Qué innovación se cuece en el nuevo Elbulli

En el nuevo elBulli, convertido ahora en elBulli1846, no hay cocineros. El nuevo equipo que acompaña a Ferran Adriá en la mítica cala Montjoi, en Girona, transformada en un laboratorio sobre innovación y un espacio expositivo, hay un nutrido grupo de profesionales, procedentes del mundo de la arquitectura, la filosofía, la museografía, el diseño, la geopolítica, la administración de empresas, la gestión documental, la psicología, el sector servicios o la investigación de mercados.

Se trata de un equipo multidisciplinar, de personas sobre todo inquietas, interesadas por la innovación. En diferentes convocatorias, pasarán por las instalaciones, que acogieron al que el restaurante que fue elegido en cinco ocasiones el mejor del mundo, diferentes grupos de profesionales dispuestos a compartir 77 días con Ferran Adrià. “Aprendiendo de innovación, abriendo caminos, haciéndose muchas preguntas y buscando algunas respuestas”, explica el profesor del departamento de dirección general y estrategia de Esade Marcel Planellas. Pero sobre todo a descubrir la importancia de detalles como la puntualidad. O la necesidad de dedicar el 80% del tiempo al trabajo individual, en silencio y sin móviles, y el 20% al trabajo en equipo. Con un lápiz en la mano y con un grito mañanero: “¡al ataque!”.

El retiro, casi monacal, es interrumpido en ocasiones con alguna visita, a la que Adrià, denomina agitadora. A una de ellas, según reconoce Planellas en 77 Actitud Innovadora, editado por elBullifoundation y CaixaBank, una guía que pretende servir de orientación sobre todo a pymes, microempresas y autónomos a reflexionar sobre sus retos personales y los de su organización. Sirva como dato que en el mundo hay 400 millones de empresas luchando por subsistir. Tampoco se trata de hablar de visionarios como Steve Jobs o Amancio Ortega.

El ejemplo de Ferran Adrià puede servir. Porque “no le da miedo ir a contracorriente, romper el statu quo. Y cree que no siempre es necesario innovar para tener éxito”, explica el docente, que reconoce lo importante que es combatir la innovatitis aguda que padece el mundo empresarial. “Cada persona, cada empresa debe decidir si desea innovar y, en el caso de que quiera hacerlo, el nivel de innovación que desea alcanzar”.

Romper rutinas es necesario para tener una actitud innovadora.
Lo que sí hay que tener es una actitud innovadora. Y lo que debe hacer un líder, asegura Bernabé Gutiérrez –que inició su carrera profesional en Washington como analista de inteligencia, ha participado en el Programa Senior Executives in National and International Security de Harvard Kennedy School, es asesor en geopolítica y uno de los primeros participantes en las jornadas de elBulli1846–, es preguntarse por qué hay que innovar, para qué hacerlo, y dónde, cuándo, quién y cómo innovar.

Sobre esta idea incide el museógrafo Guillermo Fernández, convencido de que los museos, por ejemplo, están llamados a desempeñar una gran labor en la educación contemporánea: “Tenemos que disociar la idea de innovar de la de triunfar”. Y cita los fascinantes relatos de “camiseros gallegos que supieron hacerse con el mundo entero”, o los músicos y futbolistas, “por uno que llena estadios, hay miles que, de modo mucho menos llamativo, consiguen, con su esfuerzo en el día a día, sacar adelante un proyecto que les permite ganarse la vida con lo que más les guara hacer”, explica Fernández, que añade que en muchos casos no hace falta innovar para salir adelante, aunque sí tener una actitud innovadora. “Elaborar un queso siguiendo con rigor un método tradicional o construir excelentes violines conservando el modo de trabajar de los antiguos lutieres, son ejemplos de formas de triunfar sin innovar”.

Hablar de innovación en la empresa lleva a hacerlo también de gestión. “Tanto la gestión como la innovación son dos sistemas transversales dentro de la empresa, porque interactúan con el resto de los sistemas y sientan las bases operativas de una empresa. Cualquier cambio en ellos nos lleva a modificar los demás sistemas”, explica Nerea Martín, experta en gestión social –se encuentra en Guatemala desarrollando un proyecto social y finalizará sus estudios en la escuela de negocios Wharton–, que destaca además la gestión de la innovación, que organiza los sistemas y subsistemas del programa de innovación y distribuye los recursos destinados a la innovación.

El objetivo de elBulli es mostrar la genealogía de la innovación, plasmar su complejidad y presentar una metodología capaz conectar conocimiento para entender mejor aquello en lo que se puede innovar. Para ello, afirma Víctor Caleya, graduado en Filosofía, es necesario “tener la ambición de comprender lo que se relaciona con tu potencial de innovación”. Porque la información llega a todos, pero no todos saben filtrarla, “esto es lo que determina la diferencia entre un sabio y un charlatán, entre una buena y una mala decisión, ente la opinión y el conocimiento”.

Es difícil comprender la innovación en su totalidad, expone Eli Puiggròs, publicista de formación, dedicada a la dirección y gestión de proyectos de investigación de mercados, “porque es poliédrica, ya que cada empresa tiene una percepción diferente”. Cada una de ellas se fundamentan en el significado del concepto de éxito. Para determinadas empresas tener éxito significa ganar dinero, mientras que para otras es abrir caminos, generar conocimiento científico, o recibir premios.

Uno de los secretos que explica que elBulli siga siendo un referente en innovación, reflexiona Gemma Vives, experta en tratamiento de información y documentación, reside en las personas que integraban el núcleo duro del equipo creativo del restaurante, liderado, entre otros, por los hermanos Ferran y Albert Adrià, Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas, estos tres al frente ahora del restaurante Disfrutar en Barcelona. “Este secreto, aparentemente obvio, debido al enorme talento creativo de los chefs, nos lleva a un punto más profundo: ¿cómo lograron aguantar tantos años trabajando juntos?”. La respuesta se llama admiración mutua. Y es importante que en una empresa, más allá del resultado final obtenido, haya un equilibrio de talento entre los líderes.

Principios para innovar
Fracaso. “Se nos ha enseñado que el fracaso es algo lamentable”, reflexiona Guillermo Fernández, consultor de proyectos de museos. Y expone que para las empresas con planteamientos adaptativos, el fracaso es un indicador de que su adaptación no está siendo la adecuada. Sin embargo, para las de perfil transformador, es un estímulo que las aproxima a la transformación que buscan.

¿Se come la raíz del perejil?. Es la pregunta que lanzó un día Ferran Adriá en elBulli1846, después de analizar cómo habían llegado en elBulli a unos niveles tan altos de creatividad y de innovación. “Habían llegado a ese punto porque se habían cuestionado todo, hasta el más mínimo detalle”, concluye el psicólogo Albert Pi. Por eso se hacían la pregunta del perejil o la del helado salado.

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Jose Cuñat

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