Valencia Gastronómica
Preparar un buen fondo cuando cocinas un arroz, Raúl Magraner nos da algunas pinceladas de cómo debemos realizarlo
Tenemos que ser conscientes de la importancia que tiene preparar un buen fondo cuando cocinas un arroz. Para que te salga un buen arroz en Paella, un meloso, un caldoso… hay dos cosas fundamentales que has de tener en cuenta: el fondo con que lo prepares y el arroz que uses.
Hay que tener en cuenta que un fondo no es una receta, sino la base previa con la que poder preparar infinidad de ellas. Es el resultado de una cocción lenta y prolongada en la que se incluyen diferentes ingredientes a los que se les extrae todo su sabor e infinidad de nutrientes. Eso sí, no tiene que preocuparte que con el tiempo de cocción su volumen se vaya reduciendo porque esto, en definitiva, sólo hará que se incremente su aroma.
Gracias a estos caldos podemos reforzar y enriquecer elaboraciones de todo tipo como salsas, sopas, suquets y sobre todo arroces. Y si alguien entiende de fondos y arroces en Valencia, es Raúl Magraner. Cocinero con amplia experiencia en el sector de la hostelería que cuenta con un restaurante en el Palmar de Valencia «Bonaire»
En Bonaire trabajan una cocina tradicional que plasman en platos clásicos donde predomina el producto y sobre todo la importancia de trabajarlo de principio a fin. De ahí el éxito. Cualquier propuesta, tanto de su carta como de su menú diario, es un viaje al pasado, a la laboriosa cocina de la abuela, pero con ingredientes en muchas ocasiones más actuales. Además, y siempre que la receta lo permite, utilizan fundamentalmente productos autóctonos de la Comunidad Valenciana. De ahí la importancia que se le da al arroz.
Receta para preparar un buen fumet
Sin duda, su secreto es cocinarlo con paciencia y mucho cariño y así es como Raúl empieza su elaboración en la amplia cocina de Bonaire. Toma nota y cocina un rico fumet.
-. cangrejo
-, Galera
-. Morralla’ o pescado de roca
-. Tomate
-. Cebolla
-. Ajo puerro
-. zanahoria
-. ½ puerro
-. 1 hoja de laurel
-. agua
Un fondo sabroso, y un arroz que conduzca bien todos los sabores y aromas que tenga el caldo, y que quede cocido y entero, es ¡¡garantía de éxito!!
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