Valencia Gastronómica
Jose Cuñat | Salir de tapas o pinchos a la calle, un consumo itinerante llamado tapeo, o ir de tapas, referencia habitual a picar o picoteo, “poteo” en el País Vasco o chiquiteo, salir con los amigos de copas, por regla general los denominados chiquitos (txikitos) que son vasos pequeños de vino llamados chatos, «alifara» en Aragón y Navarra, «picaeta» en Alicante, surtido de pequeños alimentos preparados, «llesqueries» en Tarragona o también conocidos como avisillos o llamativos, pequeñas porciones consumidas habitualmente antes de una comida principal.
Se suele argumentar que el origen etimológico de la palabra tapa viene de la costumbre antigua de tapar las copas y vasos de vino en las tabernas y mesones con un trozo de pan o con una rebanada de jamón, para impedir que entrasen moscas y mosquitos, o que se depositase polvo en el interior. Esta leyenda atribuye por tanto el concepto de tapa como aperitivo al cubrimiento y acompañamiento de un alimento a la bebida solicitada. «Aquí tiene su tapa” ofreciendo un trozo de salami o jamón.
La tapa se puede tomar en la barra de un bar o en casa, mezclando el concepto de comer con el de socializar, creando de este modo un mundo de posibilidades gastronómicas, que pueden ser desde presentaciones impactantes, con elaboración de verdaderos platos de alta cocina en miniatura, hasta simples construcciones con un solo ingrediente y pan . Las tapas se han convertido en un fenómeno culinario exportable a otros países y pueden verse ya en restaurantes de todo el mundo. Pero ¿tenemos claro cual es la diferencia?
Tapas, pinchos, canapés y montaditos se parecen pero no son lo mismo.
La tapa suele ser una ración mini de un plato principal y hace falta un cubierto (tenedor o cuchara) para comerla, en origen se serviría como detalle de la casa junto con una bebida alcohólica o no.
Las tapas han llegado a convertirse en una señal de identidad española ,ofrecidas incluso en los banquetes de recepción a los más altos dignatarios (denominados tapas meeting). En la actualidad existen bares que ofrecen especialidades de tapas a los que se llama de cocina en miniatura.
Es muy posible que la tapa naciese con la aparición de los bares que las empezaron a servir como cortesía a los clientes y que con su punto de sal dieran pie al consumo, como acompañamiento a lo que se bebía, de forna gratuita o no y normalmente como tapa fria— aceitunas, anchoas, sardinas, patatas fritas o frutos secos y otros encurtidos, ya que estos aperitivos dan sed e incitan a beber.
El pincho, en cambio, es una rebanada de pan u otra base comestible sobre la que se coloca la comida sujeta con un palillo, se toma en dos o tres bocados y no necesita cubiertos. Esta especie de tapas suele ser más elaborada y supone una variedad en sí mismo.
El montadito o simplemente montado, es un bocadillo realizado con un tipo de pan de barra muy pequeño que suele llamarse del mismo modo. Una cultura anterior a las del sándwich y del bocadillo.
En un bar de montaditos se servirán con pan en forma de pequeños bocadillos, en otros sitios se servirán en cazuelas de barro.
Existe alguna variedad como la denominadas chérigans, palabra procedente de la deformación del inglés the Sheriff gun («la pistola del Sheriff») que consiste en pan tostado cortado al bies, untado con alioli o tomate y aderezado con toda clase de ingredientes, por ejemplo el atún. variedad que se atribuye al cocinero de un restaurante (según algunas versiones, el del popular Café Colón, según otras, el del Café Parrilla Pasaje de Almería), al que apodaban el Sheriff.
El canapé es aún más pequeño (un bocado) con una base de pan o tartaleta y comida, que se coge con los dedos.
Entre los ingredientes más utilizados para todas ellas destacan el pescado, el marisco y los productos un poco más humildes como las verduras o setas combinadas de forma imaginativa. Sin dejar de lado los clásicos como las patatas bravas, tortilla de patatas, croquetas, pulpo, jamón o brochetas. Aunque las nuevas tendencias ya introducen el contraste de sabores con toques más exóticos como el jengibre o la leche de coco
Muchas de estas tapas o pinchos han conseguido su propio nombre . Tal es el caso del pincho moruno, las gambas en gabardina, banderillas, serranito…. En ciertos bares también es habitual poner nombres curiosos a las tapas más elaboradas, dando lugar a títulos como secreto, revoltijo ,toy esmayao, loquesea, etc. que llaman la atención del cliente y normalmente le obligan a preguntar al camarero en qué consiste dicha tapa. La tapa representa un terreno fértil para la imaginación y un ejemplo sobresaliente para nuestro paladar
