos del Centro Tecnológico Empresarial Agroalimentario CTIC-CITA (La Rioja), han estudiado el proceso de encapsulación de ingredientes saludables (en particular vitamina C empleando fibra alimentaria como material de pared) para facilitar su incorporación en un embutido crudo curado.
Una vez obtenido el chorizo con vitamina C, el siguiente paso será evaluar si este contenido en ácido ascórbico podría ser similar al del zumo de naranja, favoreciendo en este caso la absorción del hierro presente en la carne.
Las técnicas de encapsulado permiten introducir en los alimentos ingredientes activos que aportan beneficios para la salud, convirtiéndolos en alimentos funcionales. Se trata de aislar estas sustancias en el interior de una cubierta que las protege de las condiciones ambientales, creando diminutas microcápsulas. La técnica más extendida para obtenerlas es el denominado secado por atomización o spray drying.
La fibra de manzana aporta buenos valores de rendimiento y eficacia de encapsulación de la vitamina C
Hasta ahora, la incorporación de ingredientes funcionales a los alimentos no siempre suponía un beneficio para el consumidor, ya que en ocasiones estas sustancias se degradaban en el proceso de digestión.
Miriam Caro, investigadora principal del proyecto, lo explica así: «El bajo valor de pH alcanzado en el estómago actúa de forma negativa sobre algunos componentes esenciales, impidiendo que ejerzan su función. Este es el caso de sustancias como vitaminas y minerales, dado que el pH del medio puede alterar o reducir su absorción. La incorporación de estos ingredientes en el interior de microcápsulas podría evitar su degradación y, así, aumentar o mejorar su absorción».
Las microcápsulas protegerían también estas sustancias de las alteraciones producidas en el propio proceso de elaboración de los productos alimentarios. En el caso de los embutidos, durante la fermentación tiene lugar un descenso de pH que, al igual que en el estómago, degrada bacterias prebióticas, así como vitaminas y minerales. Del mismo modo, los tratamientos térmicos a los que se someten gran variedad de alimentos procesados para aumentar su vida útil pueden deteriorar nutrientes o micronutrientes con alto valor biológico.
Los científicos de CTIC-CITA seleccionaron distintos materiales de encapsulado, decantándose por la propia fibra alimentaria. «Existen pocos estudios sobre el empleo de fibra alimentaria como material de recubrimiento del ácido ascórbico –explica Caro–. En nuestros experimentos hemos observado que la fibra de manzana, en mezcla con otros materiales de pared, aporta buenos valores de rendimiento y eficacia de encapsulación de la vitamina C». Para la realización de estos estudios contaron con muestras aportadas por le empresa Rettenmaier Ibérica S.L.
Introducir las microcápsulas en el chorizo
Una vez puesta a punto la técnica de microencapsulación, optimizando la relación entre contenido y recubrimiento, los investigadores introdujeron las microcápsulas obtenidas en la matriz alimentaria, en este caso, chorizo sarta. Comprobaron que el nuevo ingrediente no interfería en la fermentación del producto y que, a su vez, se mantenía estable tras el proceso de curado. Cuidaron, por supuesto, de que se mantuviesen las características sensoriales del chorizo, así como sus parámetros microbiológicos y físicoquímicos de calidad.
A falta de realizar estudios adicionales, Caro concluye que este proyecto «abre la vía a la obtención de embutidos funcionales, como chorizo con vitamina C, cuyo consumo, además del aporte extra de dicha vitamina, podría favorecer la adsorción del hierro presente en la carne».
Según explican los investigadores, el proyecto «Microfood» ha permitido conocer en profundidad la tecnología de la microencapsulación, comprobar la aptitud de las fibras para actuar como material de pared en estos procesos y realizar estudios preliminares de los procesos de liberación del material activo en una matriz alimentaria, con vistas a la obtención de alimentos saludables. Una tecnología novedosa que confían en que despierte gran interés en el sector.
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