Secretos de un buen corte de jamón

Soporte jamonero plegable con cuchillo

Los amantes de las dotes culinarias deberían conocer las claves relacionadas con una de las joyas de nuestra gastronomía, el jamón. Jamón de pata negra, jamón reserva, jamón de bellota… Un verdadero manjar, íntimamente ligado a la iconografía ‘gastronómica’ de nuestro país que, sin embargo, muchas veces se nos presenta como un pequeño gran desconocido.

Con las navidades o durante todo el año, un jamón, es una pieza casi obligatoria en las casas españolas. Pero no son pocos los errores que cometemos al cortar este delicioso manjar de nuestro amigo el cerdo, que compramos o nos regalan.

¿Qué debemos tener en cuenta si, en lugar de llevarlo a cortar, nos animamos a cortarlo nosotros en casa?

Una de las primeras recomendaciones sería conocer la morfología de la pieza que vamos a consumir antes de empezar a cortar. Para la limpieza y apertura. Primero colocaremos el jamón con la pezuña hacia abajo, eso significa que la vamos a empezar por la zona de la babilla, de esta manera obtendremos un mayor rendimiento.

Pero antes de empezar con el corte lo primero, es contar con las herramientas adecuadas. Siempre que sea posible, es muy recomendable utilizar un guante de malla, para evitarnos algunos cortes. Ese guante solo nos va a servir para abrir la pieza, que es cuando más fuerza necesitamos. Y luego, por supuesto, contar con unos buenos cuchillos y un jamonero giratorio para un corte perfecto del jamón. Si hablamos de los cuchillos de corte hablaríamos de tres modelos: uno de lama ancha para la limpieza exterior. Otro pequeño, que denominamos puntilla, y que lo usamos para marcar (esto es, separar la zona ósea del magro, para poder rentabilizar mejor la pieza). Y el tercero es el cuchillo jamonero, que debe ser flexible y estar bien afilado. Cuanto mejor sean las herramientas que tengas a tu disposición, menos pereza te dará cortar jamón. Y mejor lo cortarás.

De esta forma el soporte jamonero se convierte en otra pieza fundamental a la hora de cortar. Con los soportes giratorios para jamones evitarás muchos problemas, como el hecho del jamón se quede seco por que nadie le da la vuelta cuando tocamos hueso en la primera batida, con media vuelta de manilla. Lo volteas sin soltar la pezuña. Sin que la grasa corra por tus manos. Girando 360º. con una increíble facilidad de uso. Además del giro perfecto, permite colocar el jamón en posición más o menos vertical.

En cuanto a las bases de los jamoneros, podemos encontrar de madera, que podría ser la opción más popular por su precio, ligereza y valor estético.
De acero inoxidable, material inerte de alta durabilidad y  más pesado. Si le vas a dar un uso intensivo o profesional apuesta por este tipo de material.
Y plástico, que reduce el precio del soporte. Ligero y funcional. Todas estas bases son adecuadas para un usuario medio. Lavables y duraderas.

¿Por dónde empezar a cortar el jamón?

Si va a ser un consumo lento de la pieza, lo mejor es que lo empezaremos por la zona de la babilla, como hemos comentado al principio, esto es, el jamón colocado con la pezuña hacia abajo. Aunque cuando se trata de piezas de calidad, los expertos aconsejan empezar siempre a cortar por la maza, que es la parte más ancha, con la pezuña hacia arriba. En el primer corte ya va a ‘lagrimear’, como se diría en el argot de un cortador, en definitiva que empezará a salir la grasita, y va a aparecer enseguida el marmóreo, las filtraciones, el veteado… Aunque toda la pieza es excepcional, la maza es la mejor parte de todas.

Limpieza de la cara interna. Haremos una primera incisión en forma de V cerca de la caña, donde localizaremos tres protuberancias en esa zona y que nos servirán de guía para realizar esta primera incisión. Para evitar que nos queden marcas en la pieza, tendremos que tratar de cortar sin “serrear”, hacer cortes limpios y directos. Una vez realizada, iremos quitando la corteza que nos vamos encontrando. Es preferible pasar el cuchillo puntilla varias veces a la hora de limpiar, en vez de tratar de hacerlo de una sola pasada. Si lo hacemos poco a poco seremos más precisos y evitaremos llevarnos parte de la carne. Si nos encontramos con un tocino áspero, duro y menos fluido. Lo quitaremos ya que podrá alterar la textura a la hora de degustar las lonchas. Debemos dejar la pieza todo lo limpia posible para que no haya restos de tocino amarillo que puedan aportarnos matices rancios a las lonchas. Poco a poco irá apareciendo toda la carne que vamos a lonchear.

Limpieza de la cara externa . Si tenemos un jamonero profesional, bascularemos el jamón inclinándolo todo lo que el jamonero nos permita. En un jamonero doméstico es la posición natural que nos ofrece para la pieza. Le daremos la vuelta al jamón y comenzaremos a limpiar la cara externa de igual manera que empezamos con la cara interna. Si el jamón se inicia desde la parte más pegada a la caña, se obtendrá un mayor rendimiento y además saldrán lonchas más bonitas para hacer un buen plato de presentación y con mejor textura en boca. Una vez hayamos terminado con la parte de la corteza, empezaremos con la parte de tocino. Esa zona se puede limpiar directamente con el cuchillo jamonero.

Iremos quitando todo la grasa amarillenta hasta que vaya apareciendo la grasa blanca o rosácea. Una vez no veamos zonas con tocino amarillento, la pieza estará lista para empezarla a cortar.. Puede ser que la primera loncha nos sirva como loncha o que por el contrario, tengamos que quitarle un trocito.

Una de las principales dudas cuando ya tenemos limpia la pieza, es dónde iniciar su corte. Podemos hacerlo por la parte alta de la contra maza, o por la zona más pegada a la caña.

Las primeras lonchas serán algo más pequeñas pero conforme vayamos avanzando, se irá ampliando nuestra zona de corte y las lonchas irán aumentando de tamaño.

Cuando el tamaño de la loncha crezca y sea excesivo, dividiremos la zona de corte en dos lonchas. Cortaremos la primera loncha hacia delante y la segunda, hacia detrás.

Al ir cortando llegará un momento que aparecerá un pequeño saliente. Es donde confluyen el hueso radio y el húmero. Respetando ese saliente, marcaremos el hueso. Como siempre las lonchas volverán a salir sin ningún tipo de esfuerzo y seguiremos manteniendo nuestro corte recto.

Si quieres contactar con Valencia gastronómica puedes escribirnos a valenciagastronomica.com @ gmail.com

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