Receta de la espardenyà o espardenyot Valenciana del concurso de Alzira

Te presentamos una auténtica delicia de la gastronomía valenciana: la espardenyà o espardenyot. Una evolución del popular all i pebre que además de anguila lleva carne.

La Espardenyà de Alzira, probablemente el plato menos conocido del recetario valenciano y que ahora volverá a estar en el lugar que le corresponde .

Su nombre viene por la exclamación de uno de los asistentes, que al ver el plato dijo: “Aixó és una Espardenyà!”, haciendo alusión a una expresión muy valenciana y que en castellano podríamos traducir como “un zapatazo”, y que se utiliza con frecuencia cuando los valencianos hacen algo de forma improvisada y con un resultado, al menos curioso o divertido. 

Resulta que ese calzado o alpargata hecho con cordel de cáñamo o esparto y textil. Es el nombre de uno de los platos que pretenden convertirse en referente de la gastronomía Alzireña capital de la Ribera Alta del Júcar

Porque no solo de paella y arroz se vive en València, además de este plato tan típico en la gastronomía valenciana también se disfruta de otras exquisiteces culinarias como el “All i pebre”, o la mezcla de ambos: l’Espardenyà, un plato surgido por “accidente”.

Para que todos los concursantes estén en las mismas condiciones para optar al premio, la Comisión Organizadora proporcionará la receta de l´Espardenyà a cada concursante con los siguientes ingredientes, todos los ingredientes serán aportados por la organización para las raciones definidas por la organización a cocinar por cada concursante:

Receta de a Espardenyà Valenciana de Alzira

Las cantidades que se describen a continuación corresponden a  una ración

• 4 trozos de anguila

• 2 trozos de conejo

• 3 trozos de patata

• Ajo

• 1 huevo

• Pimentón picante

• Pimienta blanca

• Colorante alimenticio, y Azafran

• Guindilla

• Cacahuete

• Almendra

• Perejil

• Pan

• Sal

• Aceite

• Agua

Herramientas: caldero de 60 cm de diámetro.

Preparación de la espardenyà:

Picamos la almendra y el cacahuete y lo reservamos.
Ponemos aceite y sal y añadimos el conejo sofriendolo bien dorado.
infusionamos el azafrán con agua caliente.
Picamos el higado con el pan y hacemos una majada con el cacahuete y la almendra.
Cuando el conejo esté dorado añadimos el ajo.
Al tiempo añadimos al pimentón junto a un poquito de agua y al rato una guindilla.
Ponemos el cacahuete y la almendra.
Incorporamos la patata.
Añadimos la pimienta y los picantes al gusto
Añadimos agua
Pondremos el fuego alto y cuando empiece a hervir, unos 5 minutos incorporaremos la anguila y en 30 minutos más o menos estará terminado.
Añadimos el azafrán y rectificamos de sal.
Ponemos la majada con el higado de conejo y el pan y un poquito de perejil.
Y para finalizar los huevos con un poco de perejil para adornar

La Espardenyà, el plato menos conocido del recetario valenciano

La Espardenyà una auténtica delicia de plato que toma sus referencias del all i pebre y algún componente de la paella, según cuenta su historia hablada. La sitiologia nos indica que sus ingredientes son: Anguila, pollo, conejo, patata, pimentón, ajo, guindilla, aceite y en los últimos estertores de la cocción se escalfa un huevo por comensal.

La Espardenyà apenas tiene 100 años, y al parecer fue un hallazgo fortuito causado por un mal entendido.

Un día de siega en la Marjal, parece ser que en el Molí de Baldoví, que era el lugar donde se reunía el elenco dela colla para comer y donde cada trabajador aportaba una parte de los ingredientes del condumio de la vianda de ese día, que podía ser paella, all i pebre, u otro tipo de sustento. Al parecer en un de esos días, a la postrera tarde no quedaron claras las cosas del condimento frugal para ese guiso y unos trajeron la aportación para el all i pebre y otros para hacer paella, pero lo que no había era arroz. El sollastrecocinero del momento se las apañó con lo que había y el resultado fue bueno. Pero no había nombre para definir aquel guiso singular.

De entre los allí presentes alguien exclamó de forma jocosa: “Aixó és una Espardenyà!” y así quedó bautizado el plato.

He de deciros que en Valencia esa expresión se suele utilizar cuando algo sale medio bien de una forma improvisada, de chiripa o cuando empleamos mal una palabra en nuestra lengua madre, el Valenciano, pero aún así se nos entiende.

En definitiva la ciudad de Alzira pretende poner en valor un plato magistral de la gastronomía popular valenciana que ha quedado solapado por otros como la paella o el all i pedre.

Un plato para probar y repetir si hacéis una incursión a este lugar, uno de los parajes más bellos de la provincia de Valencia y disfrutar de la auténtica Espardenyà, rica en producto y originalidad, así es la gastronomía valenciana.

Jose Cuñat

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